Кондитеры во всем мире не устают изобретать все новые и новые изысканные десерты. И все же большинство людей предпочитает лакомиться таким традиционным и старинным сладким блюдом, как яблочный пирог. Возможно, это связано с тем, что именно аромат пирога из яблок ассоциируется у многих с теплом домашнего очага и самыми прекрасными воспоминаниями детства?
Разновидности пирогов
Прелесть яблочных пирогов в многообразии вариантов. Так, тесто для таких пирогов может быть песочным, бисквитным, дрожжевым, слоеным, вытяжным, медовым, творожным, сметанным, пресным и каким угодно еще. Так, в качестве основы для классического яблочного пая используется песочное тесто, знаменитый австрийский штрудель готовится из вытяжного или слоеного теста, для воздушных перевернутых пирогов и для демократичной «шарлотки» используется бисквитное тесто, а традиционные русские пироги с яблоками пекут из дрожжевого.
Варианты начинок тоже весьма разнообразны: сырые яблоки ломтиками, тертые сырые яблоки, яблочное варенье или повидло, тушеные яблоки. Иногда натертые яблоки добавляются прямо в тесто, так делаются влажный фруктовый манник и воздушный пирог-суфле. Кроме того, яблоки великолепно комбинируются с самыми разными добавками – изюмом, орехами, сухофруктами, вареньем, корицей, ванилью, лимоном, имбирем. И, наконец, яблочную начинку можно дополнять различными кремами, творогом, вареньем, марципаном и пралине.
Кроме того, яблочные пироги различаются и по способу приготовления: они могут быть сухими (слои яблочной начинки пересыпаются слоями из смеси сахара, манной крупы и муки), перевернутыми (знаменитый пирог «Татен»), открытыми и закрытыми. Многое зависит и от формы: кто-то предпочитает большие и сочные пироги на противне, а кому-то по душе маленькие пирожки или тарталетки «на один укус».
Таким образом, можно готовить пироги из яблок хоть ежедневно по новому рецепту, комбинируя различные виды теста, начинки и добавок и получая каждый раз новое лакомство. Все пироги будут по-своему вкусны, и все они имеют все шансы стать фирменным и любимым блюдом, как в домашней кухне, так и в кафе или ресторане.
Выбор яблок
Яблоко – самый распространенный на планете фрукт. Вероятно, именно поэтому яблочные пироги есть почти во всех национальных кухнях. Но вкус пирогов может значительно меняться в зависимости от того, какие именно плоды используются для начинки. Какие же яблоки подойдут лучше всего?
Фрукты, которые продаются в супермаркетах, отличаются обычно рекордно долгими сроками хранения, но вкус и аромат таких яблок, как правило, оставляют желать лучшего. Поэтому для приготовления по-настоящему вкусных пирогов рекомендуется использовать яблоки, купленные на рынке. Идеальным вариантом будут, конечно, яблоки с собственного участка – свежие, сочные и душистые.
Чем слаще тесто и крем, тем более кислые яблоки подходят для пирога. Если кислых яблок в наличии нет, можно обойтись и сладкими, но тогда стоит уменьшить количество сахара в начинке, чтобы десерт не получился слишком приторным.
Лучшим сортом яблок для использования в кулинарии считается Антоновка. Эти крупные светло-зеленые яблоки с коричневой «звездочкой» в области плодоножки имеют сильный аромат, кислый вкус и твердую искрящуюся мякоть, которая при нагревании сильно разваривается, превращаясь в пюре. Из Антоновки получаются такие прекрасные сладости, как пастила и мармелад, незаменим этот сорт и для приготовления воздушных пирогов-суфле на яичных белках.
К сожалению, Антоновку можно купить далеко не везде, но для яблочных пирогов подойдут и другие сорта яблок, например, Семиренко или Гренни Смит. Следует только учитывать, что кожица у этих зеленых яблок с кислым вкусом довольно толстая, поэтому для приготовления начинки лучше использовать очищенные плоды. Для приготовления выпечки подойдут также сорта Слава Победителям, Коричные и Джонаголд, а вот сладкие яблоки сортов Пинк Леди, Фуджи, Гала и Ред Делишес лучше употреблять в сыром виде.
Секреты вкусных пирогов
Лучше всего получаются пироги со свежими спелыми яблоками. Но даже из магазинных яблок сомнительного происхождения можно сделать вкусный пирог, если добавить к плодам пряности. Самая популярная приправа для яблочных пирогов – это, конечно, корица. Аромат корицы нравится почти всем: он ассоциируется с домашними чаепитиями в кругу любимых и любящих людей, с уютом и заботой. Использование молотой корицы не вызывает трудностей – пряность прекрасно выдерживает термическую обработку. Перед добавлением в тесто или начинку корицу следует смешать с небольшим количеством сахарного песка.
Очень нежный вкус у яблочных пирогов с добавлением ванили. Ваниль или ванильный сахар можно добавлять непосредственно к яблокам, в тесто или в крем. Так, очень гармонично сочетание сливочного крема или сливочной карамели, ванили и кисловатых душистых яблок. Лимонная цедра, а иногда и лимонный сок прекрасно подчеркивают освежающий яблочный вкус. Также можно воспользоваться цедрой апельсина.
В продаже можно встретить специальные приправы для яблочных пирогов, которые представляют собой смесь таких пряностей как корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кориандр, кардамон и даже душистый перец. Можно воспользоваться такой готовой смесью, а можно придумать приправу для яблочного пирога самостоятельно, комбинируя различные пряности.
При приготовлении яблочных пирогов для взрослых можно вымачивать ломтики фруктов в ароматном алкоголе, например, коньяке или роме. А для детей прекрасно подойдет пирог с яблоками, маринованными в апельсиновом соке. Неожиданный цитрусовый акцент придаст такому пирогу особенную прелесть.
Вымачивать в алкоголе или соке можно не только яблоки, но и добавки к ним, например, сухофрукты. «Пьяная» вишня, ромовый изюм или вымоченная в апельсиновом соке курага – очень простой и эффективный способ придать яблочному пирогу оригинальность.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
