Мода на прохладительные напитки приходит и уходит, но русский квас с его характерным ароматом свежего ржаного хлеба в XXI веке остается таким же желанным, как и много столетий назад. В чем секрет популярности этого тонизирующего напитка, и как правильно готовить квас, чтобы он получился вкусным?
История кваса
Напитки, представляющие собой нечто среднее между пивом и квасом, были известны еще в Древнем Египте в третьем тысячелетии до нашей эры. Славяне же стали готовить квас около тысячи лет назад. Первые упоминания об этом напитке встречаются в русских летописях 996 года. По свидетельствам исторических документов, крещение Руси в 989 году сопровождалось раздачей народу хлеба, меда и кваса.
Без кваса в те времена не обходилась ни одна трапеза: напиток ежедневно употреблялся и в бедных, и в богатых домах. Дом, где не было кваса, считался неблагополучным. Пенный напиток брали с собой для подкрепления сил крестьяне, отправляясь на работу в поля.
Квасом обливались в бане: считалось, что это укрепляет здоровье. Кроме того, квас использовался в различных ритуалах. Например, перед свадьбой, когда невеста мылась в бане, на раскаленные камни лили хмельной квас, остатки которого потом допивали подруги невесты. Порой квас использовался даже для тушения пожаров: существовало поверье, что если дом загорелся от удара молнии, то огонь нельзя потушить обычной водой – только квасом или молоком.
К XV веку на Руси насчитывалось более пятисот разновидностей кваса. Все сорта стоили сравнительно недорого, и квас был распространен повсеместно. Готовили напиток не только на основе ржаного или ячменного солода, но также и на основе меда или фруктово-ягодных соков. Летом в период поста квас вместе с луком и хлебом был основой рациона небогатого люда.
Название «Русский квас» закрепилось за напитком, сделанным на основе ржаного солода и ржаной муки. Впрочем, процветало на Руси и производство других сортов. Множество квасников (производителей кваса) по всей России не уставали изобретать все новые и новые вкусы: яблочный, грушевый, карамельный, пряный, кислый, сладкий, мятный, изюмный. Иногда результаты подобных экспериментов входили в моду, иногда забывались, и им на смену приходили новые вкусы.
В середине XIX века на смену кустарным производствам стали приходить крупные предприятия. Опасаясь утраты искусства изготовления кваса, Российское общество охранения народного здоровья стало покровительствовать производителям этого напитка. В защиту кваса выступали многие деятели тех времен, в том числе, например, и известный химик Д.И.Менделеев.
Русский квас сегодня
Квас в России был всегда чем-то большим, чем просто напиток, он является частью культурного наследия. И по сей день россияне охотнее покупают летом квас, а не минеральную воду, соки или сладкую газировку. И в этом нет ничего удивительного: доказано, что квас превосходно утоляет жажду и тонизирует. Разумеется, это относится лишь к натуральному квасу.
Увы, подделка кваса – не редкость. Несмотря на то, что квас во все времена считался дешевым напитком, доступным даже самому бедному люду, бизнесмены в конце XX века нашли способы еще больше удешевить производство. Теперь покупателям нередко предлагают газированные напитки, сделанные по упрощенной технологии. Подкрашенная водичка с ароматизаторами, подсластителями и красителями имеет немного общего с традиционным русским напитком.
Настоящий квас – душистый, пенистый, бодрящий – можно встретить в магазинах и сегодня. Отличить такой напиток сравнительно несложно: достаточно лишь внимательно посмотреть на этикетку. На упаковке настоящего кваса обязательно указывается, что это – продукт солодового (как вариант – зернового) брожения. В числе ингредиентов не должно быть заменителей сахара, ароматизаторов, стабилизаторов, подкислителей. Настоящий квас имеет обычно небольшой срок хранения, в то время как газированный квасной напиток может храниться годами.
Если квас произведен по классической технологии, в него не добавляют углекислоту: напиток становится пенистым в результате брожения. Таким образом, в натуральном квасе содержится небольшое количество алкоголя – от 0,5% до 2%. Такой квас прекрасно утоляет жажду и насыщает. Он хорош и для питья, и в качестве основы для таких блюд как окрошка или ботвинья.
Квас своими руками
Приготовить хлебный квас самостоятельно совсем несложно, порой даже проще, чем найти «правильный» напиток в магазине. Существует несколько способов сделать квас самими руками:
- Использовать готовый квасной концентрат;
- Сделать квас на основе ячменного, пшеничного или ржаного солода;
- Приготовить квас из хлебных сухарей.
Самое простое – это, конечно, приобрести в магазине концентрат кваса и приготовить напиток в соответствии с инструкцией. С этой задачей справится и самый неопытный кулинар: нужно только четко следовать рекомендациям производителя и не хранить приготовленный таким образом квас слишком долго – напиток быстро портится, выпить его нужно в течение нескольких дней.
Наиболее ярким вкусом обладает квас на основе солода. Найти этот продукт в магазинах может быть непросто. В сущности, солод – это замоченные и пророщенные специальным образом зерна ячменя, пшеницы или ржи. При желании солод можно приготовить и самостоятельно. Перед употреблением солод нужно смолоть в кофемолке, смешать с ржаными сухарями и сахаром, а затем залить кипятком. Полученное сусло остужают, добавляют дрожжи, доливают водой и оставляют для брожения в открытом сосуде. Осталось охладить квас в течение 12-24 часов, и напиток готов.
Если раздобыть сусло не удалось, квас готовится из хлебных сухарей. Лучше всего использовать ржаной хлеб, чтобы квас имел приятный запах и вкус. Сухари заливаются кипятком и оставляются до остывания. Затем к суслу добавляют сахар и дрожжи. Через 12 часов квас процеживают, разливают по бутылкам и ставят в прохладное место. Еще через пару дней напиток будет готов. Для аромата в него можно добавлять изюм и пряности.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
