Приготовление кулича на живых дрожжах
Кулич из сдобного дрожжевого теста должен готовиться на свежих дрожжах. Далеко не всякий рецепт позволяет заменить свежие дрожжи сухими. На свежих дрожжах тесто подходит медленнее. Так, некоторые куличи готовятся в течение всей ночи. Если в продаже нет свежих дрожжей, их можно приготовить самостоятельно, как это делалось в крестьянских семьях. Но о живых дрожжах придется позаботиться заранее. Приготовление кулича с живыми дрожжами – ответственный процесс. Лучше, если уже имеется опыт приготовления живых дрожжей и теста из них. Если опыта нет, рисковать не стоит.
Чем хороши живые дрожжи
Широко известно, что дрожжи – богатый источник витаминов группы В. Однако в сухих дрожжах количество витаминов заметно снижено. Некоторые источники даже утверждают, что все изготовленные промышленным способом дрожжи лишены большей части витаминов и делают хлеб тяжелым для пищеварения продуктом. В диетических целях рекомендуется употреблять пресный хлеб или хлеб, выпеченный на домашних дрожжах.
Живые домашние дрожжи делаются из хмеля и солода. Хлеб на хмелевых дрожжах обладает иным вкусом. Только что приготовленные дрожжи придают тесту сладковатый вкус, а дрожжи после долгого хранения – кислинку. Дрожжи на солоде обычно обладают меньшей подъемной силой, чем хмелевые. Приготовить новую порцию можно на старой закваске, так дрожжи раз от раза будут становиться только лучше.
Рецепты приготовления домашних дрожжей
В качестве сырья для домашних дрожжей используются сухие шишечки хмеля. На одну часть хмеля нужно по объему две части горячей воды. Хмель заливают и кипятят до тех пор, пока объем отвара не станет вдвое меньше первоначального. Всплывающие шишечки нужно топить ложкой, чтобы они не мешали кипению. Процеженный отвар смешивают с мукой и сахаром. На каждые 100 мл отвара кладется 50 г муки и 10 г сахара. После брожения в теплом месте в течение 48 часов дрожжи будут готовы к употреблению. На 2 кг готового теста берется полстакана жидких хмелевых дрожжей. Они могут достаточно долго храниться в холодном месте в укупоренных бутылках.
Для солодовых дрожжей пророщенные хлебные зерна. Их высушивают и измельчают на кофемолке. Это и есть солод.
300 г солода, 100 г муки и 50 г сахара растворяют в 0,5 л воды, варят эту смесь на малом огне около часа. Солодовые дрожжи хранят так же, как хмелевые, и добавляют в той же пропорции.
Для приготовления кулича отлично подойдут дрожжи из изюма. 150 г промытого в теплой воде изюма засыпают в бутыль с широким горлом, добавляют воду и сахар. Завязывают сверху марлей и оставляют в теплом месте несколько дней. Дрожжи будут готовы, как только начнется брожение.
Особенности приготовления теста с домашними живыми дрожжами
Домашние дрожжи обычно слабее изготовленных промышленным способом. Особенно это касается дрожжей, которые приготовлены в первый раз. Поэтому не стоит опасаться положить в тесто больше, чем полстакана. Тесто с домашними дрожжами не перекисает сразу. Момент, когда пора ставить его в печь, можно определить своевременно. Тесто на домашних дрожжах должно подходить обязательно в очень теплом месте, что уже не всегда важно для магазинных дрожжей. Иногда даже можно ставить тесто в нагревающуюся духовку.
В целом, технология приготовления кулича с домашними дрожжами не имеет больших отличий. Делаются небольшие поправки на консистенцию дрожжей. Если они жидкие, в тесто добавляют пропорционально меньше жидкости. Если берутся дрожжи с изюмом, в тесто можно не добавлять иные пряности.
Подходит тесто на домашних дрожжах примерно в 1,5-2 раза медленнее, это нужно учитывать.
Не стоит поддаваться соблазну добавить в домашние дрожжи магазинные, или добавить их в тесто уже после замеса. В этом случае результат непредсказуем, кулич перекиснет или не поднимется. Усилить действие дрожжей можно добавлением в тесто спирта, если это позволяет рецепт кулича.
Универсальная схема приготовления теста на куличи
Выделяют следующие общие стадии, которые характерны для любого куличного теста:
- Приготовление дрожжевой опары на молоке,
- Брожение опары,
- Взбивание белков и растирание желтков с сахаром,
- Приготовление первого жидкого теста из опары, белков, желтков и масла,
- Вымешивание до однородной консистенции,
- Добавление муки для густоты,
- Расстаивание
- Вымешивание,
- Расстаивание,
- Внесение ароматических и вкусовых добавок, вымешивание,
- Расстаивание теста перед духовкой,
- Раскладывание по формам.
По этой схеме готовится любое куличное тесто на дрожжах, независимо от используемых добавок или количества вбиваемых в тесто яиц. Когда тесто вымешивается и расстаивается в указанные схемой моменты времени, даже если об этом не упомянуто в рецепте, кулич обязательно получится хорошо. Приготовление кулича на домашних живых дрожжах согласовать со схемой надо обязательно.
Статьи по теме
Метки статьи:
