Сыр – один из немногих продуктов, которые есть, пожалуй, в каждом холодильнике. Сыры могут храниться достаточно долго, но его качество остается неизменным лишь в том случае, если условия хранения подобраны правильно. Как хранить сыр правильно – целая наука, поскольку видов сыра существует множество, и все они требуют особого отношения.
Типы сыров
Несмотря на то, что в мире насчитывается более ста пятидесяти разновидностей сыров, до сих пор не существует единой классификации. Чаще всего в зависимости от технологии приготовления сыры делят на сычужные (они бывают мягкими и твердыми), кисломолочные (созревающие или несозревающие) и плавленые. Другая классификация предполагает деление сыров на плавленые, мягкие, полутвердые, твердые и рассольные (созревающие в рассоле).
Эти категории в свою очередь делятся на виды, каждый из которых имеет свои особенности хранения. Поэтому, представляя, к какому виду относится сыр, несложно представить, как именно его следует хранить, чтобы сыр не утерял своих свойств.
Сычужные твердые сыры
Для производства сыров этого типа применяются бактериальные закваски. В эту группу входят «Голландский», «Швейцарский», «Латвийский» сыры, «Чеддер» и некоторые другие. Твердые сыры могут храниться дольше других разновидностей в сухом месте при температуре от 0 до 4 градусов. Сыр куском сохраняется лучше, чем сырная нарезка. Желательно плотно завернуть сыр в пищевую пленку или положить в плотно закрывающуюся эмалированную, фарфоровую, стеклянную посуду. Завертывать сыр в бумагу не рекомендуется.
Оптимально для хранения твердых сыров подойдет нижняя полка холодильника или отделение для овощей. Маленький секрет: сыр будет храниться лучше, если рядом с ним положить кусочек сахара, который будет впитывать лишнюю влагу. Перед подачей на стол твердые сыры рекомендуется подержать какое-то время при комнатной температуре, чтобы они как следует раскрыли свой аромат.
Сычужные твердые сыры в случае необходимости можно сохранить и без холодильника. Для этого кусок сыра заворачивают в чистое полотенце из хлопчатобумажной ткани, предварительно смоченное в растворе соли и отжатое, после чего убирают в темное место. А вот минусовых температур твердые сыры не выносят: если положить такой сыр в морозильник, то после оттаивания вместо упругого куска сыра есть риск получить безвкусные крошки. Такой сыр подойдет уже только для приготовления выпечки.
Сычужные мягкие сыры
Благодаря особой технологии производства мягкие сычужные сыры богаты витаминами. Эту группу сыров можно разделить на пять подгрупп:
- Сыры, для созревания которых необходимы молочнокислые бактерии и микрофлора сырной слизи. Вкус и запах таких сыров острые, пикантные, с аммиачной ноткой;
- Сыры с микрофлорой сырной слизи и белой плесенью на поверхности сыра. Имеют острый вкус с грибной ноткой;
- Сыры с голубовато-зеленой плесенью внутри сыра. Для этой группы характерны пикантный аромат и острый перечный вкус;
- Рассольные сыры, которые созревают в концентрированном соляном растворе.
Разновидности сычужных мягких сыров значительно отличаются друг от друга не только вкусом, ароматом и консистенцией, но и условиями хранения. В среднем они могут храниться от десяти дней до месяца при температуре от 0 до 4 градусов. Хранить их нужно завернутыми в полиэтиленовую пленку, подойдет и плотно закрывающаяся посуда из стекла. Сыры с сильным запахом, например, «Рокфор», следует хранить отдельно от других продуктов, в том числе и от других видов сыра. Все сыры с плесенью необходимо хранить отдельно: плесневые грибки легко заражают другие продукты. По этой же причине необходимо тщательно мыть посуду, в которой хранились сыры с благородной плесенью.
Рассольные сыры необходимо хранить в сыворотке, рассоле или герметичной заводской упаковке в темном месте при температуре не более 4 градусов. Сыры в сыворотке имеют обычно самый короткий срок хранения, сыры в соляном растворе хранятся значительно дольше – до нескольких месяцев. Вообще, рассольные сыры изобрели в южных странах с жарким климатом. И сейчас эта разновидность сыра какое-то время может храниться при комнатной температуре, хотя такие эксперименты с сыром и нежелательны.
Если такой сыр хранится в рассоле, он может стать слишком соленым. Проблема эта решается легко: перед употреблением рассольные сыры часто вымачивают в молоке или воде в течение нескольких часов.
Кисломолочные сыры
Кисломолочные сыры бывают созревающими и несозревающими. Несозревающие кисломолочные сыры по виду и вкусу напоминают обычный творог, они имеют мягкую мажущую консистенцию и солоноватый привкус. Созревающие кисломолочные сыры изготавливаются из творога с добавлением соли и соды. Они выдерживаются в течение двух недель в сухом помещении, за это время на их поверхности образуется корочка.
Хранятся кисломолочные сыры в холодильнике до месяца. Некоторые разновидности можно два-три дня хранить и при комнатной температуре.
Плавленые сыры
Плавленые сыры производятся путем плавления смесей сычужных сыров, творога, сливочного масла и иных молочных продуктов с добавлением солей-плавителей и специй. В плавленые сыры низкого качества иногда добавляют также растительные жиры. Колбасный сыр дополнительно коптится дымом в коптильных камерах при низкой температуре. В результате эта разновидность сыра имеет аппетитную коричневую корочку и хранится лучше, чем другие сыры.
Это вид также делится на подвиды: существуют ломтевые, колбасные копченые, пастообразные, с пикантными добавками, сладкие. Нераскрытую упаковку можно недолгое время сохранять при комнатной температуре. Для длительного хранения оптимально подойдут дверцы холодильника.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
