Ароматные осетинские пироги с сыром пеклись в Осетии испокон веков: упоминания об этой выпечке можно найти еще в нартских сказаниях, которые датируются пятым-восьмым столетиями до нашей эры. Это вкусные пироги пекутся и по сей день, причем популярность их неизменно растет – осетинскую выпечку любят и далеко за пределами ее родины.
Осетинский сыр
Особый вкус осетинским пирогам придает использование осетинского сыра. Этот сычужный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока обладает характерным вкусом и может долго храниться без холодильника. В былые времена такой сыр был одним из основных продуктов питания. Чтобы изготовить осетинский сыр, требуется сычуг – очищенный, промытый и высушенный желудок коровы, быка или овцы. Вместо сычуга иногда используют специальные таблетки с ферментами для изготовления сыра.
Купить осетинский сыр можно далеко не везде, но в других Кавказских странах, на Балканах и в Европе делают сыры, которые могут заменить осетинский. Пироги с таким сыром будут несколько отличаться от традиционных, но все равно останутся весьма вкусными. Главное, использовать для начинки пирогов достаточно жирный и не слишком соленый сыр. Хорошо подходит моцарелла, сулугуни, адыгейский сыр, фета и другие сорта, а также их смеси.
При наличии сычуга или специальных таблеток осетинский сыр можно приготовить самостоятельно из цельного свежего коровьего молока. Его нагревают до тридцати градусов, добавляют закваску и оставляют в теплом месте. Приблизительно через полчаса-час, когда молоко свернется, отжимают сыр и дают стечь сыворотке.
Сыворотка от приготовления осетинского сыра тоже шла в дело – ее использовали для замешивания теста для пирогов. Приготовленный по старинному рецепту традиционный осетинский пирог на сыворотке с сыром – восхитительное лакомство, утоляющее голод и придающее силы.
Рецепт уалибаха – осетинского пирога с сыром
Правильно приготовленный осетинский пирог – это румяная лепешка толщиной не более двух сантиметров с большим количеством сочной начинки. Толстые пироги свидетельствуют о неопытности хозяйки, их приготовившей. Ну а самый главный секрет приготовления осетинских пирогов заключается в том, что эту выпечку нужно готовить с легким сердцем, тогда и пироги получатся легкими и вкусными.
Для приготовления трех румяных пирогов понадобится семь стаканов муки, два стакана молока, один стакан кефира или сыворотки, две столовые ложки сухих дрожжей, пять граммов сахара, три грамма соли, килограмм осетинского или другого сыра, столовая ложка растительного масла, сливочное масло и зелень по вкусу. Муку просеять горкой, в углубление влить теплое молоко, добавить кефир или сыворотку, дрожжи, соль и сахар, замесить некрутое тесто. Тем временем размять сыр, при желании добавить к нему немного нарубленной свежей зелени. Если используется нежирный сорт сыра, то к нему следует добавить немного сливочного масла.
Тесто разделить на три части, толсто раскатать, в центр каждой части положить лепешку подготовленной сырной начинки. Аккуратно распределить фарш по поверхности теста, не доходя до краев по три сантиметра. Осторожно растягивая края лепешки теста, собрать их в центре, руками сформировать круглый пирог толщиной около полутора сантиметров. В центре пирога сделать небольшое отверстие, выложить пирог на смазанный маслом противень и выпекать при температуре до двухсот градусов до зарумянивания корочки. При этом сначала пирог следует ставить на нижний уровень духовки, а потом – на верхний. После этого вытащить пироги из духовки и тщательно смазать их сливочным маслом. Подаются осетинские пироги стопками по три штуки, каждый пирог режется на восемь секторов.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
