Только в самых роскошных ресторанах гостям предлагают вместо обычной (пусть даже и мастерски приготовленной) говядины изысканный деликатес – мраморное мясо. Своим странным названием продукт обязан множеству прожилок жира, пронизывающих мышечную ткань. Испещренное такими прожилками мясо действительно напоминает благородный камень, который исстари ценился во всем мире.
Происхождение
В Японии традиционно ели очень мало мяса, а после распространения на территории страны в XVII веке буддизма мясные продукты вообще исчезли из рациона жителей. И лишь в середине XIX столетия, когда японцы понемногу начали контактировать с другими странами, в том числе и европейскими, в стране Восходящего Солнца стало развиваться скотоводство.
Тем удивительнее тот факт, что именно Япония дала миру самый известный, самый дорогой, самый интригующий деликатес из говядины – мраморное мясо. Свое название эта разновидность говядины получила за своеобразный внешний вид: ярко-красную мышечную ткань пронизывают тонкие слои белого жира. Стейки из такого мяса выглядят очень красиво, но ценят мраморное мясо не столько за красоту, сколько за удивительно нежную консистенцию и приятный вкус.
Мраморную говядину называют «мясом для беззубых» за ее мягкость или «мясным фуа-гра» за ее стоимость. Действительно, это нежнейшее мясо, которое можно есть ложкой, стоит куда дороже обычной говядины: цена мраморных стейков может доходить до восьмисот долларов за килограмм.
Почему же мраморное мясо возникло именно в Японии? В стране Восходящего Солнца много веков разводили определенные породы коров, которые использовались в качестве тягловой силы. Изоляции страны привела к возникновению особых японских пород, которые, как выяснилось позднее, накапливали жир не под кожей, а непосредственно в мышечной ткани.
Свою роль сыграли и другие особенности японского животноводства. Поскольку в стране практически не было пастбищ, коров стали держать в тесных стойлах и кормить наиболее доступным кормом – зерном. В результате у коров развивалось ожирение, которое, впрочем, только улучшало вкусовые качества мяса буренок. Удивительно мягкое мясо с красивым узором из белых прожилок произвело на рынке фурор: мраморное мясо быстро завоевало популярность. Сегодня такое мясо производят во многих странах, хотя, по мнению японцев, название «мраморная говядина» может носить лишь японское мясо из провинции Кобе.
Особенности
Мраморная говядина считается гораздо более полезной, чем обычная, прежде всего потому, что жир в таком мясе содержит мало холестерина и хорошо усваивается. Мягкое мясо без труда разжует старый человек или ребенок. И усваивается такая говядина лучше, чем обычная, поэтому мраморное мясо часто рекомендуют выздоравливающим и ослабленным больным. Впрочем, лишь немногие из них могут воспользоваться такими рекомендациями, учитывая солидную стоимость мраморной говядины.
Производство мраморной говядины – сложный технологический процесс. Первые полгода своей жизни телят кормят исключительно молоком. После этого какое-то время они проводят на вольном выпасе, а затем начинается подготовка к забою. Телята помещаются в тесные стойла и лишаются возможности не то что побегать вволю, но и даже пошевелиться. При этом кормят их очень щедро. Правда, диета используется нетрадиционная для коров: телятам предлагают не траву и не сено, а зерновые продукты. Такое питание в комплексе с гиподинамией проводят к тому, что у животных развивается ожирение. Бычки (а настоящее мраморное мясо – это всегда мясо бычков) начинают стремительно набирать вес, причем отложения жира у них образуются между мышечными волокнами.
Для профилактики образования пролежней животным делают массаж, для лучшего аппетита их отпаивают пивом и сакэ. А чтобы бычки не испытывали стресс от такой жизни, им дают слушать классическую музыку.
Каждый производитель мраморного мяса имеет свои секреты выращивания скота, поэтому различные сорта этого деликатеса хотя бы немного, но отличаются один от другого. Объединяет их только высокая цена, мягкость и отличный вкус. Впрочем, далеко не все искушенные гурманы предпочитают мраморную говядину обычной.
По мнению многих, такое мясо получается слишком уж нежным, оно не может удовлетворить потребность в жевании и обладает недостаточно выраженным вкусом говядины. Кроме того, некоторые полагают, что мраморное мясо своим успехом обязано не столько своему качеству, сколько умелому маркетингу: сегодня эта разновидность говядины стала символом красивой жизни.
Сразу после забоя мясо отнюдь не выглядит мраморным. Для того чтобы проявились белые прожилки, тушу необходимо охлаждать в течение длительного времени (от трех суток до нескольких недель) в специальных условиях.
Для самых требовательных
Технологии «мраморизации» используются не только для производства мраморной говядины. Аналогичным образом подготавливают свиное или баранье мясо. Специфические условия выращивания скота делают его мясо сочным и нежным, а стоимость «мраморной» баранины или свинины всегда ниже, чем стоимость оригинального японского деликатеса из говядины.
Мраморную говядину за пределами страны Восходящего Солнца тоже выращивают несколько иначе, чем на родине этого продукта. Вместо высококачественного зернового корма бычкам предлагают обычное зерно или кукурузу, а для быстрого набора веса животным предлагают не элитный алкоголь, а различные коктейли с химическими добавками. Это позволяет снизить стоимость производства, но негативно влияет на качество мяса.
Интересно, что в Японии охотно едят не только японское мраморное мясо, но и его австралийские аналоги. Это, впрочем, связано не столько с высоким качеством австралийского мяса, сколько с его большей доступностью по сравнению с оригинальным продуктом, в том числе и для японцев.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
