Открыть для себя вкус истинной моцареллы лучше всего на ее исторической родине, в итальянском административном регионе Кампания. Нежный сыр в виде небольших белых комочков, плавающий в рассоле, навеки останется в сердце и воспоминаниях гурмана. Аромат свежего молока, зеленого луга, упругая консистенция и сливочный вкус молодого сыра, больше похожего на творог, выводят моцареллу на особое место в длинном ряду итальянских сыров, насчитывающих более четырехсот видов.
Что такое моцарелла
Настоящая моцарелла получается только из молока черных буйволиц, именуется «di buffalo». Этот сыр слегка солоноватый, с животными нотками вкуса. Черных буйволиц в мире меньше, чем коров, а спрос на нежный сыр высок, потому чаще всего в супермаркетах этот продукт поступает в продажу, произведенным из коровьего молока. Такая моцарелла носит поэтическое название «молочный цветок», «fior di latte». Коробки, мешочки или пакеты с плавающими в рассоле белыми шариками моцареллы - характерный способ продажи этого молочного продукта. В идеале только однодневный сыр считается настоящим, в этой полуостровной стране он именуется «giornata», купить его можно только в Италии. Срок хранения молодого сыр весьма невелик, потому его стоимость так высока. В других странах налажено производство итальянского сыра, однако пластовая моцарелла, продающаяся без рассола, ничего общего, кроме названия, с истинным продуктом не имеет.
Этот сорт упругого сыра в Кампании, Базиликате и Апулии, административных регионах Италии, готовят с XII века, когда кочевники, переезжая с места на место, возили в кожаных мешках свежее молоко. От долгой тряски и высоких температур, соединяясь с сычужным ферментом емкостей, сшитых из желудков овец и баранов, молоко сворачивалось и превращалось в упругий нежный сгусток. Так пастухи первыми узнали нежный вкус мягкого молодого сыра.
Производство моцареллы
Сегодня для получения моцареллы в отборное молоко добавляют закваску, сычужный фермент, получая творог. Сыворотку нагревают до высокой температуры и мешают до тех пор, пока не сформируется упругая масса, из которой делают шарики, комочки, плетут косички и тому подобное. Полученная смесь по-итальянски называется «mozzatura», то есть обрезь. Потому и называют молодой сыр моцареллой.
Снаружи у нежного сыра блестящая гладкая кожица с едва заметными бугорками в тех местах, где кусочек отрезали от общей массы. Внутри структура шарика слоистая, при разрезании из нее вытекает сыворотка, в которой хранится сыр. По форме моцарелла бывает в виде больших шаров, так называемых «боккончини», размером со сливу - «чильеджини», крохотных комочков-жемчужинок «перлини» и в виде косичек - «трэчча».
Блюда с моцареллой
Нежные белые шарики моцареллы итальянцы используют при изготовлении пиццы, салатов, лазаньи, запеканок и пирогов. В центральных и южных районах Италии с ней пекут национальный пирог в виде полумесяца кальцоне, который, по сути, является закрытой пиццой. Самая известная закуска с моцареллой - антипасти капрезе: кусочки красных помидоров, с белыми кружочками молодого сыра, украшенные веточками базилика, повторяют цвета итальянского флага. Такая закуска считается национальным кушаньем, которое подают на любых государственных праздниках и банкетах.
Моцарелла для пиццы применяется более грубая, плотная, способная хорошо переносить высокие температуры. К такому сорту сыра предъявляют совсем другие требования: кроме характерного вкуса, он должен обладать определенной степенью тягучести и равномерно плавиться. Нежную моцареллу из рассола трут на крупной терке и посыпают любую овощную запеканку, только что вынутую из духовки: получается королевское блюдо высшего сорта.
На заметку
Поскольку у моцареллы очень короткий срок хранения, лучше всего съесть сыр в день открытия коробки. Замораживать сыр не рекомендуется, это убьет живой продукт, после размораживания получится хрупкий творог.
Это интересно
В сентябре 2009 года сыровары из Неаполя изготовили самую большую косу из моцареллы длиной 78,8 метра и толщиной десять сантиметров. На создание рекордсменки бригаде из сорока поваров потребовалось 78 минут: по одной минуте на каждый метр. При этом было использовано четыре тонны молока, полтонны сыворотки и сто килограммов соли. Новый мировой рекорд зафиксирован в книге рекордов Гинесса.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
Метки статьи:
