Хрустящая квашеная капуста – блюдо широко известное. Пожалуй, у всех хозяек есть свои секреты, как солить капусту, рецепт этой заготовки передается порой из поколения в поколение. Но порой возникает желание попробовать что-то новенькое. Это может быть новая рецептура, оригинальные добавки к капусте, а может быть, и добавление неожиданного ингредиента, который преобразит блюдо.
Разные технологии: от классики до экспресс-метода
Традиционная технология квашения капусты зародилась очень давно. Чтобы приготовить капусту таким образом, необязательно даже использовать соль: капуста прекрасно заквашивается сама по себе, без каких-либо добавок. Соль, впрочем, способствует выделению капустного сока и увеличивает срок хранения капусты, поэтому обычно ею все же не пренебрегают.
Приготовление капусты по классической технологии не отличается сложностью: овощи шинкуют, добавляют соль и – при желании – пряности, складывают в подходящую емкость и размещают сверху гнет. Под его давлением капуста начинает выделять сок. В течение нескольких дней благодаря деятельности молочнокислых бактерий капуста заквашивается, то есть приобретает кисловатый вкус и новый аромат. Цвет у правильно заквашенной капусты тоже меняется – из белой она становится золотисто-желтой. Хранят приготовленную капусту только на холоде, в тепле она портится.
Несколько реже капусту засаливают в рассоле. Таким образом можно солить капусту целыми кочанами, половинками или небольшими кусками. Подготовленные овощи заливаются жидким рассолом, чтобы он полностью их покрывал, гнет в этом случае использовать необязательно. Засолка продолжается несколько дней, по истечении этого срока можно раскладывать капусту по банкам для хранения в прохладном месте.
Для тех, кто не любит ждать, придуман экспресс-метод засолки капусты. Эта методика предполагает использование уксусного маринада. Конечно, такая капуста с добавлением уксуса куда менее полезна, чем заквашенная традиционно, зато готовится она буквально за сутки. Капуста шинкуется и заливается маринадом, приготовленным из воды, соли, сахара, уксуса и пряностей. Уже через сутки вкусный острый салат готов. Он хорошо хранится в прохладном месте.
Каким бы образом ни готовилась капуста, необходимо, чтобы вся посуда для ее приготовления была чистой. Это значит, что деревянные бочки следует ошпарить кипятком, а банки, бидоны и кастрюли – тщательно вымыть с содой и по возможности простерилизовать. Чистым должен быть и гнет. Разумеется, овощи также следует тщательно помыть и почистить.
Способы нарезки
Вкус готового блюда зависит от того, как солилась капуста и как она была нарезана. Самой хрустящей получается капустка, засоленная целыми кочанами или половинками. Из кочанов в таком случае обязательно вырезают кочерыжки, а в качестве посуды используют дубовые бочки или кадушки.
Гораздо чаще готовят капусту, нашинкованную полосками. Тем, кто любит хрустящие салаты, лучше всего резать капусту на полоски шириной около двух сантиметров. Любителям мягкой капусты лучше отдать предпочтение более тонкой шинковке. А некоторые рецепты предполагают нарезку квадратиками.
Добавки
В процессе квашения капуста приобретает дразнящий кисловатый аромат, улучшающий аппетит. Но при желании можно поэкспериментировать с самыми разными добавками, которые изменят запах и вкус капусты до неузнаваемости.
Например, капуста, заквашенная вместе с чесноком или хреном, будет остренькой, пикантной. Можно также добавлять к капусте различные виды перца – сладкого болгарского или острого чили. Горошины перца и горчица в зернах придадут кушанью легкую остроту и приятный аромат.
В Прибалтике и Центральной Европе часто добавляют к капусте тмин. Зерна аниса и кардамона тоже придадут заготовке незабываемый аромат. Для восточноевропейских рецептов характерны добавки к капусте укропа, лаврового листа, черного перца горошком. В Азии предпочитают класть в капусту свежий корень имбиря.
Антоновские яблоки, заквашенные вместе с капустой, придают ей неповторимый аромат, а добавление клюквы делает капусту очень красивой и хрустящей. Морковь, тыква, сливы, свекла, корень петрушки или сельдерея - с различными ингредиентами вкус капусты получается разным. А вот от добавки репчатого лука лучше отказаться: он ухудшает вкус капусты и уменьшает срок ее хранения. Лук можно добавлять только к маринованной капусте – так можно получить оригинальный пикантный салат.
Самый быстрый рецепт приготовления
Если традиционным методом квашеная капуста готовится минимум за три дня, то добавление к рассолу небольшого количества уксуса поможет сократить время приготовления до нескольких часов. Но необходимо учитывать, что такая капуста по своим вкусовым качествам несколько уступает традиционной. Нет в ней и тех полезных свойств, которые присущи обычной квашеной капусте. Более того, блюда с уксусом не рекомендуются при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта и почек, и это тоже необходимо учитывать перед приготовлением «быстрой» капусты.
Сначала следует подготовить капусту – килограммовый кочан нарезают тонкой соломкой, к нему добавляют пару небольших морковок, натертых на обычной или «корейской» терке и 3-4 зубчика чеснока, нарезанных пластинками. Теперь необходимо приготовить маринад из половины литра воды, 15 столовых ложек уксуса (6%), столовой ложки с горкой соли, столовой ложки сахара, половины стакана растительного масла, 10 горошин черного перца и пары лавровых листов. Маринад доводится до кипения и немного остужается. Теплым маринадом нужно залить овощи в подходящей емкости, а сверху установить гнет, чтобы жидкость покрывала капусту полностью.
Есть такую капусту можно уже через 3 часа, но полностью готова она будет через 12-18 часов. При желании состав пряностей и добавок можно менять – например, вместо морковки взять тыкву, свеклу или корень сельдерея, а вместо обычного черного перца – душистый перец или зерна горчицы.
Статьи по теме
Метки статьи:
