Рыбная кухня зародилась еще в древности, и блюда из нее есть почти у всех народов. Готовятся дары морей и рек по-разному: рыбу можно варить и припускать, жарить и тушить, запекать на гриле или под соусами. Как правило, вид приготовления зависит от сорта рыбы. Например, карасей традиционно жарят в сметане, щуку фаршируют или делают из нее котлеты, а рыбу лососевых пород солят и коптят.
Преимущества рыбных блюд
Рыба ничуть не менее питательна, чем мясо, но при этом она усваивается человеческим организмом гораздо легче. Это полноценный источник протеинов: в разных сортах рыбы содержится от 13 до 23 процентов белков. Очень полезен рыбий жир (в первую очередь это касается жира рыб, обитающих в холодных водах), он содержит витамины A и D, а также омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, которые очень полезны для сердца и сосудов. Именно из-за содержания омега-3 кислот врачи настоятельно рекомендуют хотя бы два раза в неделю включать в меню блюда из жирной рыбы, например, из лосося, палтуса, тунца, сардин, макрели.
С точки зрения кулинарной рыба хороша тем, что готовится очень быстро, гораздо быстрее, чем мясо. Блюда из разных сортов рыб могут значительно отличаться по вкусу, что позволяет сделать рыбную диету достаточно разнообразной.
Когда-то регулярно баловать себя рыбными блюдами могли лишь жители приморских областей и островов, а также те, кто жил возле больших рек. Но на сегодняшний день каждому доступны самые разные виды и сорта рыбы: морской, речной или озерной.
Многообразие блюд
Рыбная кухня очень разнообразна. Из рыбы можно готовить различные закуски, супы и основные блюда, рыбу можно сушить, вялить, коптить разными способами и солить, превращать в фарш и использовать в качестве начинки для пирогов. При этом необходимо учитывать, что каждая разновидность рыбы имеет свои особенности, от которых зависит, какие методы приготовления лучше всего использовать:
- Рыбу осетровых пород отваривают (в том числе и на пару), жарят, запекают на гриле и в духовке, а также коптят;
- Рыба лососевых пород идеальна для засолки. Кроме того, лосось может быть приготовлен на гриле, отварен или запечен;
- Корюшку жарят и коптят;
- Карпов и сазанов жарят, фаршируют, реже отваривают;
- Карасей жарят или запекают в сметане;
- Судак и окунь прекрасно подходят для ухи и заливного. Эти сорта рыбы также вкусны в запеченном виде;
- Сельдь используется для посола, реже эту рыбу маринуют и жарят;
- Треску жарят, отваривают, запекают с соусами и готовят из нее котлеты, кнели или фрикадельки;
- Камбала хороша припущенной, а также запеченной в винном соусе;
- Щуку фаршируют, а также используют для приготовления блюд из котлетной массы;
- Скумбрию жарят и коптят.
Отваривание рыбы
Варка рыбы имеет свои особенности. Такая обработка подходит для почти всех сортов рыбы, кроме сазана, карпа, леща, корюшки, карася и наваги. При варке куски рыбы должны быть лишь слегка покрыты жидкостью. Этой жидкостью может быть не только вода, но и рыбный бульон, пряный отвар, разбавленный огуречный рассол и даже молоко. Иногда в воду добавляют уксус (например, при варке карпа или форели) или белое сухое вино.
Варится рыба при слабом кипении. После окончания приготовления следует остудить рыбу в отваре.
Припускание
Припускание – распространенный способ приготовления рыбы в закрытой посуде на плите или в духовке. Он отличается от варки тем, что жидкости используется совсем немного, в результате экстрактивные вещества из рыбы не переходят в бульон, и рыба получается сочной и ароматной.
Таким образом можно готовить рыбу целиком или порционными кусками. Некоторые сорта рыб, например, треску, сома или сазана припускают в пиве, для приготовления других сортов используют белое сухое вино или шампанское. Иногда рыба припускается вместе с белыми грибами или шампиньонами. Оставшийся бульон, как правило, применяется для приготовления соуса.
Варка на пару
Отваривание рыбы на пару позволяет сохранить в ней все полезные вещества. Вкус и консистенция блюд, приготовленных на пару, всегда получаются отменными. Такой вид тепловой обработки рекомендуется для осетровых рыб, а также для других разновидностей рыбы с нежным мясом. Впрочем, на пару можно отваривать абсолютно любую рыбу.
В воду для варки можно добавить лавровый лист, пряные травы, огуречный рассол или сухое вино – все эти добавки обогатят вкус рыбы, приготовленной на пару. Готовая рыба подается в натуральном виде или с соусом с овощным гарниром.
Жарка
Для жарения подходят почти все разновидности рыб. Существует два основных способа жарки. Например, рыбу можно обжаривать в небольшом количестве масла. Так можно готовить небольшую рыбу или порционные куски, которые солятся, перчатся и панируются в муке или сухарях. Таким же образом можно готовить и изделия из рыбного фарша.
Рыбное филе или мелкую рыбу, такую как килька, корюшка или навага, жарят во фритюре. Перед жаркой в кипящем масле рыбу панируют в муке или сухарях или же покрывают жидким тестом (кляром).
Рыба на гриле
Очень вкусная рыба на гриле. Летом, в сезон пикников, многие предпочитают традиционным мясным шашлыкам рыбу, приготовленную на решетке. Мелкую рыбу запекают целиком, крупную – порционными кусками, стейками.
Для приготовления на гриле рекомендуется использовать жирные сорта рыбы. Идеально подходит, например, семга. Перед приготовлением куски рыбы маринуют в течение получаса в смеси из лимонного сока, растительного масла, соли, пряностей. Решетку перед приготовлением обязательно смазывают жиром, чтобы рыба не прилипала.
Запекание
Запекать рыбу можно в натуральном виде или под различными соусами. В первом случае необходимо защитить нежное мясо от высыхания. Для этого рыбу заворачивают в фольгу, складывают в керамическую посуду, заворачивают в листы лука-порея или покрывают «панцирем» из поваренной соли. Соус также предохраняет рыбу от сильного жара, оставляя ее сочной и нежной.
Выбор соуса зависит от жирности рыбы – постную лучше запекать под нежными сливочными соусами, а для жирной подойдут подливки из томатов, лука, перца. Нередко рыба запекается с овощами, например, картофелем или помидорами.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
