Запекание – один из самых древних и простых способов приготовления пищи. Однако сегодня такие запеченные блюда, как, например, мясо в духовке, приобрели статус праздничных. Вкусные, нарядные, аппетитные и не требующие затрат времени на приготовление, такие кушанья – настоящее украшение праздничного стола. Причем испортить такое блюдо практически невозможно.
Миллионы рецептов
Рецептов приготовления мяса в духовке существует огромное количество. Мясо запекают крупным куском или порционно, в собственном соку или в соусе, в фольге или в «рукаве», в тесте или под овощной «шубой», с добавлением овощей, фруктов, грибов, алкоголя, молочных продуктов. И в зависимости от способа приготовления исходный продукт приобретает новые и новые вкусы.
Задача повара состоит в том, чтобы правильно подготовить мясо к запеканию. А после того как блюдо будет отправлено в духовку, можно спокойно заняться своими делами: процесс приготовления будет идти без участия кулинара. Если следовать рецептуре и не забывать о здравом смысле, испортить запеченное блюдо практически невозможно.
Таким образом, запеченное в духовке мясо – очень простое блюдо. Не случайно запекание считается самым древним способом приготовления, который был доступен людям даже в те времена, когда посуду еще не изобрели. Однако за свой потрясающий вкус мясо в духовке прочно заняло место на праздничном столе. Хозяйки предпочитают готовить мясо в духовке, поскольку это блюдо не требует постоянного внимания, его легко приготовить к определенному часу. И, наконец, запеченное мясо – это всегда вкусно.
Выбор мяса
Самое главное в запекании – сохранить мясной сок. В противном случае мясо получится пусть и мягким, но сухим. Сберечь соки можно разными способами, которые выбираются в зависимости от исходного сырья.
Большим куском лучше всего запекать жирное мясо, например, свиную шею или баранью ногу. Чем больше кусок, чем большее время приготовления ему необходимо, а чем больше времени мясо проведет в духовом шкафу, тем больше оно высохнет. Поэтому при запекании крупных кусков мяса его необходимо защитить от высыхания. Это можно сделать, завернув мясо в фольгу или специальный рукав для запекания, нашпиговав кусок салом, защитив поверхность мяса с помощью соуса или жира. А нежирное мясо лучше запекать небольшими кусками, защищая их от пересыхания.
Плоские куски мяса удобно запекать на противне. Чтобы отбивные получились сочными и нежными, их поверхность щедро смазывается соусом или прикрывается измельченными овощами, которые не только обогащают вкус, но и защищают мясо от пересыхания.
Небольшие куски неровной формы удобно запекать в керамических горшочках. В такой посуде мясо всегда получается нежным, вне зависимости от того, тушится оно в собственном соку, сметане или овощном пюре.
Секреты приготовления
Лучше всего для запекания подходит мясо с некоторым количеством жира. В процессе приготовления этот жир будет вытапливаться, пропитывая мускульную ткань, не давая вытечь драгоценным сокам. Поэтому чаще всего для запекания выбирают свинину со слоем сала или жирную баранину. Если же нужно запечь постный кусок, то его обычно шпигуют салом или оборачивают тонкими полосками бекона.
Еще один способ избежать вытекания сока при запекании – предварительное обжаривание мяса на сковороде. Обжарку следует производить на раскаленной сковороде без жира. От высоких температур белки в верхнем слое мяса меняют свою структуру, появляется корочка, которая препятствует вытеканию соков.
Защитить кусок от жара духовки можно, завернув мясо в фольгу, пергамент или тесто. В результате мясо будет тушиться в собственном соку. В конце приготовления фольгу или пергамент снимают, и мясо быстро покрывается корочкой. А тестяную оболочку, пропитанную мясными ароматами, можно с удовольствием съесть.
В качестве защиты мяса от высокой температуры могут выступать также различные соусы, овощи и фрукты. Соус нужно применять густой, чтобы он не стекал с поверхности куска. Можно использовать, например, смешанную с чесноком и перцем сметану или даже майонез. Овощи или фрукты (чаще всего используются ананасы, киви, яблоки, из овощей особенно популярны лук, помидоры, сладкий перец) не только делают мясо мягким, но и придают блюду богатый аромат и интересный вкус.
Чтобы мясо в духовке готовилось побыстрее, его предварительно маринуют. В состав маринадов входят обычно кислоты, жиры, пряности и специи. Маринованное мясо быстро достигает готовности, а кроме того, оно получается особенно нежным и мягким. В зависимости от того, какой маринад используется, меняется вкус мяса.
Высокие или низкие температуры
Считается, что начинать готовить мясо обязательно нужно при высоких температурах, чтобы блюдо получилось сочным. В то же время существует немало рецептов, предполагающих очень длительное приготовление мяса при низкой температуре (около 60-70С). В результате мясо получается гораздо более нежным, чем приготовленное традиционно.
Низкотемпературное мясо подают в роскошных ресторанах для самых требовательных гурманов. Но и в домашних условиях можно почувствовать нежнейшую структуру, пленительный аромат и великолепный вкус таких блюд. Понадобятся лишь хорошая духовка, кулинарный термометр и мясо для запекания.
Мясо укладывается на смазанный маслом противень и запекается до тех пор, пока его внутренняя температура не достигнет 55С. Это может занять немало времени, но результат того стоит.
Румяной корочки на мясе, приготовленном таким образом, не получится, но при необходимости можно быстро подрумянить уже готовый кусок: для этого его нужно щедро намазать маслом и в течение короткого времени запечь при высокой температуре (например, под грилем) для появления корочки.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
