Заливная рыба – блюдо, которое традиционно подают к праздничному столу. Готовить его не так сложно, как можно показаться, важно лишь правильно выбрать исходное сырье. Идеально подойдет для заливного нежная не слишком костистая рыба, например, судак. Достаточно соблюдать определенные правила, и заливной судак получится просто великолепным.
Идеальная рыба
Блюда из судака всегда занимали почетное место на столе. Эта хищная рыба семейства окуневых, внешне похожая на щуку, отличается прекрасными вкусовыми качествами. Благодаря нежному нежирному мясу и небольшому количеству костей судак прекрасно подходит для приготовления множества рыбных блюд.
Калорийность судака невелика: всего семьдесят-восемьдесят килокалорий в ста граммах отварной рыбы. При этом белка в этой рыба содержится много – до 18%. Поэтому блюда из судака прекрасно подходят для тех, кто следит за своей фигурой и старается избегать жирных и тяжелых блюд.
Какой праздник без заливного
Традиция готовить на праздники заливные блюда появилась достаточно давно. Повара замечали, что при застывании некоторые бульоны густеют и превращаются в плотную, дрожащую массу – желе. Кусочки мяса, рыбы или овощей под слоем такого желе смотрелись оригинально и очень притягательно. Кроме того, заливное легко можно было нарезать на кусочки, не опасаясь, что кушанье потеряет свою привлекательность. Неудивительно, что такие блюда стали традиционным украшением праздничного стола.
В России заливные блюда вошли в моду в начале XIX века, когда французские кулинары начали экспериментировать с традиционными русскими рецептами. Вскоре был изобретен желатин, который со временем стал добавляться в бульон для улучшения консистенции готового заливного. С тех пор рецептура блюда не претерпела сколько-нибудь значительных изменений. Сегодня рыбное заливное, в том числе и из судака, готовят с использованием желатина. Отношение к этому продукту довольно неоднозначное. С одной стороны, желатин содержит большое количество белка и коллагена, он легко усваивается, улучшает состояние кожи, волос, ногтей, полезен для суставов. С другой стороны, у некоторых желатин может вызывать аллергические реакции, хотя это происходит достаточно редко.
Блюда с добавлением желатина – прекрасная идея для праздника. Они не только вкусны, но и красивы, причем их красота не разрушается при подаче, заливные блюда легко делятся на порции и всегда выглядят нарядно.
Несмотря на это, не каждая хозяйка решится подать к столу заливное: это эффектное блюдо кажется очень сложным в приготовлении. Между тем приготовить рыбное заливное совсем несложно. Для этого кушанья необходимо выбрать мясистую рыбу с небольшим количеством костей. Судак с его нежным и приятным на вкус мясом подойдет идеально.
Приготовление заливного состоит из трех этапов:
- Варка бульона;
- Подготовка судака и других ингредиентов;
- Соединение компонентов и застывание кушанья.
Ароматный бульон
Чтобы заливное из судака получилось вкусным и красивым, необходим вкусный, душистый и прозрачный бульон. Для этого при варке к рыбе добавляют лук и коренья – морковь, петрушку, пастернак. Судака следует варить целиком, вместе с головой, Можно разделать рыбу на куски и сначала приготовить бульон из головы, хвоста и плавников, а потом в этом бульоне отварить филе. Еще один способ сделать бульон насыщенным – использовать для его варки не только судака, но и смесь других видов рыбы. Рыбу для бульона лучше использовать мелкую, варить ее вместе с головой, а когда бульон будет готов – выбросить.
Незадолго до окончания варки в бульон добавляются специи, перец, лавровый лист, пряные травы по вкусу. После того как варка будет закончена, специи следует вынуть из кастрюли, а бульон процедить. В процеженный чистый бульон добавляется разведенный желатин. Смесь нужно нагреть, чтобы желатин растворился. Кипятить жидкость нельзя – это разрушает желатин.
Бульон должен быть совершенно прозрачным. Добиться этого может быть непросто. Чтобы бульон не получился мутным, необходимо тщательно снимать пену в процессе варки. Если даже после процеживания бульон остается мутным, в него следует ввести оттяжку – так называют взбитый яичный белок, смешанный с небольшим количеством уксуса. Эту смесь нужно добавить к бульону, довести до кипения, после чего выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дождаться, пока жидкость остынет. Далее бульон следует процедить через сложенную в несколько слоев марлю – он станет кристально прозрачным.
Судак и овощи
Сваренного судака следует вынуть из бульона, отделить мясо от костей и разложить кусочки рыбы в неглубоком салатнике или другой емкости, где будет готовиться заливное. Иногда заливное делают в порционных формочках, иногда – в одном большом блюде. Если форму с заливным планируется переворачивать, то перед укладыванием ингредиентов следует налить в форме небольшое количество бульона с желатином (примерно на сантиметр) и поставить блюдо в холодильник. Когда слой бульона застынет, можно выкладывать остальные продукты. В любом случае ингредиенты выгладываются таким образом, чтобы при подаче заливное смотрелось привлекательно.
Кроме рыбы, в форму для приготовления заливного укладываются овощи. Чтобы заливное выглядело привлекательно, желательно использовать зелень и разноцветные продукты. Оранжевая морковь, зеленый горошек, белый корень петрушки, ярко-желтая кукуруза и разноцветный сладкий перец будут смотреться очень нарядно. Овощи желательно нарезать аккуратными ломтиками или же вырезать из них фигурки, например, цветочки. Зелень кладется целыми веточками. Иногда заливное украшают также кружочками вареных вкрутую яиц. Когда все ингредиенты красиво уложены в формочки (или в большую форму), их аккуратно заливают остывшим до комнатной температуры бульоном с желатином. После этого заливное следует убрать на холод как минимум на три-пять часов.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
