Форель – дорогая рыба, из которой исстари готовили самые изысканные и вкусные блюда, например, кушанья к царскому столу. Впрочем, со временем эта рыба стала гораздо доступнее благодаря искусственному ее разведению. И сегодня блюда из форели хотя бы изредка может себе позволить каждый. Главное – правильно приготовить рыбу, чтобы сполна насладиться ее нежным вкусом.
Первое знакомство
Интересно, что в магазинах под общим названием «форель» могут продаваться разные виды лососевых рыб. Это и нежнейшая норвежская форель, и знаменитая севанская, и мраморная форель, и лосось Кларка, и радужная форель, и большеголовый голец, и многие другие виды речной, озерной и морской рыбы. Различить разные виды по внешним отличиям может быть очень сложно даже специалисту, не говоря уже об обычных покупателях.
Окраска рыб даже одного вида очень изменчива: она зависит от условий, в которых форель росла. Мясо форели тоже может быть разного цвета – от белого до желтоватого и от бледно-розового до насыщенно-оранжевого. Считается, что у пресноводной форели мясо бледнее, чем у морской. При выращивании форели в искусственных условиях в корм рыб добавляют специальные пигменты, благодаря чему мясо форели приобретает привлекательный насыщенно-розовый оттенок.
Все разновидности форели по-своему вкусны. Но самой лучшей считаются норвежская и радужная форель, а из пресноводных – севанская форель, которую ловят в Армении.
Вкусно и полезно
Форель не только очень вкусна, но и чрезвычайно полезна. В составе этой рыбы много белка и полезного рыбьего жира, витаминов и микроэлементов. Форель содержит большое количество Омега-3 кислот, которые незаменимы для здоровья сердца и сосудов. Считается, что регулярное употребление форели поможет на долгие годы сохранить здоровье, послужит для профилактики целого ряда заболеваний.
В то же время многие врачи относятся к форели скептически и не рекомендуют излишне увлекаться блюдами из нее. Парадокс? Вовсе нет. Выросшая на воле форель действительно очень полезна, но такая рыба – редкий гость на прилавках. Гораздо чаще в продаже можно встретить искусственно выращенную форель. И такой рыбой, напичканной зачастую гормонами роста и другими искусственными добавками, действительно лучше не злоупотреблять.
Из форели можно приготовить множество блюд – от закусок и супов до горячего и пирогов. Лучше всего покупать форель целиком, по возможности даже непотрошеной. Такая рыба всегда свежее и дешевле, чем филе, стейки и нарезки, кроме того, из нее можно приготовить сразу несколько блюд. Например, филе пойдет на засолку, а из костей, хвоста и головы получится превосходная уха.
Кулинарные секреты
Форель заслуженно любима гурманами и поварами за свой удивительно нежный вкус, малое количество костей, а также за то, что эту рыбу при готовке практически невозможно испортить. Форель можно есть даже сырой, неслучайно именно эта рыба часто используется для приготовления японских суши и сашими. Впрочем, безопаснее все же подвергнуть рыбу тепловой обработке или замораживанию перед приготовлением.
Пожалуй, самое страшное, что можно сделать с форелью – это пересушить ее. Поэтому кулинары не рекомендуют длительную термическую обработку для этой разновидности рыбы. Лучше закончить приготовление на пару минут раньше необходимого, чем на пару минут позже.
Еще один секрет приготовления вкусных блюд из форели: не стоит злоупотреблять пряностями. Они не испортят блюдо, но натуральный вкус форели настолько хорош, что «перебивать» его другими ароматами – уже лишнее. Обычно достаточно лишь хорошо посолить рыбу, сдобрить ее соком лимона и, возможно, щепоткой перца. Не помешает и небольшое количество свежей зелени.
Форель прекрасно сочетается практически с любыми овощами, рисом, жареным, печеным и отварным картофелем, слоеным тестом, сливками, сметаной, свежим сыром. Очень изысканна комбинация форели и соленой икры или форели с морепродуктами. Сочетание с продуктами, обладающими резким вкусом, будет уже не столь удачным, поэтому, например, вместо репчатого лука и чеснока лучше взять лук-порей.
Закуски, супы, горячее
Самая популярная закуска из форели – это соленая рыба, которая хороша и в салатах, и на бутербродах, и сама по себе. Конечно, можно купить соленую форель в магазине, но несложно приготовить такой деликатес и самостоятельно. Для этого нужно просто взять 300-400 граммов филе форели и натереть рыбу со всех сторон смесью соли и сахара (на одну столовую ложку соли нужно взять чайную ложечку сахарного песка) с каплей растительного масла. При желании к смеси можно добавить немного молотого перца (черного или белого) и сушеной зелени укропа.
Подготовленные таким образом куски форели оставляются в холодильнике в закрытой посуде на сутки, после чего рыбу можно нарезать на ломтики и подавать к столу. Хранится такая рыбка не более трех дней, но, как правило, форель домашнего посола настолько вкусна, что съедается сразу.
Слабосоленая форель – прекрасный ингредиент для различных салатов, например, с огурцами, авокадо, отварным рисом. Лучше всего сочетать форель в салатах с продуктами, имеющими мягкий, нейтральный вкус, который превосходно подчеркнет вкус рыбы.
Супы из форели отличаются изысканным вкусом. Обычно сначала варится бульон из отходов рыбы – костей, плавников, головы – с кореньями, а потом в этом бульоне быстро отваривают нарезанное порционными кусочками филе. Иногда в супы из форели добавляют белое вино или шампанское.
Горячие блюда из форели весьма разнообразны. Форель достаточно жирна, чтобы ее можно было запекать не только в соусах, но и в натуральном виде. Ароматный стейк из форели на гриле или сковороде, аппетитные шашлычки, запеченная целиком рыба прекрасно сочетаются с прохладным белым сухим вином. Тушеная в соусе или с овощами форель – тоже превосходное блюдо, изысканное и нежное.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
