Корейская кухня отличается остротой: в рецептуру практически всех блюд входят чеснок, жгучий перец и другие пряности. Несмотря на это, национальную кухню Кореи часто называют одной из самых здоровых в мире: здесь употребляют много овощей, рыбы и морепродуктов, а термическая обработка блюд занимает мало времени и позволяет сохранить полезные вещества в продуктах.
История кулинарных традиций
Еще до нашей эры об искусстве корейских поваров с восторгом отзывались авторы китайских манускриптов. Например, метод ферментации соевых бобов, в настоящее время ставший классикой японской кулинарии, был изобретен именно в Корее.
Старинные традиции развивались и дополнялись со временем. Например, в XVI веке португальские моряки завезли в эту страну красный перец, и с тех пор эта пряность стала в Корее необычайно популярна. Слова «острый» и «вкусный» в корейском языке – синонимы: редкое блюдо обходится без жгучего перца.
Из Америки пришли в Корею и многие другие продукты, без которых сегодня практически невозможно представить национальную кухню. Оказалось, что кукуруза, помидоры, арахис, тыква и картофель прекрасно сочетаются с исконными корейскими продуктами и традиционными способами приготовления.
Распространение в Корее буддизма оказало большое влияние на формирование кулинарных традиций. Подавляющее большинство жителей страны придерживались вегетарианского питания, и мясные блюда длительное время были непопулярны. Впрочем, в последние сто лет мясо все-таки обычно входит в рацион корейцев, хотя и в не очень больших количествах.
Характерные особенности
Корейская кухня отличается остротой. Активно используются специи: в первую очередь острый красный перец и чеснок, а также имбирь, кунжут, бадьян, гвоздика, кардамон, корица. Редкое блюдо обходится без ферментированного соевого соуса. Также очень популярным ингредиентом корейской кухни является глютамат натрия (вэйдзин, маннэги, адзи-но-мото). Корейские повара называют этот белый порошок «концентратом» и добавляют во все блюда для усиления вкуса. Употреблять глютамат следует умеренно, добавляя его в блюда только после готовности. Перед этим блюда лучше не солить.
В корейской кухне принято тщательно подготавливать продукты к термической обработке. Предварительная обработка обычно занимает в три раза больше времени, чем жарка. Она включает в себя тщательную очистку, мытье (в том числе и в особых составах, например, в растворе соли или сахара, воде с содой, поташом или кислотой). Сюда же можно отнести вымачивание в вине или растительном масле. Продукты тщательно и аккуратно измельчаются, при этом все кусочки должны быть одинакового размера.
Подготовленные продукты обжариваются в масле на очень сильном огне. За счет небольшого размера все ингредиенты обжариваются практически мгновенно. Обжаривать разные продукты следует по отдельности: даже для приготовления одного блюда мясо жарят на одной сковороде, картофель на другой, а капусту – на третьей. Количество масла может варьироваться: для приготовления некоторых блюд достаточно минимального количества масла, в иных же случаях продукты жарят во фритюре.
Популярные продукты
Как и в других азиатских странах, в Корее к любой трапезе подается рассыпчатый рис в отдельной миске. Также из риса готовятся и самостоятельные блюда. И все же в стране утренней свежести этот злак не занимает главенствующего положения, как в соседних государствах: помимо риса в Корее охотно едят пшеницу, просо, ячмень и гречиху. Очень много едят и блюд из лапши. К популярным продуктам относятся также сыр тофу (мягкий или твердый) и разнообразные овощи, а также бобовые. Так, в Корее любят мелкие бобы адзуки с приятным сладковатым вкусом.
В Корее существует специальная лечебная кулинария: с помощью особым образом приготовленных блюд из тщательно подобранных ингредиентов корейцы поддерживают тонус и лечатся от болезней.
Говядину в Корее едят нечасто, зато свинина и курятина достаточно популярны. В ход идут все части свиной туши или птицы, в том числе и субпродукты. Собачье мясо считается деликатесом и стоит дорого. В некоторых городах его продажа официально запрещена, но рестораторы стараются обойти этот запрет, поскольку считается, что собачье мясо способствует здоровью и долголетию.
Рыбы и морепродуктов в Корее традиционно едят много, причем как в свежем, так и в соленом, копченом и сушеном видах. Очень популярен рыбный соус с сильным специфическим ароматом. Этот соус часто используется в качества приправы к множеству кушаний.
Популярные блюда
Самое известное корейское блюдо – кимчи. Это блюдо корейцы употребляют ежедневно и в огромных количествах. Интересно, что диетологи связывают отсутствие проблемы лишнего веса в Корее именно с всенародной любовью к этому деликатесу.
Название «кимчи» обозначает способ приготовления. Изначально так назывались замоленные впрок овощи, но со временем рецепт совершенствовался. На сегодняшний день кимчи готовят из самых разных продуктов – капусты, огурцов, редиса, грибов, фасоли, водорослей, папоротника, соевых продуктов, креветок, рыбы и даже свиных ушей. Излюбленным же ингредиентом для этого кушанья является пекинская капуста, которая вообще очень популярна в Корее.
Из закусок очень популярны фунчеза (вид лапши) с овощами; маринованная рыба хэ; пулькоги (маринованная говядина, обжаренная в масле); разнообразные супы. Супы в Корее едят ежедневно, иногда и несколько раз в день. Как и остальные корейские кушанья, первые блюда отличаются острым и пряным вкусом. Рецептура некоторых супов довольно оригинальна, например, морепродукты могут отвариваться в костном бульоне. Сладости тоже своеобразны. Для их приготовления используются разнообразные фрукты, орехи и каштаны, а также мед и пряности. Из фруктов готовят печенье и десертные салаты, а сладкая каша из риса с медом, орехами, соей и финиками считается лечебным блюдом.
Мария Быкова
Галерея
Статьи по теме
Метки статьи:
