Всем известно, что овощи полезны, но мало кто следует рекомендациям диетологов и ест овощные блюда ежедневно. И совершенно напрасно, так как ароматное овощное рагу не только очень полезно, оно еще и отличается великолепным вкусом. Кроме того, подобные блюда совсем несложно готовить.
Каким бывает рагу
По-французски слово «рагу» используется для обозначения тушеных многокомпонентных блюд. Как правило, все ингредиенты для рагу нарезаются небольшими кусочками и обжариваются, а после тушатся в густом аппетитном соусе.
Изначально рагу готовили исключительно из мяса или из птицы, причем кости при этом не удаляли. Но со временем появились и рецепты овощного рагу. Впрочем, правильнее сказать, что появилось новое название для тушеных овощных блюд, которые до того существовали под другими именами. Так, сегодня к рагу причисляют, например, такие блюда, как соте или рататуй.
Рагу, в том числе и его овощная разновидность – блюдо очень простое, даже примитивное. От кулинара требуется только сложить все продукты в подходящую посуду и хорошенько их потушить. Подобные блюда есть в различных национальных кухнях. В Италии из овощей готовят капонату, в Румынии и Болгарии - гювеч, в Армении - айлазан, в Пакистане - аджапсандал, а в Индии - сабджи. Это яркие представители «народной кулинарии» - для приготовления рагу брались и смешивались все продукты, которые были в доме. Поначалу результат таких экспериментов был, конечно, непредсказуем, но постепенно опытным путем выяснялись оптимальные пропорции овощей и время, в течение которого все ингредиенты успевали приготовиться, но не превращались в «кашу».
Овощи для рагу могут использоваться любые: картофель, капуста всех видов, морковь, репа, брюква, помидоры, баклажаны, цуккини, кабачки, тыква, сельдерей, лук, чеснок. Зимней порой можно использовать даже овощные консервы, например, вяленые помидоры и томатную пасту, горошек и кукурузу, красную и белую фасоль. Весной и летом в рагу добавляют побольше свежей зелени, а осеннее рагу часто готовят с добавлением грибов.
Только овощи
Овощное рагу открывает безграничные возможности для творчества. Овощи можно использовать в любых пропорциях и сочетаниях. Кому-то нравится, чтобы один компонент рагу был главным, ведущим, а другие лишь подчеркивали его вкус. Другие же повара, напротив, предпочитают использовать разные овощи примерно в одинаковых пропорциях, чтобы получить в результате новое переплетение вкусов и ароматов. Но в любом случае для приготовления рагу используется как минимум две-три разновидности овощей, в противном случае получается не рагу, а лишь один какой-то вид овощей в соусе.
Хороший вкус и определенный поварской опыт помогут создавать гармоничные сочетания разных овощей, чтобы блюдо приобрело собственный яркий вкус, а не казалось случайным набором первых попавшихся под руку продуктов.
Приготовление овощного рагу имеет свои секреты. Поскольку разные овощи имеют различную плотность, время их приготовления тоже отличается. Поэтому плотные овощи (такие как картофель и морковь) закладывают в котел в начале приготовления, и только потом добавляют мягкие, деликатные овощи, чтобы все продукты дошли до готовности одновременно. Лук, как правило, добавляется в начале тушения, а чеснок, наоборот, в самом конце, за минуту до того, как снять горшок с рагу с плиты.
Очень важно нарезать овощи кусочками примерно одинакового размера и формы. Это могут быть кубики, ломтики, кружочки или брусочки – главное, чтобы в готовом виде кушанье выглядело привлекательно.
Свои особенности имеет приготовление рагу с картофелем. Картошку необходимо довести до готовности, и лишь потом добавлять овощи, содержащие большое количество кислоты, например, томаты. В противном случае корнеплоды так и не станут мягкими, да и вкус их будет оставлять желать лучшего.
Рагу можно готовить несколькими способами. Самый простой: тушить все овощи вместе в одной посуде. Чаще всего используется керамический горшок или кастрюлька с толстыми стенками. Особенно вкусным получается рагу в керамической посуде, если готовить его не на плите, а в духовке или в печи.
Другой способ приготовления рагу из овощей отнимает гораздо больше времени, зато результате всегда получается великолепным. Каждый вид овощей обжаривается по отдельности, после чего все компоненты соединяются вместе и доводятся до готовности в одной посуде с добавлением специй и томата. Приготовленное таким образом рагу хорошо тем, что все его ингредиенты имеют оптимальную консистенцию: в блюде не будет переваренных или, напротив, сыроватых компонентов.
Наконец, овощи можно не тушить, а запекать, уложив слоями в невысокую керамическую форму. Здесь тоже есть свои секреты. Например, ломтики картофеля не должны соседствовать с кусочками помидоров, а кружочки лука укладываются на самое дно формы или поверх других овощей, но не между ними.
Изысканный вкус
Усовершенствовать вкус овощного рагу можно при помощи различных добавок. Одним из самых популярных дополнений к овощам является сыр: твердый, плавленый, рассольный или даже деликатесный с плесенью. Как правило, сыр добавляется в уже готовое блюдо перед подачей, хотя иногда его добавляют и в конце приготовления.
Весьма популярная добавка к овощному рагу – грибы. Можно использовать лесные грибы или обычные шампиньоны, зимой подойдут даже грибные заготовки. Такая добавка может преобразить вкус обычного рагу, а заодно сделает блюдо значительно сытнее.
Еще один способ улучшить вкус овощного рагу – использование специй. К помидорам идеально подходит базилик, вкус капусты гармонирует с тмином. Тушеные баклажаны идеально дополнят чеснок и пряные средиземноморские травы. А свежемолотый перец и свежая зелень подойдут абсолютно к любому рагу, из чего бы оно ни было приготовлено.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
