Грибные супы в том или ином виде представлены во многих национальных кухнях, особенно в тех странах, где популярна «тихая охота», например, в России, Белоруссии, Польше, Литве. Любят грибные супы и в странах западной Европы, правда там чаще отдают предпочтение грибным супам-пюре или супам-кремам. Все грибы содержат большое количество белка, но совсем не содержат жира – это делает грибы привлекательным продуктом для тех, кто следит за своим весом. Те же, кто предпочитает сытные супы, могут приготовить суп с фрикадельками и грибами. Изысканное сочетание сочных фрикаделек с ароматными грибами делает этот суп весьма привлекательным.
Секреты приготовления грибных супов
Большое значение имеет правильный выбор сырья для грибных супов. Всем известно, что лесные грибы ароматнее тех, которые выращены искусственно, но в то же время шампиньоны безопаснее – ими нельзя отравиться. В то же время опасность отравления в случае употребления в пищу лесных грибов вполне реальна, если грибники из-за недостатка опыта или по небрежности положат в корзинку так называемый «условно съедобный» или, что еще хуже, ядовитый гриб. Впрочем, даже съедобные грибы могут стать ядовитыми, если растут вблизи дорог или промышленных предприятий: способность грибов накапливать яды и соли тяжелых металлов давно известна. Поэтому приобретать лесные грибы (как свежие, так и сушеные) следует только у проверенных продавцов или в солидных магазинах.
Перед тем как варить грибной суп, многие шеф-повара рекомендуют слегка обжарить грибы на сухой сковороде для лучшего аромата готового блюда. Сухие грибы перед приготовлением чаще всего вымачивают в молоке (иногда – в воде или даже красном вине), причем жидкость, которая использовалась для вымачивания грибов, тоже идет в пищу. Когда сухие грибы используются для варки супа, в вымачивании нет необходимости – грибы разбухают в бульоне, отдавая ему свой аромат.
Суп для торжественного обеда
Из всего многообразия супов именно грибные супы чаще всего бывают представлены на различных торжествах и праздниках. Дразнящий аромат таких супов нравится практически всем, но любители мяса редко могут наесться даже самой наваристой грибной лапшой. Идеальным вариантом для них будет грибной суп с мясными фрикадельками.
Для приготовления такого супа на три литра воды понадобится сто пятьдесят граммов сушеных лесных грибов (лучше всего белых), триста граммов мясного фарша, большая луковица, большая морковь, половина стакана вермишели, пара ломтиков белого хлеба, зелень, соль и перец. Сухие грибы отварить в кипятке. Лук мелко нарезать, морковь натереть на терке, поджарить овощи в сливочном масле и добавить в суп. Половину грибов вынуть из супа и вместе с мясом и дважды измельчить при помощи мясорубки. Добавить к фаршу вымоченный и отжатый хлеб, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Из полученного фарша сделать фрикадельки, добавить их в суп и варить в течение пятнадцати минут. За пять минут до готовности добавить в суп вермишель. При подаче суп присыпать свежей зеленью, отдельно подать сметану.
Для вегетарианского варианта этого блюда фрикадельки готовятся из грибного фарша (отварить сто граммов сухих грибов, измельчить их, добавить обжаренный лук, пятьдесят грамм размоченного белого хлеба, два яйца и соус из двух столовых ложек муки, такого же количества сливочного масла и четверти стакана молока; смесь хорошо вымешать, чтобы их нее можно были слепить шарики). Таким фрикаделькам достаточно вариться всего несколько минут – до всплытия, после чего суп можно подавать на стол.
Статьи по теме
Метки статьи:
