Хрустящие малосольные огурцы – признанная закуска к крепким напиткам или, например, к горячему отварному картофелю. Солить огурчики можно традиционно, «сухим» способом или в собственном соку. Чтобы огурцы получились такими как надо, то есть хрустящими, плотными и ароматными, необходимо знать некоторые секреты их приготовления.
Уже не свежие, еще не соленые
Свежие огурчики только с грядки, безусловно, очень вкусны, но люди издавна искали способы сохранить эти овощи на длительный срок. И таких способов существует два: огурцы можно мариновать в уксусе или засаливать. Соленые огурцы прекрасно хранятся до зимы и даже до времени сбора следующего урожая огурчиков.
Малосольные огурцы отличаются от соленых лишь длительностью приготовления. Если на традиционную засолку уходит не менее двух недель, то малосольные огурчики будут готовы быстрее: уже после пары-тройки дней выдерживания в рассоле их можно подавать к столу. А если обрезать у огурцов кончики, то они приготовятся еще быстрее – буквально за несколько часов. Ускорить приготовление закуски можно и используя горячий рассол.
Предварительная подготовка
Для засолки лучше использовать небольшие свежие огурцы. Лучше, если они будут одинакового размера, с тонкой кожицей и пупырышками – салатные сорта с толстой гладкой кожицей получаются менее вкусными в малосольном виде. Подпорченные или пожелтевшие огурцы не годятся, так же, как и слишком длинные или толстые овощи.
Свежие огурчики достаточно просто помыть перед засаливанием. Если же они были собраны день-два назад, то лучше предварительно залить вымытые огурцы холодной водой на пару часов: это сделает их особенно хрустящими и плотными. Если необходимо приготовить закуску как можно скорее, лучше взять небольшие огурчики и срезать у них кончики: это значительно сократит время приготовления.
Правильный рассол
Рассол готовится из воды и соли (желательно крупного помола, ни в коем случае не йодированной, и желательно – не морской). Также в него добавляются традиционные специи: чеснок, стебли укропа, листья вишни и черной смородины, хрен, гвоздику, лавровый лист, горчицу в зернах, эстрагон, красный перец, иногда – дубовые листья. Иногда добавляют также сахар. Гвоздику, лавровый лист, перец горошком и горчицу в зернах добавляют непосредственно в рассол, остальными пряностями пересыпают огурцы при укладывании их в банки.
Набор пряностей для засолки огурцов у каждой хозяйки свой, но, как правило, чеснок и укроп всегда входят в рецептуру. Именно эти пряности позволяют получить традиционный вкус заготовки. А хрен делает огурцы хрустящими – об этом не следует забывать тем, кто предпочитает плотные малосольные огурчики.
Приготовление
На дно чистых трехлитровых банок следует уложить слой пряностей. После этого укладываются промытые, выдержанные в течение двух часов в холодной воде и высушенные огурцы. Каждый слой огурцов пересыпается чесноком, укропом, хреном, смородиновыми и вишневыми листьями. Некоторые повара рекомендуют укладывать огурчики в банку вертикально, другие предпочитают традиционную горизонтальную укладку.
Когда вся банка будет заполнена, наступает очередь рассола. Как правило, на литр горячей воды добавляют около двух столовых ложек соли. Также можно добавить в рассол сухие пряности. Рассол можно использовать как в охлажденном виде, так и горячим – второй вариант рекомендуется для приготовления скороспелых малосольных огурчиков.
Банки с залитыми рассолом огурцами накрывают чистыми салфетками и оставляют в теплом месте. Закрывать банки крышками не нужно: для брожения рассолу необходим воздух. Уже через пару дней огурчики будут готовы. После этого их необходимо вынуть из рассола, чтобы малосольные огурчики не превратились в обычные соленые. Хранить готовые огурцы можно в холодильнике.
«Сухая» засолка
Если трехлитровых банок дома не оказалось, можно использовать любые другие емкости, например, эмалированные кастрюли или глиняные горшки. Подойдут даже обычные полиэтиленовые пакеты.
«Сухой» способ засолки может применяться даже в «походных» условиях, когда нет возможности приготовить рассол. Овощи нужно только вымыть, высушить, наколоть вилкой (или надрезать ножом), пересыпать солью и специями и уложить в полиэтиленовые пакеты.
Пакеты с огурцами следует держать в холодильнике, пока малосольные огурцы не будут готовы. Набор специй при таком способе засолки не отличается от традиционного: укроп, чеснок, хрен. Иногда засоленные «сухим» способом огурцы приправляют также мятой.
На «сухую» засолку уходит обычно менее суток. По истечении этого срока с овощей стряхивается соль и зелень.
Засолка в собственном соку
Этот способ заготовки отличается тем, что рассол готовится из огуречного сока. Малосольные огурцы будут иметь оригинальный вкус, которые многие знатоки считают более приятным, чем при традиционной засолке. Для приготовления сока подходят даже те огурцы, которые нельзя засаливать – старые, желтые, крупные. Из таких огурцов делают пюре, добавляют в него соль, и заливают подготовленным рассолом небольшие огурчики, пересыпанные пряностями.
Через два дня малосольные огурцы будут готовы. Перед подачей их нужно очистить от остатков огуречного пюре, можно даже промыть в проточной воде. Вместе с огурцами можно засолить стебли сельдерея – они придадут блюду изысканный аромат.
Подача
Считается, что малосольный огурец, как и традиционный соленый – идеальная закуска к водке. Такие огурчики можно добавлять в различные салаты вместо свежих или соленых огурцов, а также подавать как самостоятельную закуску.
Рассол от малосольных огурцов также можно употреблять в пищу. Он годится, например, для приготовления рассольника или для варки рыбы на пару. Можно и просто пить такой рассол в небольших количествах: богатый калием и магнием, он помогает от спазмов и ножных судорог, повышает аппетит и прекрасно снимает неприятные симптомы похмелья.
Мария Быкова
Галерея
Статьи по теме
Метки статьи:
