Румяный ароматный бублик, слегка присыпанный маком или с глянцевой золотистой корочкой – близкий «родственник» баранок, сушек и кренделей. Все эти аппетитные изделия готовятся из «обварного» теста, благодаря чему имеют привлекательную корочку и оригинальный вкус. Все они являются неотъемлемой частью национальной русской кухни и даже русской культуры в целом.
Загадочная дырка от бублика
Во все времена пекари экспериментировали с формой пирожков и булочек. Это делалось прежде всего для того, чтобы удивить и привлечь покупателей необычным видом выпечки. Так был в свое время изобретен и бублик: легенда гласит, что польский булочник еврейского происхождения надумал преподнести королю булочку в виде стремени.
Кольцеобразная форма оказалась неожиданно удобной: бублики было удобно брать в руку, так же, например, как калачи. Но если у калачей ручку есть было не принято (выражение «дойти до ручки» и сегодня означает крайнюю степень падения, а в былые времена оно понималось совершенно буквально), то бублики всегда съедали целиком.
Остряки во все времена соревновались, предполагая, зачем бублику дырка посередине. Кто-то предполагал, что это отверстие булочники придумали для экономии теста, по мнению других, отверстие предназначалось для того, чтобы смотреть через него на окружающий мир. Со временем появилось устойчивое выражение – «дырка от бублика», которое обозначало нечто нереальное, несуществующее на самом деле. Получить дырку от бублика – все равно, что получить рукава от жилетки, то есть остаться ни с чем.
Особенности бубликов
Бублик - традиционная славянская выпечка, распространенная в России, Украине, Белоруссии и Польше. Имя изобретателя оригинальной булочки в виде кольца не установлено, но известно, что бублики пришли в славянскую кухню из кухни восточноевропейского еврейства. Со временем с бубликами познакомились во всем мире. Например, американский бейгл – не что иное как разновидность бублика, и даже название его по звучанию совпадает с оригинальным еврейским. Впрочем, в разных национальных кухнях булочки в виде кольца имеют свои особенности.
Интересно, что ближайшие «родственники» бубликов имеют русские и белорусские корни. Не зря небольшие подсушенные бублички из обварного теста – баранки и сушки – издавна пекли в Москве. Их и называли московскими – в отличие от бубликов, родиной которых считалась Одесса. Да и само название «бублик» имеет украинское происхождение.
Впрочем, есть версия, что бублики, баранки, сушки, калачи и крендели поначалу были всего лишь региональными называниями одного и того же изделия. И лишь со временем у них появились какие-то особенности, то есть сушками стали называть самые маленькие и подсушенные бублики, калачами - хлеба в виде навесного замка, а кренделями – булки сложной формы, как правило, сладкие, праздничные.
Русские бублики отличаются от других хлебных изделий не только формой, но и особым составом теста (оно получается плотным), а также своеобразной технологией производства. Как сушки, баранки и крендели, бублики готовят из так называемого «обварного» теста. Это значит, что подготовленные изделия не отправляются сразу в печь, а опускаются для начала в чан с кипятком или обрабатываются паром. Эти манипуляции придают тесту особые свойства, оно становится мягким и одновременно плотным, немного клейким и тягучим.
Секреты вкуса
Рецептов бубликов существует немало: сладкие, соленые и пресные, пышные и плотные, сахарные и медовые, масляные и сдобные, заварные и воздушные, с пряностями и с орехами, с луком и даже с мясом. Объединяет все бублики лишь способ приготовления. Из теста катаются колбаски, которым придают форму кольца, оборачивая их вокруг пальца. Место соединения заглаживают, и полуфабрикаты из теста опускают в кипящую воду или в кипящее молоко.
Прежде для этого использовались специальные доски, сегодня заготовки чаще просто окунают в жидкость или обрабатывают паром. Обварка длится совсем недолго – секунд пятнадцать-двадцать, по истечении этого времени увеличившийся в размерах бублик вынимается из воды или молока.
Обваренные бублики запекают в духовке до готовности. Их поверхность перед выпечкой смазывают молоком, взбитым с желтком, чтобы бублики получились румяными, глянцевыми, аппетитными. Готовность бубликов проверяли оригинальным способом: постукивая по их нижней корочке. Если звук получался глухой, это значило, что бублик готов. А если звонкий, то следовало еще немного подержать бублики в печи.
Больше вкуса
Самые простые, так называемые «бедные» или «бедняцкие» бублики готовят из пресного теста. Но чаще все-таки тесто используют дрожжевое, иногда с добавлением сдобы для получения особенно воздушной и мягкой выпечки.
Даже самый обычный бублик очень вкусен, особенно если есть его теплым. Но многие предпочитают бублики с посыпками. Самая популярная посыпка – это мак, но бывают также бублики с кунжутом, семечками, орехами, сахаром. Для несладких бубликов в качестве посыпки можно использовать жареный лук.
Иногда начинку заворачивают в тесто – получается своеобразный пирожок оригинальной формы. Края теста аккуратно защипывают и заглаживают, чтобы в процессе приготовления, например, при обваривании, начинка не выпала. А начинять бублики можно любыми продуктами – кашами, мясом, овощами, даже вареньем. А изюм, другие сухофрукты и орехи, а также различные пряности (корицу, ваниль, цедру цитрусовых) часто добавляют прямо в тесто для бубликов. Если сверху такой бублик покрыть сахарной или шоколадной глазурью – получится превосходная праздничная выпечка. Повседневные сладкие бублики покрывают смесью сахара и корицы перед выпеканием, и на готовых изделиях получается аппетитная сладкая корочка.
Мария Быкова
