Квашеная капуста – это не просто отличная закуска, но еще и очень полезное блюдо. Зимой, когда витаминов в заморских фруктах или лежалых яблоках недостаточно, такая капустка может стать едва ли не единственным источником аскорбиновой кислоты. Солим капусту в рассоле шаг за шагом, чтобы результат получился великолепным.
Шаг первый: Выбор капусты
Для засолки подходят поздние сорта капусты со светлыми листьями. Они имеют несколько более грубую структуру, чем ранние сорта. Подходящая для квашения капуста имеет плотные листья, и если кочан сжать в руках, он издает характерное похрустывание или поскрипывание.
Важно, чтобы капуста была собрана до первых заморозков. Подмороженные кочаны имеют слишком мягкую консистенцию, в квашеном виде они получаются не очень вкусными. Иногда продавцы удаляют верхние поврежденные морозом листья, пытаясь таким образом обмануть покупателей. Отсутствие верхних листьев – верный знак, что этот кочан лучше не покупать.
Шаг второй: Подготовка овощей
Кочаны можно засаливать целиком, нарезанными на куски или нашинкованными. Все способы приготовления имеют своих преданных поклонников. Чем мельче нарезаны овощи, тем быстрее будет готова аппетитная закуска. В то же время считается, что капуста, засоленная целыми кочанами, получается особенно вкусной и хрустящей.
Шинковка капусты – процесс довольно утомительный. Необходимо стараться, чтобы ломтики получались одного размера – тогда они просолятся равномерно, и блюдо будет иметь гармоничный вкус.
При квашении к капусте обычно добавляют морковь. Ее не должно быть слишком много – одной крупной морковки на килограмм капусты более чем достаточно. Морковь придает заготовке чуть-чуть сладкий вкус, особенный аромат и нарядный вид. Но считается, что если моркови слишком много, то капуста получится мягкой, недостаточно хрустящей.
Обычно морковь натирают на крупной терке, режут тонкими полосками или брусочками (как при приготовлении морковки по-корейски). От способа нарезки зависит вкус заготовки. В любом случае необходимо следить, чтобы кусочки моркови были как минимум в два раза тоньше кусочков капусты.
Очень нарядно выглядит квашеная капуста с добавлением перца. Лучше всего брать разноцветный болгарский перец – желтые, красные, оранжевые и темно-зеленые ломтики превращают обычный салат из квашеной капусты в красочное лакомство. Жгучий перчик – на любителя. Важно не слишком увлекаться этим ингредиентом, чтобы капуста не получилась чересчур острой.
Любители похрустеть предпочитают в качестве добавки к капусте корень хрена. Его трут на крупной терке или режут тонкими ленточками. Одного небольшого корня достаточно на килограмм-другой капусты, в зависимости от того, насколько острое блюдо хочется получить в результате.
Еще одна популярная среди любителей пикантных вкусов добавка – чеснок. Дольки чеснока очищают и режут обычно тонкими пластинками. На килограмм овощей достаточно взять 3-4 зубчика, чтобы капуста приобрела в меру острый аппетитный вкус.
Чтобы ускорить процесс засолки, а также чтобы сделать капусту более хрустящей, к ней можно добавить кислые продукты – яблоки, клюкву. Яблоки желательно брать ароматные, кислых сортов. Идеально подойдет сорт Антоновка.
Иногда к квашеной капусте добавляют корень сельдерея. В таком случае блюдо получается необычайно душистым. В то же время необходимо учитывать, что запах сельдерея почти полностью забивает нежный капустный аромат.
Шаг третий: Приготовление рассола
Существует множество рецептов рассола для приготовления квашеной капусты. Основными ингредиентами остаются вода и соль. К ним могут добавляться сахар, мед, уксус или уксусная эссенция, чеснок, корень хрена, соцветия или семена укропа, горчичные зернышки, тмин, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, кардамон. В зависимости от добавок вкус капусты может неузнаваемо меняться. Пожалуй, у каждой хозяйки, в репертуар которой входит квашеная капуста, есть свой излюбленный набор специй, позволяющий получить уникальный вкус «фирменного» блюда.
Приготовление рассола несложно. В воде растворяется соль и – если это предусмотрено рецептом – сахар и уксус, затем к будущему рассолу добавляются пряности. При этом горошины перца необходимо раздавить. Смесь доводится до кипения и охлаждается до комнатной температуры, после этого рассолом заливается подготовленная капуста.
Шаг четвертый: Заливка
Капусту можно готовить в бочонках, кадушках, эмалированных бидонах или кастрюлях, пластиковых и стеклянных емкостях. Лучшей посудой считаются дубовые бочки и кадушки, но они есть далеко не в каждом хозяйстве. Как правило, современные хозяйки используют для соления капусты стеклянные трехлитровые банки – такую емкость и хранить удобно (банка не займет много места в холодильнике), и съедается капуста быстро, не успевая испортиться.
Овощи нужно уложить в банку или другую подходящую емкость. Если используется смесь овощей, то желательно их выкладывать слоями: слой капусты, слой тонких ломтиков сладкого перца или яблок или чеснока, затем снова слой капусты. Не стоит заполнять емкость целиком, поскольку нужно оставить место для рассола и сока, который выделится из капусты.
Приготовление капусты в рассоле не предполагает какой-то механической обработки овощей. То есть капусту не нужно в течение длительного времени мять руками с солью, чтобы овощи пустили сок. Капуста просто заливается рассолом. В результате кусочки капусты получаются плотными и хрустящими.
Сверху емкость с капустой накрывают полотенцем и оставляют в прохладном месте. В зависимости от состава рассола процесс может длиться от одних суток до пары недель. В течение этого времени нужно снимать пену с капусты, а если рассол выльется из банки, наливать его обратно. По истечении указанного в рецепте срока капуста готова к употреблению.
Статьи по теме
Метки статьи:
