Блюда из фарша имеют множество достоинств: они быстро готовятся, обладают прекрасным вкусом и нежной консистенцией, стоят недорого. А чтобы изделия из фарша получились вкусными и сохранили мясные соки, очень важно правильно подготовить этот полуфабрикат. У каждого повара есть свои секреты, как усовершенствовать блюда из фарша.
Преимущества
Достоинства блюд из фарша очевидны. Фарш – продукт доступный, его легко сделать при наличии мясорубки или же купить в ближайшем магазине, если мясорубки нет. Особенно приятно, что готовый фарш стоит обычно дешевле, чем мясо, поскольку его готовят обычно из обрезков. Дома на фарш тоже можно пустить «некондиционные» куски мяса, которые не подходят для жарки, запекания или тушения.
Блюда из фарша обычно очень быстро готовятся. Суп с фрикадельками варится всего пятнадцать минут, в то время как на приготовление иных супов на мясном бульоне может затрачиваться несколько часов. Изделия из фарша не надо часами тушить до мягкости – за счет рыхлой структуры они всегда нежные. Котлеты, тефтели, запеканки и мясные рулеты легко пережевываются и легко перевариваются, поэтому блюда из фарша часто рекомендуют детям, ослабленным и пожилым людям.
Наконец, блюда из фарша – это вкусно. Они бесконечно разнообразны, особенно если использовать фарш из разных видов мяса, а также из птицы или рыбы. Фарш сочетается практически с любыми продуктами, что позволяет изобретать кушанья буквально «из ничего».
Секреты вкусного фарша
Покупать фарш в магазине – не лучшая идея. Зачастую фарш промышленного изготовления делают из отходов, жил и жира, то есть массовая доля мяса в нем невелика. Для удешевления производства в готовые фарши производители могут добавлять сою, красители, добавки, удерживающие влагу.
Если дома есть мясорубка, то лучше всего готовить фарш самостоятельно. Блендер в данном случае не подойдет – он слишком сильно и неравномерно измельчает мясные волокна, превращая их в пюре с отдельными твердыми включениями. Мясорубка же равномерно измельчает мясо, перемалывая его. Такой фарш сохраняет не только вкус и аромат мяса, но и придает ему приятную консистенцию.
Считается, что лучше всего получается фарш из смеси разных видов мяса. Например, начинка для самых вкусных пельменей состоит из говядины с добавлением свинины и баранины. Хорошие котлеты получаются из говяжьего фарша с небольшой добавкой свинины. Свиной и свино-говяжий фарш – прекрасная идея для блюд с овощами, например, для голубцов или фаршированного перца.
Что добавлять в фарш, зависит от рецепта. Для некоторых кушаний, например, для классических гамбургеров, используется фарш без добавок. Если из фарша готовится соус, то к мясу добавляют овощи, иногда – вино, молоко, муку. К одной из самых распространенных добавок относится измельченный репчатый лук – сырой или жареный: он придает изделиям сочность и специфический вкус.
При тепловой обработке изделия из фарша теряют сок и становятся жесткими и безвкусными. Чтобы этого не произошло, необходимы добавки, способные этот сок удержать. Как правило, для этого используется белый хлеб. Его освобождают от корок, подсушивают, вымачивают в воде или молоке, отжимают и добавляют к мясу. 
Вместо хлеба можно использовать манную крупу (в таком случае фаршу необходимо дать полчаса постоять перед готовкой, чтобы манка разбухла), панировочные сухари, натертый на терке картофель. Все эти добавки при жарке моментально пропитываются мясным соком и совершенно не ощущаются на вкус.
Если изделия из фарша готовятся в течение длительного времени (например, тушатся в соусе), в них можно добавить наполовину отваренный рис или другую крупу. В результате получаются знакомые всем тефтели или «ежики», а также превосходная начинка для фарширования овощей. В процессе приготовления рис пропитывается соком и становится особенно вкусным.
Единого мнения, стоит ли добавлять в фарш яйца, нет. Так, известный кулинар Вильям Похлебкин утверждал, что подобные добавки лишь делают вкус блюда грубым и примитивным. В то же время многие кладут в котлетную массу целое яйцо, желток или белок. Такие добавки придают фаршу необходимую клейкость, и котлеты не разваливаются в процессе жарки на части. Не обойтись без яиц и при приготовлении крупных изделий из фарша, которые должны держать форму, например, мясных рулетов. А небольшие фрикадельки или тефтели не развалятся и так, добавление яйца лишь испортит их вкус.
Разнообразие блюд
В арсенале хозяек есть обычно лишь несколько блюд из котлетной массы. Между тем, список кушаний из фарша очень широк, причем готовить их можно самыми разными способами: отваривать, жарить, тушить, запекать.
Первое, что приходит в голову – это котлеты. В панировке или без, жареные или запеченные в духовом шкафу, ароматные сочные котлеты нравятся практически всем. Также в кипящем масле обжаривают бризоли (лепешки из фарша в яйце), мясные оладьи с различными овощами.
Тушат в соусе и другие изделия из фарша, например, тефтели, «ежики», зразы, небольшие рулеты. Иногда их предварительно быстро обжаривают, а иногда сразу опускают в кипящий соус – томатный, грибной, молочный, луковый или любой другой.
Крупные рулеты из фарша с различными начинками и мясные запеканки (в том числе и знаменитую лазанью) запекают в духовке. Перед выпечкой их смазывают обычно соусом или сметаной, посыпают сыром, чтобы образовалась аппетитная корочка. Хороши и приготовленные на гриле изделия из фарша: например, кебабы, колбаски и бургеры.
Фарш очень хорош в качестве наполнителя для овощей: это простой способ из небольшого количества мяса приготовить блюдо на всю семью. Фаршировать можно практически любые овощи, а также крупные макаронные изделия.
Изделия из теста с фаршем есть почти во всех национальных кухнях: пельмени, равиоли, манты, хинкали и колдуны отваривают в воде или на пару, беляши и чебуреки жарят в большом количестве кипящего масла. Иногда мясной фарш для приготовления таких блюд смешивают с овощами для сочности.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
