Редкая поездка на природу обходится без шашлыка. Приготовление этого древнего блюда – целый ритуал: сначала придирчиво выбирается мясо, затем аккуратно режется, маринуется в изысканных маринадах, обжаривается над углями и, наконец, шашлык подается к импровизированному столу со свежими овощами, пряными травами и молодым красным вином или пенным пивом.
Происхождение
Запекание на вертеле – один из древнейших способов приготовления мяса. Так готовили мясо и птицу еще в доисторические времена, и в Античности туши вепрей и быков на вертеле были очень популярны. Подобные блюда в различных вариациях есть почти у всех народов мира.
Шашлык отличается от многих других блюд на вертеле тем, что мясо нарезается небольшими кусками, что значительно ускоряет приготовление кушанья. Кроме того, мясо готовится быстрее и за счет его предварительной обработки – вымачивания в маринаде. Без такой обработки можно запекать лишь свежайшее мясо очень молодых животных.
Слово «шашлык» пришло из языков тюркской группы. Буквально оно означает «жареный на вертеле». По другой версии, слово это происходит из скифского языка и означает «резаная плоть».
Выбор сырья
Традиционно на Востоке для приготовления шашлыка используется баранина: корейка или задняя часть туши. Также делают шашлык из бараньих субпродуктов: сердца, почек, печени, иногда используются ребра. В странах, где нет запрета на употребление свинины, шашлык делают и из нее. Также могут использоваться говяжья вырезка или телятина. К мясу часто добавляют курдючное сало, помидоры, болгарский перец, шампиньоны, и, конечно же, лук.
Очень популярны шашлыки из домашней птицы – чаще всего используют курицу. Курятина, особенно маринованная, готовится гораздо быстрее мяса, что позволяет экономить время. Вместо курицы можно делать шашлык из дичи, например, из перепелов.
Весьма популярны блюда из рыбы на вертеле. Как правило, используются жирные сорта рыб. Наиболее популярен шашлык из осетрины, также очень вкусен шашлык из лосося. Достаточно экзотический вариант – шашлык из креветок или раков.
Маринование
Знатоки утверждают, что именно в мариновании кроется секрет удивительного вкуса шашлыка. Основа для маринада обычно берется кислая – это может быть недорогое вино, винный уксус, лимонный или гранатовый соки, кисломолочные продукты, размятые помидоры или кашица из репчатого лука. Уксус, впрочем, является далеко не самым лучшим вариантом: по мнению знатоков, уксусный маринад делает мясо жестким и придает ему неприятный привкус. А вот маринад из минеральной воды, напротив, лучше всего сохраняет вкус мяса. Правда, годится такой способ маринования лишь для молодой баранины, птицы или свинины.
Для свинины чаще всего используется винный маринад или маринад на основе соевого соуса, баранину вымачивают обычно в луковом соке или в кисломолочных продуктах, а для мяса птицы как нельзя лучше подходят кисло-сладкие соки – апельсин, ананас, абрикос. Крольчатину хорошо вымачивать в пиве. Что же касается рыбы, то ее чаще всего маринуют в смеси лимонного сока и оливкового масла.
Если мясо жирное, маринад можно брать покислее. Хорошо добавлять в него алкоголь, который придает блюду аромат и делает консистенцию мяса нежной. А для постных кусков, например, для куриной грудки, очень желательно добавлять в маринад жиры – как правило, различные растительные масла.
Если времени мало, то для приготовления маринада можно использовать готовые соусы на майонезной основе – они уже содержат в своем составе кислоты и жиры. Впрочем, помимо этих ингредиентов майонезы содержат также огромное количество различных искусственных добавок, которые совершенно необязательно сделают шашлык лучше. По этой причине профессиональные повара избегают добавления в маринады майонезных соусов, отдавая предпочтение натуральным ингредиентам.
Длительность маринования определяется составом маринада и изначальным состоянием сырья. Молодого барашка достаточно мариновать всего час, а для старой баранины или говядины может понадобиться двое суток вымачивания. Чем больше в маринаде кислот и алкоголя, тем быстрее мясо размягчится. Очень быстро (за 10-20 минут) маринуется мясо в пюре из киви или ананаса: эти фрукты содержат ферменты, размягчающие мышечные ткани.
Выпекание
Маринованные куски мяса надеваются на металлические прутья-шампуры и обжариваются над раскаленными углями. Иногда куски мяса на шампурах чередуются с кусочками сала (предпочтительно курдючного), лука, овощей, грибов.
В процессе жарки шашлыков шампуры постоянно переворачиваются, чтобы мясо прожарилось равномерно. Иногда для сочности кусочки шашлыка сбрызгивают лимонным соком, красным вином или просто водой. Очень важно вовремя снять шашлык с огня, потому что если мясо пересушить, то оно уже будет невкусным.
Иногда шашлык готовят в электрошашлычницах, но при таком способе приготовления шашлык не приобретает аромата дыма. А блюдо, которое называют «шашлык на сковороде» - это просто обжаренное маринованное мясо, которое роднит с шашлыком только вымачивание в маринаде.
Сервировка
Лучшим гарниром к шашлыку служат овощи. Это могут быть салаты из свежих овощей (томаты, огурцы, лук) или же овощи, обжаренные на гриле – помидоры, баклажаны, сладкие перцы. Иногда шашлык гарнируют запеченным картофелем и свежей пряной зеленью, завернутой в лаваш. Еще один традиционный гарнир – репчатый лук, маринованный в гранатовом соке.
Кроме того, к шашлыкам обычно подаются густые соусы на томатной основе. Вместо обычного кетчупа лучше использовать шашлычный – эта разновидность обычно более острая, в нее добавляют перец и чеснок. Также подходят к шашлыкам сладковато-пикантные соусы для барбекю.
К шашлыку из рыбы подходят как некоторые виды томатных соусов, так и более деликатные подливки, например, на основе йогурта с пряной зеленью. Хорошо сочетаются рыбные шашлыки и с зелеными соусами типа «песто».
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
