Ароматная и нежная соленая селедка – прекрасная закуска и незаменимый компонент традиционных салатов. А самым лучшим вкусом отличается селедка, приготовленная самостоятельно. И хотя сегодня купить рыбу в любом виде в магазине не составляет труда, знания, как солить селедку в домашних условиях, все равно не будут лишними. Такая рыбка домашнего посола всегда получается вкусной и сочной.
«Пролетарский деликатес»
Соленая селедка впервые появилась в Голландии: именно там придумали сохранять эту жирную морскую рыбу в рассоле, предварительно удалив жабры. Такая рыба хорошо хранилась и отличалась великолепным вкусом. Неудивительно, что с той поры селедку употребляют преимущественно в соленом виде. Лишь некоторые народы в Азии предпочитают жарить свежую сельдь, но блюдо получается на любителя: его характерный запах нравится далеко не всем.
Соленая, а лучше малосольная селедка – другое дело. Мало найдется людей, кому она не по вкусу. Залитая постным маслом или заправленная уксусом, посыпанная мелко нарубленным луком или другой зеленью, с горячим отварным картофелем, с блинами или просто с хлебом – селедка не уступает по вкусу и дорогим сортам рыбы. Не зря прозвали ее «пролетарским деликатесом» - в качестве закуски под водку с удовольствием покупали селедку те, кому не по карману была более «благородная» рыба.
А в сложные времена соленая селедка входила в состав продовольственных пайков. Правда, о тонкости вкуса тогда не думали: для лучшего хранения селедку просаливали очень сильно, и на вкус она была не слишком хороша.
Самая вкусная селедка – жирная, не пересоленная, с упругим мясом, ароматная. Такая селедка вкусна и сама по себе, с луком и маслом, и в составе различных закусок. А приготовить ее совсем несложно.
Выбор селедки
Идеально подойдет для засолки свежая селедка, но вполне подойдет и замороженная. Главное, чтобы рыба была доброкачественной. Не стоит покупать помятую, пожелтевшую, с дряблым мясом, с повреждениями. Глаза рыбы должны быть выпуклыми, а плавники – прижатыми к тушке. Обезглавленная селедка – довольно рискованный вариант: часто производители пытаются скрыть тот факт, что рыба уже не первой свежести, ампутировав ей голову.
Желательно отдать предпочтение атлантической или тихоокеанской селедке. Морская рыба ничуть не хуже по своим вкусовым качествам, но загрязнение воды в морях часто приводит к тому, что в рыбе повышается содержание ядовитых веществ. Чем крупнее и толще тушка, особенно в области спинки, тем более жирной и нежной получится селедка. Самой лучшей считается селедка, выловленная в холодное время года, когда рыба «нагуливает» жир.
Подготовка к засолке
Размораживать селедку нужно медленно. Лучше всего просто положить замороженную тушку в холодильник: при температуре 5 градусов она разморозится через несколько часов, почти не потеряв свои соки. Необходимо только плотно закрыть посуду с селедкой, чтобы запах от нее не распространился по всей холодильной камере.
Размороженную рыбу нужно промыть и удалить ей жабры. Если этого не сделать, то готовая селедка будет иметь горьковатый вкус. Считается, что самой вкусной получается селедка, засоленная целиком, непотрошеная. Но при желании можно сделать рыбе надрез на брюшке и освободить ее от внутренностей – это позволит засолить сельдь быстрее, за несколько часов, а не за несколько дней, как непотрошеную.
Как солить селедку в домашних условиях: базовый рецепт
Рецепты рассола для приготовления потрошеной и нарезанной на кусочки рыбы или селедки целиком не отличаются. Просто в первом случае рыба будет готова через несколько часов, а во втором случае придется подождать от двух до пяти дней, пока селедка полностью просолится.
Рассол готовится из трех стаканов воды (всего 600 мл), столовой ложки соли и чайной ложки сахара. Воду нужно довести до кипения, растворить в ней соль и сахар и обязательно остудить рассол до комнатной температуры, после чего залить им селедку. Этого количества рассола достаточно для приготовления двух крупных рыбин: тушки должны быть полностью покрыты жидкостью.
Для засолки лучше всего использовать стеклянную или эмалированную посуду, которая не впитывает запахи. Лучше всего селедка просаливается при температуре от 2 до 10 градусов. Емкость с селедкой надо убрать в холодильник и оставить на необходимый срок. Когда селедка полностью просолится, рассол надо слить, а рыбу залить тонким слоем растительного масла.
Пряный посол
Многие предпочитают ароматную селедочку пряного посола. На литр воды нужно взять 100 граммов соли, пару лавровых листов, 10 горошин душистого перца, столько же горошин черного перца и полторы чайные ложки сахара. Рассол довести до кипения и проварить в течение 5 минут. Полностью остывшим рассолом заливают рыбу и оставляют в закрытой емкости в прохладном месте. Селедка будет готова через сутки.
В пряном рассоле рыбу обычно засаливают целиком, и разделывают лишь потом, перед едой. Такая селедка отличается особенно приятным ароматом, она очень хороша в качестве закуски.
Сухая засолка
Как и другие виды рыбы, селедку можно засолить не в рассоле, а сухим способом. Подготовленную и подсушенную с помощью бумажных салфеток тушку тщательно со всех сторон натирают смесью из соли, сахара и молотого черного перца. Сахара должно быть примерно вдвое меньше, чем соли.
После этого рыбу заворачивают в полиэтиленовый пакет или пищевую пленку и убирают в холодильник на двое суток. По вкусу селедка сухого посола ничуть не уступает приготовленной традиционными методами, а места в холодильнике занимает во время засолки совсем немного.
«Спасение» пересоленной рыбы
Если вовремя достать селедку из рассола не удалось, рыба может получиться слишком соленой. Чаще всего такое происходит с нежирной сельдью, которая легко вбирает соль. К счастью, ситуацию можно исправить с помощью вымачивания.
Вымачивать пересоленную сельдь можно в спитом чае (без ароматизаторов) или холодном свежем молоке, но ни в коем случае не в простой воде. Через пару часов лишняя соль уйдет, а селедка получится нежной и вкусной.
Дмитрий Анохин
Статьи по теме
Метки статьи:
