Сырное фондю чаще всего готовят на основе швейцарских сыров - Грюйер и Эмменталь. У Грюйера нет дырок, однородный состав, слегка ореховый вкус и пикантный аромат. Аристократичный Эмменталь обладает пряным ароматом, сладковатым вкусом и значительно отливается от своего соседа большими глазками. Огромные головки традиционного швейцарского сыра вырабатывают из свежего молока альпийских коров. Это сыр для здорового питания, продукт гармонии и красоты.
Эмменталь: сырный король
Не зря самая благополучная страна Европы Швейцария считается родиной сыров. На альпийских лугах пасутся стада коров, которые давно считаются негласным символом этой маленькой страны. Горные вершины и многокилометровые зеленые пастбища - настоящий рай для крупного рогатого скота. Качество молока во многом влияет на процесс производства будущего сыра.
Эмментальский сыр - король сыров, он так популярен в мире, что его именуют просто «швейцарский сыр». Сыр варят из свежего коровьего молока, на вызревание отправляют в пещеры. Визитная карточка сыра - глазки, большие дырки и мягкий ореховый сладковатый вкус. Одна голова этого сыра весит не менее семидесяти, не более ста тридцати килограммов. Свое имя Эмменталь получил по названию реки Эмма, в долине которого расположен кантон Берн, центр сыроварения в Европе.
Как варят эмментальский сыр
Для производства самого правильного в мире сыра используется молоко здоровых коров, пасущихся на весенних и летних пастбищах, когда трава молодая и сочная. Молоко нагревают до тридцати четырех градусов, примешивают молочнокислые ферменты и после свертывания дробят простоквашу на гранулы. Затем массу снова нагревают, формируют в большие головки, выдерживают в рассоле три дня и отправляют на вызревание (аффинаж).
Первый месяц молодой сыр находится в холодном и очень влажном помещении, затем его помешают в теплый погреб, где влажность достигает не более семидесяти процентов. В конце срока созревания, который составляет минимум два с половиной месяца, сыр снова возвращают в холодную пещеру. Чтобы получился классический Эмменталь, срок вызревания сыра продолжается пятнадцать-двадцать месяцев.
Это интересно
По форме дырок можно определить качество сыра, при этом, если сыр «заплачет», то есть в глазках появятся капельки выделяемого молока с солями, это показатель высочайшего мастерства сыродела. Чтобы сыр «заплакал», нужно выдержать всю технологию приготовления от отбора сырья до сроков и условий вызревания продукта. Однако «плачущий» сыр в продаже появляется крайне редко: к моменту поставки на прилавки «слёзы» высыхают.
Эментальский сыр выпускают не только в Швейцарии, многие европейские страны так именуют сыры, изготовленные по классическому рецепту, даже те, которые вызревают значительно быстрее. Германия, Франция, Италия, Россия и Украина производят сыр под этой незапатентованной маркой. Среди нешвейцарских сыров славится французский Эмменталь. Франция, как и Швейцария, страна с многовековыми традициями сыроварения.
Эмменталь для фондю: азбука вкуса
Для традиционного швейцарского блюда сырного фондю, которое в переводе с французского означает «расплавленный», предпочтительно используются только два сорта сыра - Эмментальский и Грюйер. Фондю готовится на открытом огне в специальной кастрюле, именуемой катнелоне, либо какелон, из сыра и вина. Это сегодня фондю - символ роскоши и аристократизма, несколько столетий назад в Швейцарии так спасали продукты и боролись с нищетой и голодом. Придумали фондю пастухи, у которых на ужин обычно было только три продукта: сыр, вино и хлеб.
Самое дешевое, доступное беднякам, белое вино наливали в котел, добавляли в него кусочки засохшего сыра и подогревали, в расплавленную массу макали черствые ломтики хлеба. Сегодня фондю готовится совсем по-другому: в сырном варианте сочетаются два сорта дорогого швейцарского сыра, а вместо вина добавляется вишневая настойка. Ароматная смесь приправляется специями, в нее на длинных вилках опускают кусочки хлеба, картофеля, оливки или корнишоны.
Без эмментальского сыра классическое сырное фондю не имело бы такого насыщенного вкуса и безупречного гармоничного аромата.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
Метки статьи:
