Так сложилось, что под именем бифштекс могут скрываться самые разные блюда из говядины. Это и мясо, обжаренное на сковороде одним куском; и подобие котлеты из говяжьего фарша (гамбургский бифштекс); и даже сырой фарш, который подается к столу с луком и специями. Объединяет эти блюда одно – все они готовятся исключительно из говядины.
Терминологическая путаница
Слово «бифштекс» означает буквально – кусок говядины. Казалось бы, это словосочетание не допускает разных толкований, однако в меню ресторанов порой можно встретить такие загадочные блюда как «бифштекс из свинины» или даже «рыбный бифштекс». А название «рубленый бифштекс» распространено столь широко, что многие совершенно уверены, что бифштекс – это разновидность котлеты из фарша.
На самом же деле, бифштекс – это разновидность стейка из говяжьей вырезки. Мясо нарезают поперек волокон и обжаривают на сковороде (реже – на гриле). Существует несколько степеней прожарки бифштексов:
- «С кровью» - не до конца прожаренное мясо, из средней части бифштекса выделяется красный сок;
- Непрожаренный – из центральной части куска мяса выделяется сок розового оттенка;
- Средний – мясной сок имеет светло-розовый оттенок;
- Почти прожаренный – бесцветный мясной сок;
- Хорошо прожаренный – полностью готовое чуть суховатое мясо почти без сока.
Как правило, при заказе официанты уточняют степень прожарки. Некоторые полагают, что бифштекс обязательно должен быть «с кровью», другим же по душе среднепрожаренные или полностью прожаренные стейки.
Искусство приготовления
Говядина – достаточно сложное в обработке мясо. Если неправильно поджарить бифштекс, он будет жестким и невкусным. Поэтому искусство приготовления этого лишь на первый взгляд простого блюда во все времена ценилось очень высоко.
В чем же заключается секрет вкусного бифштекса? Вернее даже не секрет, а секреты, потому что приготовление этого блюда требует целого ряда операций? Для начала необходимо выбрать подходящее мясо. Наилучшим образом для приготовления бифштексов подходит затылочная или филейная вырезка, хотя иногда используются другие части туши. Желательно не использовать замороженное и размороженное мясо. Но и парная говядина тоже не подойдет – с момента забоя должно пройти 3-4 дня.
Нарезать бифштексы следует обязательно поперек волокон. Толщина кусков должна составлять примерно полтора сантиметра. Иногда мясо режется более толстыми (до трех сантиметров) кусками.
Следующая процедура, которой подвергаются будущие бифштексы, называется карбованием. Она заключается в том, что на поверхность куска мяса наносятся неглубокие надрезы. Это, с одной стороны, обеспечивает равномерную прожарку бифштексов, а с другой – позволяет им сохранить форму, не деформироваться при жарке.
Следующий этап – отбивание. Отбивать мясо нужно равномерно, используя для этого тяпку или деревянный молоток. Как сильно и как долго следует отбивать кусок, зависит от его первоначальной толщины. В любом случае готовый бифштекс должен быть не толще сантиметра-полутора.
Пряности используются в минимальных количествах. К классическому бифштексу добавляют лишь соль и перец. При этом солить мясо нужно умеренно, причем делать это непосредственно перед жаркой, чтобы мясной сок не успел вытечь.
Жарят бифштексы на тонкой раскаленной сковороде, лишь слегка смазанной маслом. В использовании панировки нет необходимости. Бифштекс должен подрумяниться с обеих сторон. Готовность же его проверяется ножом или вилкой по цвету вытекающего сока. Для приготовления хорошо прожаренных бифштексов обжаренные куски мяса дополнительно прогревают в духовом шкафу.
Подача
Готовые бифштексы выкладывают на подогретые тарелки и сразу же подают к столу. Варианты подачи могут различаться. Например, натуральный бифштекс – это кусок жареного мяса, политый соком от жарения. Еще один классический способ подачи – с жареным луком: поверх бифштекса выкладывается горкой обжаренный во фритюре репчатый лук. Нередко в меню можно встретить и бифштекс с яйцом: поверх мяса укладывается глазунья из одного яйца.
К готовому бифштексу подаются различные соусы: сливочное масло, взбитое с солью и пряными травами; острые томатные или луковые подливки; нежные соусы на основе сливок. В качестве гарнира к бифштексу принято подавать свежие или жареные овощи. Особенно популярны сложные гарниры: жареный картофель, морковь, лук, зеленый горошек.
Другие разновидности
Помимо классических бифштексов в меню встречаются и иные разновидности этого блюда. Например, французская версия английского блюда – бифштекс Шатобриан, придуманный личным поваром виконта де Шатобриана. Этот бифштекс из толстого куска вырезки часто не жарят на сковороде, а готовят на гриле. Чтобы кусок мяса не потерял форму, его обвязывают нитками или помещают в специальную проволочную «клетку».
Подается бифштекс Шатобриан обычно с соусом беарнез. Соус готовится из лука-шалота, кервеля и эстрагона с белым вином, винным уксусом, сливочным маслом и желтками.
Рубленый или гамбургский бифштекс – название не совсем верное, поскольку это блюдо готовится не из куска мяса, а из фарша. Для его приготовления желательно не пропускать мясо через мясорубку, а нарезать его ножом на мелкие кубики. Нарезанное мясо в течение пяти минут рубится острым ножом, пока не превратится в фарш. Далее к мясу добавляются лук, чеснок, каперсы, оливки и другие добавки. Иногда в фарш кладут взбитое яйцо или яичный желток, иногда – хлебные крошки, которые во время жарки впитывают мясной сок и придают кушанью мягкость. В сущности, рецептура рубленого бифштекса не отличается от рецептуры обычных котлет. Истинные знатоки, впрочем, считают, что рубленый бифштекс должен быть натуральным, то есть без каких бы то ни было добавок.
Самая экзотическая разновидность бифштекса – татарский бифштекс. Это блюдо представляет собой сырой говяжий фарш с солью и перцем, который укладывается на тарелку в виде толстой лепешки. В середине лепешки делается углубление, куда выпускается сырое яйцо. Подают блюдо с сырым репчатым и зеленым луком, маслинами и свежими овощами. Мясо для приготовления бифштекса по-татарски можно использовать только самое свежее, хранить блюдо тоже не рекомендуется.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
