Мексиканская кухня отличается очень острым вкусом: почти во все блюда добавляется перец, и это не сладкая деликатная паприка, а острые сорта чили и табаско. Кроме того, к излюбленным ингредиентам национальной кулинарии можно отнести кукурузу, фасоль, помидоры и, конечно же, натуральное мясо, птицу, рыбу и морепродукты.
Отличительные особенности
Мексика славится не только текилой и знойными красавицами, но и интересными кулинарными традициями, которые частично сложились еще до открытия Америки европейцами, а частично были заимствованы в испанской и французской кухнях. В результате этого союза и родилась мексиканская кухня – оригинальная и незабываемая, причудливо сочетающая американские ингредиенты с европейскими.
Если попытаться охарактеризовать мексиканскую кухню одним словом, то это слово будет «острая». Сложно найти хотя бы одно национальное блюдо, куда повара не добавили щедрой рукой перец чили. Эта разновидность жгучего перца может называться национальной пряностью – в Мексике выращивается около сотни сортов чили.
Перец добавляется в различные блюда из свинины, говядины или курицы. Мясо в Мексике любят и готовят его самыми разными способами, например, жарят или тушат в разных соусах. К мясному блюду обязательно предлагаются разнообразные гарниры: жареный картофель, рис, бобы, овощи и жареные бананы.
Немало в мексиканской кухне и рыбных блюд, а также кушаний из морепродуктов, которые маринуют в перце и соке лайма. Огромные запеченные креветки или мелкие рачки с нежным мясом в томатном соусе с луком, травами и лимоном обычно тоже приправляют перцем.
В мексиканской кухне важное место уделяется овощам и фруктам, в том числе и экзотическим. Так, национальное блюдо гуакамоле готовится из мякоти авокадо, бананы поджаривают в масле или используют для приготовления теста, клубни топинамбура заменяют порой картофель.
Основные принципы
Придать блюду национальный мексиканский колорит совсем несложно, если знать основные принципы кухни Мексики. Например, мясо здесь принято варить большим куском, а потом разбирать на волокна руками или с помощью ножа. Посуду для варки предпочитают фаянсовую. Для жарки мяса используется обычно растительное масло или свиное сало, а если куски нуждаются в панировке, то для нее требуется кукурузная мука. Тушение мясных блюд занимает несколько часов, чтобы блюдо стало нежным и тающим во рту.
Практически во все несладкие блюда добавляется острый перец. Еще один часто встречающийся ингредиент – томаты. Как правило, перед приготовлением блюд с них снимают кожицу и удаляют семена. Лук и чеснок, тоже весьма популярные в мексиканской кухне, перед добавлением в кушанья тушат до мягкости. Пряную зелень обжаривают в масле для усиления ее аромата.
Излюбленные ингредиенты
Самым популярным в Мексике продуктом является, конечно, кукуруза. Существует множество сортов маиса с желтыми, белыми и даже фиолетовыми зернами. Кукурузу жарят, отваривают, запекают, едят сырой и делают из нее муку, которая, в свою очередь, входит в состав множества блюд, из нее варят кашу и добавляют к мясу или рыбе. Например, знаменитые мексиканские лепешки тортильяс готовятся именно из маисовой муки. Эти лепешки с начинкой часто выступают в роли самостоятельного блюда, а также подаются в качестве сопровождения к мясу, птице или рыбе. Если завернуть в свежую лепешку начинку из бобов, перца и овощей или мяса, то получится такос. А обжаренные лепешки с начинкой из мяса, колбасы или цветков тыквы называются кесадильяс.
Также кукурузная мука используется для изготовления освежающего напитка, вкусного и питательного. Кроме того, из кукурузы делают масло, крахмал и даже сахар.
Сортов перца в Мексике великое множество, в большинстве своем они отличаются жгучим вкусом. Например, сорт чили анчо имеет мягкий вкус, похожий на вкус болгарского зеленого перца. А небольшие, 3-4 сантиметра длиной стручки перчика чили серрано уже более острые. Еще острее перец чили чипотле, который используется обычно для маринадов. А ароматный чили табаско применяют для приготовления одноименного соуса со жгучим вкусом.
Помимо перца мексиканские повара часто используют зелень: кинзу, петрушку, орегано. Популярны также лук, чеснок, кориандр, тимьян, перец горошком, анис, тмин, корица, гвоздика, ямайский перец, а также ваниль. Очень много едят томатов, причем не только красных, но и зеленых. Зеленые томаты также консервируют. Любят в Мексике фасоль и бобы, а также морковь, цветную капусту, шпинат и стручковую фасоль. Помимо овощей, известных во всем мире, употребляют также местные экзотические разновидности, например, чайоту – овощную грушу. Этот овощ имеет жестковатую мякоть и нейтральный вкус, чаще всего его запекают или добавляют в салаты.
Популярны мучные (овощные) бананы. Они несколько крупнее, чем сладкие сорта (до 50 см в длину) и используются для жарки, приготовления каш и теста. Из фруктов любят черимойю – сахарное яблоко. Этот фрукт имеет очень сладкую зернистую мякоть, по вкусу напоминающую манго и грушу. Пользуются популярностью также папайя, манго и гуайява. Из фруктов готовят десертные салаты с освежающим вкусом, а также используют их для приготовления других десертов.
Мексиканские напитки
Вопреки распространенному заблуждению, в Мексике пьют не только текилу, но и множество других алкогольных и безалкогольных напитков. Здесь очень популярны фруктовые соки (в том числе и экзотические), пульке, ром, пиво, кофе и, конечно же, горячий шоколад, который известен в Мексике с незапамятных времен.
Напиток атолле готовят из сока молодой кукурузы с добавлением сахара, фруктов и пряностей. Из тонизирующих напитков особенно популярны кофе и мате – заваренные сухие пальмовые листья.
Пульке – национальный слабоалкогольный напиток мексиканцев. Его следует пить непосредственно после приготовления, поэтому за пределами Мексики пульке не очень известен. Готовится этот напиток из перебродившего сока агавы. Он имеет легкий кисломолочный привкус и прекрасно утоляет жажду.
Мария Быкова
