Практически во всех национальных кухнях присутствуют ароматные мясо-тестяные блюда: пельмени, вареники, блинчики, чебуреки и, конечно же, пирожки с мясом. Душистый мясной пирог – превосходное праздничное блюдо и отличный способ перекусить в будний день. Лучше всего есть такие пироги горячими, сразу после выпечки, но можно и разогретыми.
Разные традиции
Мясные пироги есть практически во всех национальных кухнях мира. И пусть с точки зрения сторонников раздельного питания сочетание мяса и теста нельзя назвать здоровым, испокон веков пироги с мясом украшают столы не только в будни, но и в праздники.
Конечно, разные народы по-разному пекут и мясные пироги. Разница может быть и в тесте, и в начинке. Тесто используется дрожжевое или бездрожжевое, слоеное, солоноватое песочное, пресное, масляное, вытяжное – одним словом, любое, кроме сладкого. Начинка может готовиться из разных видов мяса. Например, в мусульманских странах не пекут пироги со свининой, в Индии – с говядиной, где-то предпочитают мясо кролика, а где-то используют для фарша исключительно баранину. Способы приготовления начинки тоже могут различаться: мясо нарезают ломтиками, режут на кусочки, превращают в фарш. Начинку закладывают в пироги отваренной, обжаренной или сырой. Наконец, для сочности в фарш добавляют различные овощи или крупы, а иногда и яйца или сыры.
Комбинируя разные виды теста и разные виды начинки, можно печь самые разные мясные пироги. Они будут также отличаться друг от друга формой и размером: круглые, квадратные, треугольные пироги, крошечные пирожки «на один укус» и большие кулебяки, которые можно накормить дюжину голодных гостей досыта.
Основные особенности
Пироги с мясом практически никогда не делают открытыми, как, например, фруктовую выпечку. Напротив, прочности соединения краев теста уделяется особенное внимание, чтобы мясной сок, которые выделится в процессе приготовления, не вытек, и начинка осталась мягкой и сочной. В то же время в некоторых пирогах в верхней части делают небольшие отверстия для выхода пара. Это ускоряет время приготовления блюда.
Большие пироги оформляются непосредственно на противне или в форме, в которой выпекаются: перекладывать их с места на место может быть затруднительно. Изделиям из дрожжевого теста перед выпечкой необходимо дать подняться, пироги из других видов теста в дополнительной расстойке не нуждаются.
Перед выпеканием пироги часто смазывают желтком, сахарной водой или чайной заваркой для образования глянцевой румяной корочки. Если это не было предусмотрено рецептом, то рекомендуется после выпечки смазать корочку пирога сливочным маслом. Готовые пироги обычно остужают, накрыв полотенцем. Некоторые виды плоских пирогов, например, осетинские, складывают стопкой, другие же охлаждают по отдельности.
Тесто для вкусного пирога
Мука высшего сорта, незаменимая для выпечки бисквитов и кондитерских изделий, для выпечки мясных пирогов подходит меньше. Наиболее вкусные пироги с мясом получаются из муки первого или даже второго сорта – они не такие белоснежные, как пироги из муки высшего сорта, но особенно мягкие и ароматные. Также можно поэкспериментировать, добавляя к муке высшего сорта немного зерновой муки.
Наиболее привычны мясные пироги из дрожжевого теста, но такое тесто – далеко не единственный вариант. Например, вкусны пироги из теста на сметане (или любом другом кисломолочном продукте) с добавлением соды. Мясные пироги из слоеного теста отличаются превосходным вкусом и прекрасно подходят как для повседневного, так и для праздничного стола.
Секреты вкусной начинки
Начинка для мясных пирогов большого размера обязательно должна быть подвергнута термической обработке: сырое мясо попросту не успеет приготовиться за время выпечки. С начинкой из сырого фарша можно делать лишь небольшие жареные пирожки, которые готовятся в кипящем масле.
Какое мясо лучше всего использовать? Тут все зависит от рецептуры и предпочтений едоков. Как правило, особенно хороши пироги с начинкой из отварной говядины или из обжаренной смеси говяжьего и свиного фарша.
Самыми сочными получаются пироги с начинкой из измельченного мяса. Такие начинки готовятся двумя способами. Иногда сырой фарш обжаривают в масле, а иногда прокручивают через мясорубку предварительно отваренное одним куском мясо. Начинка, приготовленная по второму рецепту, обычно менее калорийна.
Чтобы пирог получился вкусным, начинка обязательно должна быть сочной. Добиться этого можно разными способами. Чаще всего в фарш добавляют немного мясного бульона или простой воды, но при этом следует следить, чтобы начинка не стала излишне жидкой. Остроумное решение этой проблемы – добавление к начинке небольшого количества замороженной жидкости: в духовке лед растает и пропитает мясной фарш.
Кроме того, иногда в начинку кладут сливочное или растительное масло в небольшом количестве. Еще один способ сделать мясной фарш сочным – добавить в него немного овощей. Чаще всего используется слегка обжаренный лук, но также можно добавлять к мясу тертую морковь, измельченную капусту и даже натертый на терке сырой картофель. Но мясо в начинке должно преобладать, иначе пирог уже нельзя будет назвать мясным.
Наконец, еще один прием, позволяющий сделать мясной фарш нежным – добавление к начинке небольшого количества крупы, которая впитывает выделяющийся мясной сок. Чаще всего используется полуотваренный рис, которые обладает нейтральным вкусом, но можно добавлять в начинку практически все виды круп, а также панировочные сухари или хлебные крошки.
Чтобы готовый пирог не был пресным, начинку следует делать немного пересоленной. Пряности в нее тоже добавляются достаточно щедро с учетом того, что в комбинации начинки с тестом ее аромат будет несколько менее выражен.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
