Венеция - один из самых красивых итальянских городов, настоящий символ итальянского стиля, изысканного, утонченного, манящего. И сам волшебный город на воде, увидеть который – мечта многих путешественников, имеет немало символов. В их число наряду с гондолами и венецианскими карнавальными масками входит карпаччо – изысканное, яркое и оригинальное блюдо, передающее удивительную легкую и воздушную атмосферу города на воде.
Бар «Harry’s» и его история
История создания этого блюда известна каждому итальянцу с младенчества. В отличие от многих итальянских блюд, изобретенных в незапамятные времена, карпаччо – дитя новейшего времени. 13 мая 1931 года молодой венецианский ресторатор Джузеппе Чиприане открыл в отеле «Даниэль», что на берегу канала Гранде, бар «Harry’s». Свое заведение он назвал в честь американского друга Гарри Пиккеринга. Место для бара, вдали от людных улиц, выбрала Джульетта, супруга Джузеппе. С уютной террасы открывался прекрасный вид на каналы и площади Венеции, а шеф-повар готовил удивительно вкусные пиццу и пасту.
Вскоре заведение стало любимым местом отдыха не только итальянской богемы и аристократии. Бар посещали знаменитые актеры и режиссеры, певцы, особы королевской крови и миллиардеры без определенных занятий. Одним словом, бар стал модным местом. Шеф-повар любил выйти в зал к интересным гостям и поболтать с ними. А у Эрнеста Хемингуэя в баре был свой столик, за которым он писал роман «За рекой в тени деревьев», действие которого происходит именно в Венеции.
Однажды, заметив, что постоянная посетительница бара, графиня Амалия Нани Мочениго, не ест обычных мясных блюд, Джузеппе решил приготовить для нее особое кушанье. Приготовленное блюдо прославило ресторатора не только в Венеции, но и далеко за пределами Италии. Что же особенного было в нем? Соблюдая рекомендации своего доктора, графиня Амалия, страдающая анемией, не ела мясо, прошедшее термообработку. Тогда Джузеппе Чиприане придумал удивительно простое и изысканное блюдо. Тонко нарезанные пластины сырого мяса шеф-повар приправил соусом из оливкового масла, молока, уксуса и нескольких капель лимонного сока. И подал ломтики на листьях салата, посыпав тертым сыром пармезан.
Откуда же взялось название «карпаччо»? Свое необычное название блюдо получило в честь Витторе Карпаччо, живописца эпохи Раннего Возрождения. В это время в Венеции проходила выставка полотен художника, а графина Амалия была его большой поклонницей. Чтобы сделать приятное постоянной гостье бара, повар назвал кушанье в честь ее любимого художника.
Неувядающая классика
Что особенного в этом блюде? Почему уже несколько десятилетий гурманы со всего мира восторгаются его вкусом? Классический рецепт карпаччо очень прост, как и все гениальное. Для приготовления блюда берется парная говядина или телятина высшего сорта. Специальным острым ножом или машинкой мясо нарезается поперек волокон на тонкие, почти прозрачные, пластины. Чтобы нарезать мясо было проще, перед этим его иногда немного замораживают. Можно также слегка отбить кусочки плоской стороной молотка.
Затем тонкие пластины выкладываются в один слой на порционную тарелку, поливаются соусом, посыпаются классическим тертым пармезаном. Соус, являясь по сути своей маринадом, позволяет употреблять мясо без термической обработки. Подается блюдо украшенным веточкой рукколы и с красным вином. Прекрасным дополнением служат зелень, овощи, маслины, томаты черри.
Безопасно ли сырое мясо?
Сама мысль об употреблении сырого мяса в наше время многим кажется дикой. На самом деле во многих национальных кухнях до сих пор используются сырые продукты. Перуанское блюдо севиче из сырой рыбы, норвежская сельдь, японское суши, строганина, сало, тартар, корейское мясное и рыбное хе - вариантов немало. Все эти кушанья объединяет одно – мясо и рыба используются не совсем сырыми, они солятся или маринуются перед едой, то есть все-таки подвергаются кулинарной обработке.
Отсутствие нагрева при такой обработке сказывается на свойствах мяса положительно. Так, сырое (вернее, необработанное термически) мясо является мощным афродизиаком, способствует возбуждению аппетита. Врачи-диетологи рекомендуют употребление такого мяса людям, страдающим от недостатка белка. В сыром мясе сохраняются ферменты, помогающие организму усваивать этот продукт полностью, не нагружая печень. И, наконец, в нем нет канцерогенов, образующихся при жарке.
Новый тренд
В наше время карпаччо является очень популярным блюдом. Конечно, не все осмеливаются попробовать на вкус сырое мясо, поэтому рестораторы используют небольшие хитрости. Так, допускается слегка опалить мясо перед нарезкой, чтобы гарантированно избавиться от бактерий на поверхности куска. Иногда уже нарезанные пластины обжаривают в течение нескольких секунд с обеих сторон. Несколько изменился классический рецепт соуса. Теперь в его состав входит бальзамический уксус, что позволяет практически безопасно употреблять сырое мясо в пищу. Конечно, мясо используется только самое свежее, прошедшее строгий ветеринарный контроль.
Сегодня название карпаччо используется не только для блюд из говядины или телятины. В разных уголках мира подают карпаччо из разных сортов рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. В качестве сырья используется экзотическое мясо страусов, конское мясо и даже осьминоги. Пожалуй, только из свинины карпаччо не готовят никогда, потому что это может быть небезопасно для здоровья.
Существуют и полностью вегетарианские версии рецепта. Так, популярностью пользуется карпаччо из томатов сорта «бычье сердце», грибов, кабачков, баклажанов и других овощей. В качестве десерта подаются блюда из тонко нарезанного и слегка маринованного манго с мороженым, из ананаса и клубники, киви и даже винограда.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
