Душистый яблочный штрудель – один из символов австрийской кухни, настоящий шедевр кондитерского искусства, известный на весь мир. Некоторые гурманы специально отправляются в Вену, чтобы за столиком кафе отведать это нежнейшее лакомство из хрустящего теста с ароматными яблоками. Другие же готовят штрудель самостоятельно: это совсем несложно сделать.
История сладости
Австрийская кухня дала миру не так много известных блюд, но каждое из этих кушаний, будь то знаменитый венский шницель, нежнейшая сдоба или ароматный яблочный штрудель, приобрело широчайшую известность. Впрочем, как раз знаменитый австрийский штрудель изначально был изобретен в Венгрии, где и по сей день считается национальным блюдом. Тем не менее, на сегодняшний день самый старинный рецепт штруделя хранится в Венской городской библиотеке, он датирован 1696 годом.
Слово «штрудель» по-немецки обозначает «водоворот, вихрь». Историки кулинарии связывают это название с тем, что прежде штрудели имели вид длинных рулетов, которые выпекались в виде спирали (так их удобнее было укладывать на противни). Таким же образом традиционно пекли и другие пироги, например, болгарские баницы. Сегодня штрудели чаще выпекают в виде обычного прямого рулета – такая форма удобнее для нарезки.
Классический штрудель готовится из вытяжного теста (его также называют «фило») со сладкими и несладкими начинками. Наиболее популярны в Австрии сладкие штрудели: яблочный, вишневый, грушевый, творожный. Такие штрудели подаются горячими с шариком мороженого, взбитыми сливками, ванильным соусом или шоколадным сиропом. Они идеально подходят к кофе по-венски или к чашечке чая. Несладкие же штрудели (с мясом, рыбой, шпинатом, сыром, картофелем) прекрасно подходят для утоления голода, они вполне способны заменить обед.
Особенности блюда
Яблоко – самый доступный и популярный плод в Европе: яблочные пироги есть во всех национальных европейских кухнях. И все эти лакомства совсем не похожи друг на друга. Яблочный штрудель отличается от других яблочных пирогов особенным тестом и начинкой.
Для этого рулета используются очень тонкие, полупрозрачные листы вытяжного теста. Для приготовления такого теста нужна мука с высоким содержанием клейковины. Тесто из муки, воды и капли уксуса (иногда добавляют яйцо и масло) сначала долго вымешивают, потом тонко раскатывают, потом растягивают руками на льняной скатерти, стараясь не порвать тонкие листы. Технология приготовления довольно сложна, и сегодня большинство хозяек предпочитают покупать тесто фило в магазине. Некоторые заменяют тонкие листы теста фило обычным бездрожжевым слоеным тестом, но это несколько изменяет вкус штруделя, упрощает его.
Начинка готовится из кисло-сладких яблок с добавлением сахара, корицы, лимонной цедры, изюма, орехов и рома. Именно сочетание всех этих ингредиентов придает венскому штруделю его особенный вкус. Конечно, можно экспериментировать с начинкой, например, отказаться от грецких орехов или добавить к яблокам вместо изюма нарезанную кусочками курагу, но классический рецепт стоит того, чтобы приготовить по нему штрудель хотя бы однажды.
Секреты вкусного штруделя
Самый длительный и трудоемкий процесс в приготовлении штруделя с яблоками – замешивание и вытягивание теста. Если использовать готовое тесто фило, то штрудель можно приготовить менее чем за полчаса.
Несколько тончайших листов теста фило нужно выложить друг на друга, причем каждый второй лист слегка смазывается сливочным маслом. Использование маргарина нежелательно. После этого на тесто нужно положить начинку в виде толстой колбаски и завернуть ее в тесто. Рулет сверху нужно смазать растопленным маслом и отправить в духовку. Через 20-30 минут штрудель будет готов. Его нужно опять смазать маслом и щедро присыпать сахарной пудрой, после чего немного остудить. К столу штрудель подается теплым. Лучшим добавлением к нему будет шарик сливочного мороженого, но можно использовать соус на молочной основе или взбитые сливки.
Для приготовления начинки нужно нарезанные и очищенные от кожицы яблоки потушить с сахаром в сливочном масле, добавить цедру лимона, корицу, замоченный в роме изюм и нарубленные орехи. Важно взять для начинки именно кисло-сладкие яблоки, чтобы десерт не получился слишком приторным или, наоборот, чересчур кислым. Чтобы яблочный сок не вытекал из рулета, к начинке добавляют также немного панировочных сухарей. Их лучше приготовить самостоятельно, натерев подсохший батон на терке, но можно использовать и готовые неароматизированные сухари.
При желании с начинкой можно экспериментировать, заменяя ром коньяком, а изюм на другие сухофрукты, добавляя вместо орехов марципановую массу, а вместо лимонной цедры – имбирь. Главное, чтобы в начинке преобладали все-таки яблоки, иначе это будет уже не яблочный штрудель, а какой-то другой, пусть и очень вкусный, рулет.
Экспресс-штрудель
Еще быстрее можно приготовить штрудель из готового слоеного теста. Конечно, по вкусу такой рулет будет уступать оригиналу, он будет немного более жирным и жестким, но зато приготовить его можно очень быстро. Кроме того, слоеное тесто – гораздо более доступный продукт, чем тесто фило, которое можно купить далеко не во всех магазинах.
Можно использовать для приготовления аналога штруделя и тонкий армянский лаваш. Эта разновидность хлеба идеальна для различных экспериментов. Обычно хозяйки готовят несладкие рулеты из армянского лаваша с различными салатами, семгой, бутербродными массами. Ничуть не хуже получится из такого хлеба и сладкий рулет с карамелизированными яблоками, изюмом и орехами. Готовится такой «фальшивый штрудель» очень быстро, ему достаточно совсем недолго простоять в духовке, чтобы корочка немного зарумянилась. После этого лакомство следует посыпать сахарной пудрой, остудить немного и подавать к столу с мороженым или сливками.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
