Соленая красная рыба – нежнейший деликатес, вкусное лакомство для праздников и будних дней. Готовая соленая семга или форель обычно очень недешевы, но домашнее приготовление деликатеса позволяет существенно сэкономить. А еще больше можно сэкономить, если иметь представление, как солить горбушу – доступную, но очень вкусную рыбу с розовым мясом.
Рыба «на любителя»
Горбуша принадлежит к семейству лососевых, как и семга, нерка, кета, кижуч и другие. Это одна из самых распространенных лососевых рыб отличается небольшими размерами. Свое название горбуша получила за то, что в период нереста в самцов появляется выраженный горб на спине.
Хотя горбуша считается ценной промысловой рыбой, она обычно гораздо дешевле своих собратьев из семейства лососевых. В горбуше, несмотря на то, что она водится в холодных водах, содержится совсем мало жира. Это, с одной стороны, делает рыбу желанной для тех, кто стремится уменьшить количество жиров в рационе. С другой же стороны, многие гурманы горбушу недолюбливают, поскольку считают ее мясо слишком «сухим».
Многие повара не любят возиться с горбушей, поскольку рыба эта требует особого обращения. Если приготовить жирную семгу сможет любой – достаточно бросить рыбный стейк на сковородку или запечь его быстро в духовке – то с менее насыщенной жирами горбушей придется повозиться. Использование стандартных кулинарных приемов только испортит блюдо: низкая жирность горбуши диктует определенные правила обращения с ней. Это касается всех методов кулинарной обработки.
Так, отваривать горбушу желательно на пару, запекать – только под слоем жирного соуса, а солить – только с добавлением жиров. Эти простые меры позволят сделать вкус горбуши гармоничным и придать рыбке особенную нежность. Правильно засоленную горбушу по вкусу практически невозможно отличить от гораздо более дорогой и «престижной» рыбы, хотя по цвету она, конечно, более бледная, чем выращенная в искусственных условиях семга, например.
Выбор сырья и его подготовка
Идеально для засолки, конечно, брать свежую или охлажденную рыбу, но в крайнем случае подойдет и замороженная. Желательно только, чтобы рыба была заморожена правильно, с сохранением сочности. Лучше выбирать целые тушки, покрытые тонким слоем ледяной глазури. Мясо не должно выглядеть дряблым, волокнистым, слишком бледным.
Конечно, лучше всего отдать предпочтение тушкам без каких-либо повреждений. Оптимальный вес горбуши для засолки – около одного килограмма. Можно использовать и готовое филе, но оно обойдется дороже, чем целая рыбина, а кроме того, в процессе заморозки филе обычно теряет часть соков, а, следовательно, рыба получается слишком сухой. И, конечно же, рыба должна быть доброкачественной – появление неприятного запаха при размораживании горбуши означает, что в пищу она не годится.
Замороженную рыбу необходимо разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике – так горбуша потеряет минимальное количество соков. После этого необходимо тщательно промыть тушку внутри и снаружи. Обычно замороженная горбуша поступает в продажу потрошеной, в противном же случае необходимо очистить ее от внутренностей. У рыбы удаляется чешуя, плавники, хвост и голова. При желании можно засолить горбушу целиком, но лучше всего удалить хребет и все косточки и использовать для засолки рыбное филе. Его следует нарезать кусочками толщиной около 3 сантиметров.
Как солить горбушу: технология приготовления
На килограмм рыбы следует взять всего по одной столовой ложке соли и сахара. При желании можно обойтись только солью, но добавление сахара подчеркнет нежный вкус рыбы и улучшит ее аромат. Соль с сахаром смешиваются в небольшой мисочке, туда же добавляется 4 столовые ложки рафинированного растительного масла и хорошенько перемешать. Лучше использовать самое обычное масло без запаха – попытка заменить его на модное оливковое придает горбуше очень своеобразный аромат «на любителя».
Полученной таким образом пастой из соли, сахара и масла необходимо тщательно обмазать кусочки рыбы. После этого нужно сложить горбушу в эмалированную кастрюлю или другую подходящую емкость, а сверху положить гнет (например, подходящую по диаметру тарелку) и поставить груз (например, наполненную водой банку). Важно, чтобы груз был как минимум в полтора раза больше рыбы по весу, то есть для килограмма рыбы необходим груз весов в 1,5-2 кг. Цель этих манипуляций в том, чтобы рыба оказалась полностью покрыта соком, который она выделяет, и маслом. Если же обойтись без гнета и груза, то горбуша от контакта с воздухом может начать портиться.
Подготовленную емкость с рыбой необходимо поставить в прохладное место. Если через несколько часов поверх гнета еще не появится выделившийся рассол, то желательно подлить к рыбе немного холодной кипяченой воды или растительного масла без запаха.
Через двое суток рыба будет готова к употреблению. Хранить ее нужно только в холодильнике, причем совсем недолго – дня три-четыре. При этом необходимо, чтобы рыба была покрыта рассолом. Если нужно хранить рыбу подольше, то лучше готовить ее не с одной, а с двумя ложками соли (количество сахара остается прежним). Но в таком случае есть риск пересолить рыбу. Ее нужно пробовать в процессе засолки, и когда нужный вкус будет достигнуть, следует вынуть рыбу из рассола и залить рафинированным растительным маслом.
Секреты вкуса
Аромат и вкус соленой горбуши можно менять, экспериментируя с пряностями. Традиционно для засолки рыбы используют перец (можно взять обычный черный, но лучше попробовать белый – эта разновидность лучше подходит к рыбным блюдам), сушеный укроп, горчичное семя.
При желании можно добавить к рыбе немного разведенного водой натурального уксуса. Таким образом готовят горбушу маринованную – она получается очень нежной и мягкой, с легкой кислинкой.
Статьи по теме
Метки статьи:
