Квашеная (соленая, как ее еще называют) хрустящая капуста – желанная закуска на столе, особенно в зимнюю пору, когда свежих овощей почти нет. Часто к закуске добавляется морковь – она не только придает блюду приятный вкус и розоватый оттенок, но и обогащает его при правильном приготовлении витаминами. Солим капусту с морковью правильно, чтобы заготовка получилась ароматной, вкусной, полезной.
Выбор продуктов
Рецептов засолки капусты существует великое множество, и каждая хозяйка со временем находит именно тот рецепт, который нравится ей больше всего. А пока поиски не увенчались успехом, стоит поэкспериментировать, изучая самые разные способы квашения и соления капусты.
Кочаны лучше выбирать поздних сортов, плотные, светло-зеленые, почти белые. Считается, что к засолке следует приступать только после Покрова (14 октября), причем лучше всего заниматься этим в воскресенье, вторник, среду или четверг. Важно, чтобы капуста не была подморожена, то есть собран урожай должен быть до заморозков. В противном случае даже при правильном приготовлении капуста получится слишком мягкой, дряблой и невкусной.
Морковь желательно выбирать самую сочную и ароматную. Чем ярче ее оттенок, тем эффектнее будет выглядеть заготовка в готовом виде. Насыщенные соками корнеплоды окрасят капусту в приятный розовый оттенок, если же морковь недостаточно сочная, то капуста останется белой, но яркие прожилки морковки придадут блюду привлекательный вид.
Подготовка
Капусту следует вымыть и освободить от листьев, которые немного увяли. Нарезать капусту можно по-разному. Есть рецепты засолки капусты целыми кочанами, половинками, четвертинками, крупно или мелко нашинкованной. Чем крупнее куски капусты, тем более хрустящей получается заготовка. Чем кусочки мельче, тем нежнее вкус блюда.
Зачастую творческие порывы хозяйки могут быть ограничены наличием посуды: далеко не на каждой кухне завалялась деревянная кадушка или иная большая бадья для засолки капусты целыми кочанами. С этой точки зрения удобнее всего солить капусту, нашинкованную на длинные ломтики – широкие (от 2 до 6 см) или узкие (до 2 см).
Морковь моется, чистится и натирается на крупной терке. Сок при этом следует сохранить. Иногда советуют не пользоваться теркой, а нарезать морковку тонкими пластинками. Такой способ нарезки довольно утомителен, но блюдо приобретает новый, оригинальный вкус и более плотную консистенцию. Кроме того, нарезанная морковь не теряет сок, а следовательно, не приводит к окрашиванию капусты.
Пропорции могут быть различными, но в любом случае моркови должно быть значительно меньше, чем капусты. Примерно на 4-6 кг капусты достаточно взять 1 кг корнеплодов.
Засолка
Нашинкованная капуста перемешивается с натертой морковкой в большой емкости – например, в эмалированном тазу. Чтобы сделать вкус заготовки еще более выразительным, можно добавить к капусте семена укропа или иные пряности по вкусу. Но злоупотреблять специями не стоит: капуста с морковью очень вкусны сами по себе.
Подготовленные овощи заливаются десятипроцентным раствором соли. Соль необходимо использовать крупную, без каких-либо добавок. Йодированная соль не подойдет – капуста получится слишком мягкой, приобретет непривлекательный сероватый оттенок. На три кочана капусты и килограмм моркови потребуется примерно 2,5 л воды и 250 гр соли. При желании соли можно взять немного меньше – 200 гр на 2,5 л.
Залив капусту и морковь рассолом, следует тщательно перемешать смесь и оставить ее постоять минут десять-пятнадцвть. В течение этого времени можно еще пару раз перемешать овощи, чтобы капуста хорошо пропиталась соляным раствором.
После этого наступает время раскладывания будущей заготовки в заранее подготовленные банки. Чаще всего используют трехлитровые емкости, хотя, конечно же, можно солить капусту и в небольших баночках, например, литровых. Главное, чтобы посуда была тщательно вымыта, простерилизована и высушена. Стерилизовать банки можно над паром, в духовке или любым другим способом. Некоторые просто хорошо моют емкости для капусты горячей водой с содой, ошпаривают их кипятком или споласкивают спиртом.
Капуста вместе с рассолом раскладывается по банкам, а затем заливается остатками соляного раствора. Теперь остается лишь закрыть банки и убрать их в темное холодное место. Идеально подойдет погреб, но и холодильник будет прекрасным вариантом. Через неделю капуста просолится и будет готова к употреблению.
Без воды
Можно солить капусту с морковью и сухим способом, то есть без использования воды. Сочные овощи прекрасно приготовятся и без добавления лишней жидкости. Но для того чтобы капуста и морковка выделили побольше сока, не обойтись без гнета.
Для начала следует нашинковать овощи и перемешать их с солью. Соль обычно берут из расчета 2% от общего веса овощей. Этого количества вполне достаточно для того, чтобы капуста равномерно просолилась. Овощи складывают в ведерко, сверху кладут деревянный круг и ставят груз. В течение трех дней при комнатной температуре идет процесс брожения. Груз дважды в сутки следует снимать и прокалывать капусту до дна спицей или длинным ножом.
Готовую заготовку раскладывают по банкам и убирают в холодильник. К капусте можно добавить помимо моркови небольшое количество кислых яблок или тонко наструганного хрена – они сделают капусту особенно хрустящей и упругой, а также придадут кушанью пикантный аромат. А несколько горошин черного перца или пара бутонов гвоздики сделают вкус капусты с морковью оригинальным. Еще одна традиционная добавка к квашеной капусте – семена или стебельки укропа. Иногда к капусте добавляют и немного тмина.
Статьи по теме
Метки статьи:
