Когда речь заходит об итальянской национальной кухне, на ум в первую очередь приходит итальянская пицца – горячая, ароматная, хрустящая. Это блюдо любимо во всем мире, но готовить настоящую пиццу умеют далеко не везде. Итальянские повара имеют свои секреты приготовления блюда: они используют определенные сорта муки, сыра и томатов, чтобы получить правильный результат.
История пиццы
Существует немало версий происхождения пиццы. Некоторые историки утверждают, что это блюдо не является итальянским: пицца представляет собой всего лишь модификацию греческой лепешки-питы с сыром. Вполне вероятно, что итальянцы действительно позаимствовали рецепт у своих греческих соседей, но мировую известность в любом случае приобрела именно итальянская пицца. И произошло это далеко не сразу, а лишь после открытия Колумбом Америки и появления в Европейских странах помидоров.
Сейчас уже нельзя сказать, кто догадался дополнять лепешку с сыром кружочками помидоров или томатным соусом, но идея оказалась очень удачной. Сочетание хлеба, сыра и томатов было доступно всем, оно прекрасно насыщало и не приедалось. Пицца стала пищей бедных крестьян.
Существует легенда, что в XVIII столетии король Фердинанд I прогуливался инкогнито по Неаполю. Проголодавшись, монарх зашел в пиццерию, где пришел в восторг от незнакомого ему прежде блюда. Пицца так понравилась королю, что он пытался ввести ее в свой рацион на регулярной основе, но не смог преодолеть сопротивление супруги, которая полагала, что столь примитивной пище не место на королевском столе. Король Фердинанд II тоже был неравнодушен к пицце и не желал от нее отказываться. По его приказу повара занялись «облагораживанием» пиццы простолюдинов. Тесто для королевской пиццы месили не ногами, как для простого народа, а специальными бронзовыми инструментами. Да и есть такую пиццу нужно было не руками, а вилками.
В день рождения Маргариты Савойской в честь королевы была испечена огромная пицца, названная в ее честь. С той поры неаполитанская пицца «Маргарита» стала постоянно подаваться к монаршему столу.
Разные вариации
На сегодняшний день только в Италии существует более двух тысяч разновидностей пиццы. А повара-пиццайоли в других странах не устают изобретать новые рецепты в соответствии с кулинарными традициями разных народов.
Для приготовления пиццы используют дрожжевое, пресное, творожное, сметанное, слоеное и даже песочное тесто. На тесто наносится соус. Как правило, используются разновидности томатного соуса, но и тут возможны варианты: для некоторых сортов пиццы требуется сливочный соус или соус барбекю. Следующий слой – сыр. В идеале пицца готовится с моцареллой – нежным тягучим итальянским сыром из коровьего или буйволиного молока. Но моцареллу нередко заменяют другими сортами полутвердых сыров, а иногда даже используют рассольные сыры.
Следующий слой – начинка. Она может быть очень скромной, как, например, у пиццы «Маргарита» - свежие томаты и листья базилика (свежие или сушеные). А может быть и очень сложной, многокомпонентной, включающей в себя различные мясные продукты, дары моря, грибы и овощи.
Условно пиццы можно разделить на мясные, пиццы с дарами моря и вегетарианские. Мясные пиццы могут включать в себя всевозможные колбаски, копчености, буженину, отварное или жареное мясо, кусочки курицы, сосиски, обжаренный фарш или фрикадельки. Соус для таких пицц обычно используется на томатной основе. Пиццы с дарами моря часто готовятся не с традиционным томатным соусом, а со сливочным или сметанным. Нежный вкус такого соуса прекрасно подчеркивает свежий аромат морских даров: рыбы, кальмаров, креветок, мидий, гребешков. Вегетарианские пиццы не содержат мяса или рыбы – только овощи и грибы. При этом сыр в их составе все-таки присутствует, потому что пицца без сыра – это уже не пицца.
Иногда повара изобретают что-то совсем неожиданное – например, сладкую пиццу с начинкой из сыра, фруктов, орехов, шоколада и джема. Такие пиццы могут быть вкусны, но, пожалуй, все-таки главное в них – не вкус, а оригинальная форма подачи.
Настоящая пицца
Многие рецепты пиццы по-своему вкусны, но они при этом имеют мало общего с оригиналом. Как же приготовить настоящую итальянскую пиццу? Приготовление этого блюда имеет немало секретов.
- Секрет первый: правильные продукты. Дрожжи для пиццы должны быть свежими. Масло нужно использовать оливковое. Помидоры – грунтовые, ароматные. Сыр – моцарелла или другой, в зависимости от рецепта. Муку желательно тоже использовать особенную – с маркировкой «00». К сожалению, использование аутентичных продуктов превращает «пищу бедняков» в недешевое блюдо. Впрочем, зачастую, замена продуктов блюдо совсем не портит.
Секрет второй: приготовление теста. Тесто готовится опарным методом, то есть сначала дрожжи (пятнадцать граммов) смешиваются с небольшим количеством теплой воды (сто миллилитров) и пятьюдесятью граммами муки. Минут через двадцать опара увеличится в объеме. К двумстам граммам муки следует добавить соль, сделать в муке углубление и слить в него опару. Тесто нужно вымешивать очень энергично. После этого его нужно разделить на две части и дать им подойти. Подошедшее тесто нельзя раскатывать скалкой: его нужно подбрасывать в воздух и растягивать. Так тесто насыщается воздухом и хорошо пропекается. Теперь осталось разложить тесто в смазанные оливковым маслом формы, сформировав бортики шириной в два сантиметра. Поверхность теста смазывается маслом.- Секрет третий: начинка. Традиционно она должна содержать не более четырех компонентов. Тесто смазывается соусом, затем укладывается сыр и только потом колбаса, грибы, овощи и другие продукты. Сверху пиццу тоже можно присыпать сыром, но в основном сыр должен находиться между тестом и начинкой. Классические приправы для пиццы: базилик, орегано, тимьян.
- Секрет четвертый: выпекание. Печь пиццу следует только в дровяной печи. Конечно, такая возможность есть не у всех, поэтому большинству приходится пользоваться духовкой. Нагревать духовой шкаф следует до двухсот или двухсот тридцати градусов, тогда процесс выпечки займет всего десять-двадцать минут, и пицца получится такой, как надо - хрустящей, румяной, но при этом мягкой и эластичной.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
