Сочные мясные котлеты – это нечто большее, чем горячее блюдо. Это настоящий символ домашней кулинарии. Наверное, каждая хозяйка хоть раз готовила эти жареные лепешки из фарша: кажется, что проще блюда не бывает. Но это не так: приготовление котлет имеет свои секреты. Если не соблюдать определенные правила, то вместо румяных и сочных котлет получатся бесформенные жесткие комки фарша.
Котлетные метаморфозы
Слово «котлета» пришло из французского языка. Первоначально так называли кусок мяса на реберной кости. Котлеты из птицы готовились на бедренной косточке. Есть такие котлеты полагалось руками. И по сей день без сочных бараньих котлеток или ароматных свиных отбивных котлет не обходится, пожалуй, ни одно ресторанное меню. Единственное исключение – российские рестораны. В русской кухне название «котлета» в конце XIX века закрепилось совсем за другим блюдом.
Котлеты в России – это изделия продолговатой формы из фарша с добавлением хлеба (реже добавляют в котлетную массу манную крупу или натертый картофель), обжаренные в масле. Как правило, фарш готовится из мяса, хотя существуют также рыбные, крупяные, грибные и овощные котлеты. Как правило, котлеты жарят, хотя существуют рецепты запеченных в духовке котлет или диетических котлет, приготовленных на пару.
По мере того как котлета превращалась из куска натурального мяса на косточке в изделие из мясного фарша, она становилась все более демократичной. Фарш, приготовленный из мясных обрезков, да еще и с солидной долей хлеба в своем составе, во все времена стоил дешевле натурального свежего мяса, таким образом, котлеты постепенно становились доступными для всех.
Большая семья
По своей сути котлеты по-русски ближе всего к европейским тефтелям. При этом тефтели в русской кухне тоже существуют, но их в отличие от котлет обычно тушат в соусе, а не жарят. Кроме того, в тефтели в большинстве случаев добавляют крупу, а не размоченный хлеб.
У котлет много «родственников» - это и немецкие гамбургеры, и восточные люля-кебабы, и украинские битки, и скандинавские фрикадельки, и балканские кюфтета, и сербские плескавицы, и рубленые бифштексы, и упомянутые уже тефтели. Все эти кушанья готовятся из фарша (преимущественно мясного), но с разными добавками и разными способами: обжариваются в масле или на решетке, запекаются на вертеле или тушатся в соусах.
Котлеты можно готовить практически из любых продуктов. Это настоящая «палочка-выручалочка» для хозяйки, которой приходится иметь дело с сырьем не самого лучшего качества. Если для жарки или запекания, например, требуется хорошее молодое мясо, то котлеты можно готовить из жирного, жилистого, старого, жесткого мяса, в том силе и из мясных обрезков, которые иначе никак нельзя приготовить.
Помимо мяса для приготовления котлет используют птицу (знаменитые пожарские котлеты готовятся именно из нее), рыбу (по мнению гурманов, самые вкусные котлеты получаются из щуки), грибы, овощи и крупы. Котлеты из растительного сырья особенно популярны в пост.
Правильный фарш
Бытует мнение, что готовить котлеты очень просто: взять фарш, добавить яйцо, слепить котлетки, запанировать и пожарить – нехитрая наука. Однако не все так просто: пожарить вкусные котлеты – это настоящее искусство, которое имеет свои секреты. Первым делом следует приготовить фарш. Лучше делать это самостоятельно, поскольку фарш промышленного производства зачастую делают из несвежего мяса, а кроме того, щедро добавляют в него сою, удерживающие влагу добавки и красители.
Какое мясо взять – дело вкуса. Некоторые предпочитают котлеты из говядины, другим больше нравятся свиные, бараньи или телячьи. А иные хозяйки экспериментируют с разными видами фарша, комбинируя их между собой. В любом случае нецелесообразно готовить котлеты из мраморной говядины или дорогой вырезки – мясо попроще и подешевле подойдет ничуть не меньше. Мясо следует провернуть через мясорубку один или два раза. Чем мельче получится фарш, тем нежнее будут готовые котлеты. Но слишком увлекаться измельчением не стоит, чтобы мясо не потеряло все свои соки.
Бытует мнение, что хлеб добавляют в котлеты исключительно из экономии. Это далеко не так. Если не добавлять в котлетный фарш хлеб, то изделие получится жестким и невкусным, все соки из него вытекут. Размоченные, а затем отжатые пшеничные сухари действуют подобно губке, впитывая и задерживая в котлете драгоценный мясной сок. Чрезмерно увлекаться добавлением хлеба, впрочем, не стоит: на две части мяса следует взять одну часть отжатого хлебного мякиша.
Хлеб – далеко не единственная возможная добавка к фаршу. Его можно заменить натертым на мелкой терке сырым картофелем или, например, манной крупой. В последнем случае фаршу следует постоять полчаса перед жаркой, чтобы крупа разбухла. Дополнительную сочность котлетам придают, добавляя в фарш измельченный лук – сырой или пассерованный. Без лука, впрочем, вполне можно обойтись, особенно если котлеты готовятся из мяса птицы, вкус которого не всегда гармонирует с луком.
Для вязкости в фарш добавляют обычно яйцо – достаточно одного на килограмм фарша. Можно обойтись и без него, но тогда фарш следует очень тщательно вымешать и даже выбить. С силой ударяя котлетную массу об стол, можно добиться, чтобы она стала плотной и однородной. Котлетный фарш обязательно следует посолить. При желании можно использовать и другие приправы, например, перец, чеснок, мускатный орех, зелень.
Формировать котлеты лучше влажными руками, стараясь, чтобы в середине каждой котлетки оставалась небольшая полость, куда будет стекать мясной сок. В качестве панировки обычно используют сухари. А жарят котлеты на очень горячей сковороде в кипящем масле. После первоначального обжаривания можно довести котлеты до готовности в духовке.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
