Соленая, квашеная капуста – традиционное блюдо славянской кухни, настоящее спасение от зимнего авитаминоза. Классические рецепты предполагают использование для квашения капусты деревянных бочек или кадушек. Но можно обойтись и обычными стеклянными банками, которые найдутся в каждом доме. Солим капусту в банках по правилам, чтобы получилась вкусная и полезная овощная заготовка.
Польза капусты
Существует около двадцати видов капусты, и все они полезны, богаты витаминами и микроэлементами, которые улучшают здоровье, помогают при хронических заболеваниях, и даже используются в косметологии. В этом овоще содержатся витамины группы B, провитамин A, а также витамин U, который предотвращает развитие такого заболевания как язва желудка и двенадцатиперстной кишки. А также в капусте содержится необычное вещество – тартроновая кислота, которая значительно снижает вероятность развития ожирения благодаря способности замедлять превращения углеводов в липиды.
Людям, имеющим лишний вес, полезно употреблять капусту исключительно в сыром виде, потому что при термической обработке тартроновая кислота разрушается и капуста теряет свои свойства.
При солении капусты ее клетчатка становится более рыхлой, повышается содержание кислот органического происхождения, которые стимулируют отток желчи и желудочного сока. Кроме того, квашеная капуста очень богата витамином C – аскорбиновой кислоты в такой заготовке гораздо больше, чем в сырых овощах.
Чтобы получилось вкусно
Технология засаливания капусты непосредственно в банках несколько отличается от старинных рецептов, предполагающих использование больших деревянных бочек. Однако сегодня мало кто из городских жителей готов заквасить целую бочку капусты, да и бочки нечасто можно найти в городских квартирах. То ли дело стеклянные банки – хотя бы парочка трехлитровых емкостей найдется в любом доме.
Подготовка банок не займет много времени – их нужно просто тщательно вымыть (желательно с содой) и по возможности простерилизовать над паром или в духовке. Можно просто ошпарить банки кипятком, а можно смазать их изнутри тонким слоем натурального пчелиного меда – это предотвратит образование плесени и придаст капусте едва уловимый тонкий аромат.
Чем вкуснее исходное сырье, тем вкуснее будет готовый продукт. Лучше всего для засолки использовать капусту поздних сортов с плотными светлыми кочанами. При сжатии такие кочаны должны поскрипывать – это гарантия того, что квашеная капуста получится хрустящей и аппетитной.
При выборе вилка капусты необходимо следить за тем, чтобы кочан не оказался подмороженным. Собранная после первых заморозков капуста получается слишком мягкой, рыхлой, невкусной.
К капусте можно добавлять другие овощи. Чаще всего в роли добавки выступает морковь – она не только украшает капусту, но и придает ей чуть сладковатый привкус. Среди других популярных добавок – сладкий перец, яблоко, сельдерей, клюква. Небольшое количество тонко нашинкованной свеклы придаст капусте эффектный малиновый оттенок. А чеснок и острые перчики превратят обычную квашеную капусту в пикантную закуску.
Из пряностей используются чаще всего укроп (русские рецепты), тмин (польские и прибалтийские способы приготовления капусты), анис, душистый или черный перец, паприка, зерна горчицы и другие. Злоупотреблять специями не стоит – достаточно небольшого количества приправ для того, чтобы придать заготовке выразительный вкус.
Технология приготовления
На трехкилограммовый кочан капусты следует взять 1-2 средние морковки, столовую ложку сахара, 50-60 граммов соли (не имеющей йода). Из специй лучше всего использовать соцветия укропа или тмин.
Самый важный и трудоемкий этап – подготовка капусты. Необходимо нашинковать кочан ломтиками одинаковой величины. Не стоит резать капусту слишком мелко – так она получится излишне мягкой, не хрустящей. Лучше, если ломтики будут не менее полутора см шириной. Морковь натирается на крупной терке или режется тонкими пластинками. Ширина кусочков моркови должна быть меньше, чем ширина ломтиков капусты, примерно вдвое. Овощи смешиваются, солятся, к ним можно добавить пряности по вкусу.
Теперь следует в подготовленные банки сложить овощную смесь. Если хочется получить хрустящую капусту, то мять ее не следует, только при укладывании в банку овощи слегка приминают.
До верха банки должно оставаться примерно 7-8 сантиметров свободных. Теперь нужно оставить банку на сутки при комнатной температуре, накрыв сверху марлей, за это время капуста должна выделить сок. Если его окажется слишком мало, то можно долить в банку немного прохладной кипяченой воды, чтобы овощи были едва прикрыты.
Процесс засолки длится около 3-4 дней. В течение этого времени необходимо периодически прокалывать содержимое банки длинным ножом. Под банку желательно подставить блюдце – если на него выльется капустный рассол, то его следует слить обратно к овощам.
Через три дня часть рассола нужно слить, добавить к нему сахар, тщательно перемешать и вылить обратно в капусту. Теперь остается только тщательно перемешать заготовку, закрыть ее крышкой и убрать в прохладное место.
Изменения рецепта
Базовый рецепт можно менять по своему вкусу. Например, некоторым нравится капуста, приготовленная с большим количеством сахара. На 5 кг капусты берут килограмм моркови, стакан соли и два стакана сахара. При таком способе засолки сахар тоже добавляется в последнюю очередь, когда капуста уже заквасилась.
Капуста по-корейски готовится с добавлением специальной острой смеси, которая изготавливается из чеснока, острого и сладкого перца, а также соли. Хотя таким образом лучше солить пекинскую капусту, белокочанная тоже получается очень вкусной. Эта острая закуска бодрит и улучшает аппетит.
Статьи по теме
Метки статьи:
