Торжественное застолье немыслимо без рыбных деликатесов, самым популярным из которых является слабосоленая красная рыба – нежная семга, изысканная форель или более демократичная горбуша. Вот только цена на такие деликатесы может быть неоправданно высокой. В таком случае лишь знания, как солить красную рыбу в домашних условиях, помогут накрыть стол с минимальными затратами, не экономя на вкусе.
Семейство лососевых
Приготовления деликатеса начинается с выбора рыбы семейства лососевых – мясо только этих рыб имеет аппетитный розовый оттенок. Самым вкусным и дорогим считается мясо норвежской семги. Для этой рыбы характерны большие размеры и очень жирное нежное мясо насыщенного оранжево-розового цвета. Форель отличается меньшими размерами и немного меньшей жирностью, но эта рыба тоже очень вкусная.
Нерка больше подходит для копчения, чем для засолки, а чавыча хороша в любом виде. Самая распространенная рыба семейства лососевых – горбуша. Размеры ее скромны, а мясо содержит небольшое количество жира: по этой причине многие гурманы недолюбливают эту недорогую рыбу, считая ее излишне «суховатой». Однако при правильном приготовлении горбуша ничуть не уступает по вкусу другим представителям семейства лососевых.
Для засолки желательно выбирать охлажденную рыбу, но, в крайнем случае, подойдет и свежемороженая. Многие кулинары уверены, что мороженая рыба – даже лучший вариант, поскольку при замораживании погибают личинки паразитов, которые могут быть в мясе рыбы. Главное, чтобы рыба была доброкачественной. Если она свежая, то стоит обратить внимание на жабры (они должны быть красными) и глаза (они не должны быть мутными). Замороженную рыбу следует выбирать с тонким слоем ледяной глазури, мясо ее не должно выглядеть дряблым. Размораживать рыбу лучше всего на холоде, ни в коем случае не в воде.
Перед засолкой рыбу необходимо промыть и очистить от чешуи. Снимать кожу необязательно, это можно сделать и непосредственно перед подачей. А вот хребет и мелкие косточки желательно удалить, чтобы они не мешали потом наслаждаться вкусом соленой рыбки.
Как солить красную рыбу: разные способы
Солить рыбу можно «сухим» и «мокрым» способами. Сухой посол – самый популярный. Для килограмма филе необходимо приготовить смесь из двух столовых ложек соли и одной столовой ложки сахара. Эту смесь нужно втереть в филе со всех сторон, в том числе и со стороны кожи. После этого куски рыбы складываются в подходящую посуду и оставляются в прохладном месте. Если куски рыбы очень толстые, то сверху на нее можно положить небольшой груз: так рыба лучше просолится.
Можно обойтись и без добавления сахара, втирая в рыбу только соль. Важно, чтобы соль была крупной и самой простой, без добавления йода. При желании можно вместе с солью втирать в рыбу различные специи по вкусу. Для соления нежирной рыбы, например, горбуши, желательно добавить к соли немного растительного масла – рафинированного, без запаха.
Через день получится слабосоленая рыба, через 2-3 дня она будет примерно такой, как продается в супермаркете. Больше трех дней солить рыбу не стоит – она станет грубоватой на вкус.
Засолка рыбы в рассоле куда менее популярна, чем сухая. Подготовленные куски рыбы заливаются рассолом, которые готовится из соли, сахара и воды. На литр воды следует взять 2 столовые ложки соли и столовую ложку сахара, а также один лавровый лист. Рассол следует прокипятить и остудить до комнатной температуры, после чего залить им рыбу так, чтобы она была покрыта жидкостью полностью. В холодильнике рыба будет солиться в течение 2-3 дней. После этого ее необходимо вытащить из рассола и смазать тонким слоем растительного масла.
Секреты вкусной соленой рыбы
Приготовленная самостоятельно соленая рыба обходится в разы дешевле, чем купленная в супермаркете. Кроме того, такая рыба всегда свежая и более вкусная. Это совершенно естественно: при домашнем приготовлении никто не станет добавлять к рыбе консерванты, усилители вкуса и прочие лишние ингредиенты, которыми часто злоупотребляют при промышленной засолке.
При засолке рыбы необходимо учитывать ее жирность. То есть, чем жирнее рыба, тем проще с ней обращаться. Семгу или форель практически невозможно пересолить: эти виды красной рыбы впитают лишь немного соли. А вот горбуше или кете требуется особое внимание: суховатое мясо легко пересолить, поэтому при засолке желательно добавить к рыбе немного растительного масла.
Нужно ли использовать при засолке красной рыбы специи? На этот вопрос однозначного ответа нет. Некоторые кулинары принципиально отказываются от каких-либо пряностей, предпочитая ничем не забивать нежный вкус красной рыбы. Другие же вовсю экспериментируют с разными видами перца и пряными травами. В процессе засолки к рыбе можно добавить немного черного молотого перца, но считается, что лучше всего вкус рыбы подчеркнет деликатный белый перец. А вот паприку с ее сильным специфическим вкусом использовать не рекомендуется.
Из пряных трав используют сушеную петрушку, сушеный укроп, эстрагон. Хорошо подчеркивает вкус красной рыбы и лимонная цедра. Наконец, можно купить специальные приправы для засолки рыбы, в состав которых входят обычно различные пряности в разных сочетаниях.
Чтобы рыба приготовилась быстрее, к ней наряду с солью добавляют сахар, причем иногда даже в количестве, превышающем количество соли. Например, на одну столовую ложку соли берут в два раза больше сахара. Не стоит бояться этой добавки – рыба не станет сладкой, зато приобретет очень нежный вкус. Но хранится такая солено-сахарная рыба несколько хуже, чем просто соленая: желательно съедать ее сразу.
Вообще, малосольную красную рыбу нежелательно хранить долго. Если оставить ее в рассоле, то она может пересолиться, а вытащенное из рассола филе быстро портится. Лучше всего залить соленую рыбу маслом или все-таки съесть ее в течение пары дней. Некоторые кладут рыбу в морозильник, но при размораживании консистенция продукта ухудшается, рыба становится менее нежной.
Статьи по теме
Метки статьи:
