Шашлык – всем известное блюдо, история которого начинается еще с древних времен. В далекие времена люди охотились на зверя, чтобы потом зажарить его на костре и съесть. Название шашлык появилось гораздо позднее, но суть блюда не изменилась. В дальнейшем шашлык стали делать не только на костре, но и на углях, в духовке и даже в аэрогриле. Но и прежде, и сейчас необходимо знать, как выбрать мясо для шашлыка.
Из чего готовят шашлык
Шашлык – традиционное блюдо тюркских народов, и у большинства оно ассоциируется с кавказскими и восточными странами, где жареное мясо на открытом огне особенно популярно. В мусульманских странах традиционно готовят шашлык из баранины, свинину там не едят из религиозных соображений, а говядина не очень популярна. В других странах шашлык готовят из свинины, говядины, курицы, рыбы и даже овощей.
При выборе мяса для шашлыка из свинины, говядины или курицы необходимо знать общие правила. Мясо для шашлыка должно быть свежее, но не парное, так как из парного мяса шашлык обычно получается жесткий. Лучше всего на роль шашлыка подойдет охлажденное мясо. Замороженное сырье использовать нежелательно, если же других вариантов нет, то следует проследить, чтобы мясо не размораживалось и не замораживалось повторно. Отличить повторно замороженное мясо можно по розоватому оттенку льда.
Как правильно выбрать мясо для шашлыка
Из любого вида мяса можно приготовить вкусный шашлык, но с некоторыми разновидностями придется повозиться. В любом случае к выбору продуктов следует отнестись внимательно:
- Свинина. Самым вкусным и популярным по праву можно считать шашлык из свинины. Для приготовления мягкого и сочного шашлыка идеально подойдет мясная часть, расположенная вдоль хребта возле шеи («ошеек»). Эта часть считается самой нежной в туше. Используют и другие части свинины, при этом желательно убрать сало из мяса, иначе шашлык получится жирным. Однако не стоит выбирать на шашлык постное мясо совсем без сала, блюдо из такого мяса получится жестким и сухим. Маринуют свиной шашлык обычно в луке, томатном соке или чесночной приправе. Поскольку мясо жирное, лучше использовать маринады без масла;
- Говядина. Говяжье мясо для шашлыка будет не лучшим выбором, поскольку мясо может получиться жестким. На шашлык лучше всего подойдет филейная часть или вырезка, а у задней ноги туши можно взять внутреннюю часть и места тонкого и толстого края. Перед запеканием мясо обязательно нужно мариновать, чтобы, с одной стороны, сделать его мягче, а с другой – умешьшить время приготовления;
- Баранина. Несмотря на специфический запах этого мяса, шашлык из баранины с удовольствием едят не только в тех странах, где не принято употребление свинины, но и по всему миру. Для приготовления вкусного шашлыка, важно чтобы мясо было свежее, а после приготовления тут же подано и съедено. Баранина имеет свойство быстро застывать, после чего становится сухой и жесткой. Идеально для шашлыка из этого мяса подойдут баранья нога, корейка и ребра. От бараньей лопатки при приготовлении шашлыка лучше отказаться. Для маринада идеально подходят кисломолочные продукты с добавлением лимона, специй, лука и чеснока;
- Курица. Куриный шашлык не только доступен, обладает нежным и сочным вкусом, но и легок в приготовлении. Такой шашлык готовится очень быстро. Хорошо подойдут для шашлыка из курицы такие части как голени, бедра и крылья. Грудки содержат мало жиров, что делает их суховатыми, поэтому для приготовления шашлыка из грудок нужны определенные навыки в мариновании. Важно не забывать, что хороший шашлык получается из свежего мяса, лучше всего охлажденного. Выбор маринадов для куриного шашлыка очень широк.
Польза и вред шашлыка
Мясо на углях считается диетическим блюдом, так как жир, содержащийся в нем, вытапливается. По этой причине запеченное мясо содержит, намного меньше жиров и калорий, чем жареное или даже тушеное, это благотворно влияет на организм человека. Шашлык содержит больше полезных веществ, нежели обычное жареное мясо, поскольку после жарки в продуктах почти не остается витаминов. Особенно будет полезен шашлык из птицы, рыбы и овощей, но и мясные шашлыки в умеренных количествах здоровью не повредят.
Когда жир вытапливается из мяса в процессе запекания шашлыка, он попадает на раскаленные угли. При этом, как и при жарении в масле, образуются канцерогены – вещества, которые способствуют возникновению злокачественных опухолей. Таким образом, аромат дыма, за который многие любят шашлык, совсем небезобиден.
В то же время не стоит преувеличивать вред шашлыка. Количество канцерогенов в таком мясе невелико, и если не питаться шашлыком ежедневно на завтрак, обед и ужин, это блюдо не несет опасности. Для того чтобы снизить количество вредных веществ, оседающих на мясе при запекании, важно правильно выбрать маринад. Лучше всего, чтобы маринад был кислый, например, из сока лимона, уксуса или вина, также советуют шашлык мариновать в кефире, минеральной воде и простокваше. Правильно сделанный маринад снизит риск отравления в случае покупки несвежего мяса и понизит количество канцерогенов.
Противопоказания к употреблению шашлыка
Людям с гастритом, колитом и холециститом, не рекомендовано есть шашлык из-за образования на нем поджаристой корочки. Чтобы избежать обострений после приема шашлыка, жареную корочку необходимо срезать. Людям с заболеваниями печени и язвой желудка или двенадцатиперстной кишки противопоказано употребление шашлыка с острыми соусами и пикантными приправами, а мясо желательно использовать максимально легкое и диетическое.
Для здоровых людей употребления шашлыка даже с поджаренной корочкой не нанесет особого вреда при умеренном употреблении. Рекомендуют съедать не более 200 граммов шашлыка за один прием.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
