Наверное, ни один пикник не обходится без аппетитных блюд «с дымком», приготовленных на барбекю или мангале. Как ни странно, самым сложным блюдом для приготовления на вертеле считается не шашлык, а люля-кебаб. Мало кому удается с первого раза пожарить кебабы так, чтобы они получились, как надо, – сочными, нежными, сохранившими правильную форму.
Большое семейство
В переводе с персидского «кебаб» означает просто «жареное мясо». Разновидностей такого мяса немало: это и шиш-кебаб (обычный шашлык, знакомый всем), и дюнер кебаб, известный многим как шаурма, и тандыр-кебаб – мясо, запеченное в тандыре, и, конечно, люля-кебаб. Последний представляет собой котлеты из фарша, которые жарятся на шампурах над раскаленными углями.
Блюда из семейства кебабов распространены во всех ближневосточных странах, в Средней Азии, на Кавказе и даже на Балканах, где кулинарные традиции испытали на себе влияние Турции. Названия кушаний могут звучать немного по-разному, рецептура также может слегка меняться, но в целом все кебабы вне зависимости от происхождения похожи. Считается, что все эти блюда были изобретены турецкими солдатами, которые на привалах жарили над углями мясо, накалывая его на свои острые сабли.
Как известно, в мусульманском мире свинина считается «нечистым» мясом и в пищу не употребляется. Говядину в большинстве мусульманских стран также едят не очень охотно. Основным же мясом считаются баранина и ягнятина, соответственно, и многочисленные кебабы готовятся именно из этого сырья. Лишь на Балканах возможны исключения: сербские чевапчичи и болгарские кебабчета традиционно готовят из свинины или из смеси говядины со свининой. Это не в последнюю очередь связано с тем, что во времена турецкого господства употребление в пищу свинины было одним из способов продемонстрировать собственную независимость.
И все же, когда говорят о настоящем люля-кебабе, подразумевают именно колбаски из баранины. Балканские кебабы из свинины или птицы, иранский рыбный кебаб, индийский ришми-кебаб из цыпленка – лишь региональные разновидности оригинального блюда, которое готовится из бараньего фарша.
Баранину для приготовления колбасок желательно использовать самую свежую. Интересно, что лучшим считается мясо молодых барашков черного цвета. Это связывают с тем, что черная шерсть «притягивает» солнечные лучи, а значит, мясо таких ягнят тоже «пропитывается» светом солнца. Впрочем, эта легенда вряд ли актуальна для тех, кто покупает мясо в магазине или на рынке. Главное – следить за тем, чтобы мясо было свежим, не подвергавшимся заморозке.
Секреты вкуса
Основой для люля-кебаба служит рубленая баранина. К мясу обязательно добавляют мелко нарезанный репчатый лук – на килограмм баранины примерно четыреста грамм лука. Лук придает фаршу сочность, но его избыток может привести к тому, что фарш будет слишком жидким, а кебабы в процессе приготовления потеряют форму. Иногда в мясо кладется также и мелко нарезанная зелень – обычно кинза или базилик. Злоупотреблять травами не стоит: это может придать блюду совершенно неуместный горьковатый привкус. Поскольку к столу люля-кебаб все равно будет подаваться с зеленью, добавлять травы в фарш совершенно необязательно.
Ни хлеб, ни рис, ни картофель, ни какие-либо другие крахмалистые продукты в фарш не кладут. Придется обойтись и без яйца, без добавки которого многие не представляют себе блюда из фарша. Обычно яйцо кладут для того, чтобы изделия не разваливались, а сохраняли форму в процессе приготовления. Но при приготовлении люля-кебаба вязкости фарша добиваются иными способами.
Для начала нужно правильно приготовить фарш. Лучше всего для этого использовать не мясорубку, которая сминает мясные волокна, что в конечном счете приводит к потере сока, а обычный нож. Баранину очищают от лишнего жира и пленок, режут на пласты толщиной в полтора-два сантиметра, и рубят ножом на тонкие ломтики сначала вдоль, а потом поперек волокон. Это следует продолжать до тех пор, пока все мясо не превратится в мелкий фарш.
Кроме баранины в фарш обязательно добавляется бараний жир, желательно – курдючное сало. Его в фарше должно быть довольно много – 20-25%. Сало можно тоже измельчить в блендере или кухонном комбайне. Оно необходимо для сочности кебабов, кроме того, сало также позволяет увеличить вязкость фарша.
Не просто вымешивание
Просто перемешать мясо с луком недостаточно: необходимо мешать его долго, до превращения в совершенно однородную массу. После этого фарш еще дополнительно выбивают, с силой кидая его в миску с небольшой высоты. В процессе этих манипуляций структура мяса меняется, фарш становится однородным и плотным, лишаясь лишней влаги.
Выбивание фарша должно длиться не менее десяти минут. Предварительно можно завернуть мясо в полиэтиленовый пакет, тогда кусочки мяса не будут разлетаться по всей кухне. После того как масса станет плотной и вязкой, в фарш добавляют соль, перец, чеснок и пряные травы. Далее смесь выкладывается на салфетку и ставится в холодильник хотя бы на полчаса.
Следующий этап – жарка, а вернее, запекание люля-кебабов над углями. Смоченными в теплой воде руками нужно сформировать продолговатые котлеты, которые надеваются на шампуры. После этого будущие люля-кебабы надо слегка обмять, чтобы они плотнее прижимались к шампурам.
Жар над углями должен быть сильным, чтобы на поверхности люля-кебабов сразу образовалась аппетитная корочка. Чтобы корочка образовывалась равномерно, необходимо постоянно поворачивать шампуры.
Подача
К столу люля-кебабы подаются горячими. К блюду обязательно подается лаваш и свежая зелень. Подойдут в качестве гарнира и свежие овощи. Острые соусы на томатной основе придадут люля-кебабам пикантную нотку.
Строгих правил, как следует есть люля-кебаб, не существуют. Некоторые заворачивают колбаски в лаваш, чтобы не потерять ни капли душистого мясного сока, другие же традиционно орудуют вилкой. В любом случае есть котлеты рекомендуется сразу, пока они не остыли – в таком виде люля-кебаб особенно вкусен и ароматен.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
