В современном понимании жульен (жюльен) – горячая закуска из запеченных в соусе грибов, морепродуктов или куриного мяса. Это несложное, в общем-то, в приготовлении блюдо - настоящее украшение не только праздничного, но и повседневного стола. Оно вкусное и пикантное, а главное – для его приготовления можно использовать самые разные ингредиенты.
История блюда
Что такое жульен? Перевод этого слова не слишком информативен: по-французски жульен обозначает «июльский». Это название связано с тем, что в июле во Франции традиционно начиналась продажа молодых овощей. Для приготовления супов и салатов эти овощи нарезались тончайшей соломкой. Со временем такую нарезку стали называть июльской. Жульенами стали называть салаты, приготовленные из тонкой овощной соломки, а если такие овощи добавлялись в суп, то блюдо получало название «суп-жульен».
Что же касается горячей закуски из запеченных в сметанном или сливочном соусе под слоем сыра грибов, курицу или, например, креветок, то похожее блюдо тоже было изобретено во Франции. Только называлось оно не «жульен», а «кокот». Специальные металлические или керамические формочки в виде миниатюрной кастрюльки-ковшика для приготовления этого блюда и сегодня называются кокотницами.
Почему же произошла такая путаница, и откуда у горячей закуски из запеченных в соусе грибов появилось новое название? Историки кулинарии выдвигают неожиданную версию: блюдо было изобретено русскими рестораторами. Действительно, на русское происхождение закуски указывают и основные компоненты классического рецепты (грибы и сметана), и характерные для русской кухни кулинарные приемы (загущение соуса мукой) и даже способ приготовления (запекание). Более того, рецепт жульена можно встретить во многих старых российских поваренных книгах, только названный куда более скромно – «Грибы в сметане».
По всей вероятности, в XIX веке, когда в моде было все французское, владельцы ресторанов обратили внимание, что публика предпочитает заказывать кушанья со звучными иностранными названиями. Возможно, грибы стали именовать жульеном по той причине, что они нарезались тонкими ломтиками, а может быть, кому-то просто понравилось красивое звучание иностранного слова. Но факт остается фактом: в России под названием «жульен» стали понимать запеченные в соусе грибы. Со временем появились и другие рецепты жульенов: так, вместо грибов кулинары стали использовать кусочки куриного мяса или отварного языка, морепродукты или ветчину. Неизменным остается лишь принцип приготовления: запекание продуктов в густом соусе в порционной посуде.
Подготовка жульена
Жульен не зря пользуется любовью хозяек. Во-первых, блюдо готовится просто, не требуя неусыпного контроля. Во-вторых, оно получается вкусным и аппетитным. В-третьих, для приготовления кушанья нужен минимум продуктов, можно даже пустить в дело кусочки ветчины или овощей, которых не хватит для приготовления, например, полноценного салата. В-четвертых, рецептуру можно менять по своему усмотрению в зависимости от того, какие ингредиенты есть в наличии. Так, можно приготовить праздничный жульен-ассорти, в состав которого будут входить кусочки разного мяса, грибы и овощи. А можно обойтись и более простым классическим рецептом.
Главный секрет вкусного жульена состоит в том, что все ингредиенты этого блюда нарезаются небольшими кусочками, а в идеале – тонкими полосками. Сырые продукты в жульен не кладут: чтобы блюдо приготовилось быстро, основные ингредиенты нужно подготовить заранее.
Самый традиционный ингредиент – грибы – нужно поджарить с луком. Куриное мясо следует отварить, но можно также использовать кусочки жареного, запеченного или тушеного мяса курицы без кожи. Язык и другие субпродукты также отвариваются. Морепродукты бланшируются пару минут в кипятке. Только ветчину и копчености, если они используются для приготовления блюда, можно не подвергать предварительной термической обработке.
Лук и морковь желательно слегка спассеровать в небольшом количестве жира до прозрачности. Можно также использовать сельдерей или петрушку, лук порей и даже помидоры. Картофель в жульен не кладут: он слишком смягчает вкус блюда и повышает его калорийность.
Запекание
Следующий шаг: приготовление соуса. Традиционно используются соус бешамель или сметанный соус. Какой вариант предпочесть, зависит от того, с чем будет жульен. Пикантная сметанная кислинка прекрасно гармонирует со вкусом шампиньонов, куриное мясо можно запекать в соусе бешамель на сливочной основе, а для морепродуктов подойдут обе разновидности соуса. В любом случае, стоит ориентироваться на свой вкус. Соус готовится на мучной основе, он должен быть густым и нежным. Если времени на приготовление кушанья мало, то вместо специально сваренного соуса можно использовать обычную сметану – желательно жирную, густую.
Едва соус будет готов, его еще горячим смешивают с остальными ингредиентами и раскладывают в порционную посуду – кокотницы. Объем этих мини-кастрюлек для запекания – около ста миллилитров. Такого количества жульена вполне достаточно для того, чтобы насладиться вкусом, но не насытиться: это важно, если учесть, что за закуской следуют суп, основное блюдо и десерт.
Сверху жульен обычно посыпают тертым сыром. Желательно взять легкоплавкие сорта с нежным вкусом, который не перебьет вкус грибов. Если хочется, чтобы сырная корочка была не тягучей, а хрустящей, сыр можно перемешать с небольшим количеством панировочных сухарей.
Запекают жульен в нагретом духовом шкафе в течение 10-15 минут. Подают блюдо в качестве горячей закуски, украсив листиками зелени.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
