Знаменитые пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Легенда гласит, что впервые это кушанье приготовили для Николая I, которому котлеты так пришлись по вкусу, что он возжелал лакомиться ими регулярно. Долгое время секрет приготовления хранился в тайне, но сегодня каждая хозяйка может приготовить себе сочные и нежные пожарские котлеты в хрустящей панировке.
Блюдо с историей
Пожарские котлеты были изобретены сравнительно недавно – в XIX веке. Легенда гласит, что блюдо было названо в честь своего изобретателя – трактирщика в городке Осташково поблизости от Торжка (Тверская область). Однажды в трактире случайно оказался Николай I, карета которого забуксовала неподалеку. Он заказал себе котлеты из телятины, но, как назло, в тот вечер никакого мяса на кухне не оказалось.
Трактирщик пришел в отчаяние, но положение спасла его жена, Дарья Пожарская, которая предложила использовать вместо телячьего мяса куриное. Вкус котлет привес знатного гостя в восторг, царь наградил трактирщика и его находчивую жену, а блюдо повелел включить в меню дворцовой кухни. На трактире, где подавались знаменитые котлеты, появилась вывеска «Поставщик Его Императорского Величества», и многие специально заезжали в эти края, чтобы отведать вкусных котлет из курятины. Например, Александр Сергеевич Пушкин в стихах советовал приятелю заехать в трактир Пожарского, чтобы отведать жареных котлет.
Несколько позже, когда была построена Николаевская железная дорога, посетителей в трактире стало меньше. Но портрет Дарьи Пожарской работы Тимофея Веффа и по сей день висит в художественной галерее Торжка, так что на изображение изобретательницы знаменитого блюда может полюбоваться любой желающий.
Интересно, что эта легенда имеет несколько вариантов. Например, есть версия, что Дарья Пожарская воспользовалась рецептом котлет, услышанным от случайного гостя-француза, которому не хватало денег на оплату счета, и он решил расплатиться рецептом.
Некоторые связывают название пожарских котлет с князем Дмитрием Пожарским, тем самым, который вместе с Козьмой Мининым спас Москву от польских захватчиков в начале XVII века. Якобы однажды повар Пожарского приготовил котлеты из курятины, которые имели такой успех, что вошли в историю. Но эта легенда кажется весьма неправдоподобной по той простой причине, что в России в те времена блюда из рубленого мяса еще не готовили.
В чем секрет
Чем же знаменитые котлеты отличаются об обычных? Главное отличие – сырье, из которого готовится кушанье. Пожарские котлеты делают исключительно из куриного мяса. По поводу того, какие именно части курицы следует использовать для приготовления деликатеса, единого мнения нет. Кто-то советует использовать жирные бедрышки, по мнению других кулинаров, самые вкусные котлеты получаются из куриных грудок, третьи предлагают использовать смесь темного и белого куриного мяса, а четвертые рекомендуют делать фарш из курицы вместе с кожей.
Сложно сказать, какой из этих способов лучше: вкусы у всех разные. Но для того, чтобы пожарские котлеты были сочными, фарш должен быть жирным. Поэтому если для котлет берется куриное филе, которое само по себе немного суховато, к нему следует добавить более жирное мясо или куриную кожу. Иногда повара даже кладут в фарш размягченное сливочное масло, хотя оригинальный рецепт такую добавку не предусматривает.
Лучше всего готовить куриный фарш самостоятельно. Для этого можно использовать блендер, мясорубку или рубить мясо ножом. Последний способ отнимает много времени, а с помощью блендера часто получается не фарш, а пюре. Поэтому классическая мясорубка – самый лучший вариант. Мясо желательно проворачивать дважды, чтобы фарш был нежным.
Также для таких котлет понадобится пшеничный хлеб, немного черствый. Корки с хлеба нужно срезать, после чего пару ломтей замочить в сливках (если используется белое куриное мясо) или в молоке (для котлет из более жирного темного мяса). Количество хлеба по объему должно быть примерно в два раза меньше, чем количество курятины. Остаток хлеба пригодится для изготовления панировки: его нужно убрать в морозильную камеру примерно на час.
Хлеб можно использовать самый обычный пшеничный. Не подойдут только сорта с различными добавками и хлеб для тостов. Когда молоко полностью впитается в ломтики хлеба, их следует отжать и добавить к курице. Фарш тщательно вымешивается до полной однородности, к нему добавляется соль и небольшое количество сливок.
Необычные котлеты
Размоченный в молоке или сливках хлеб, курица и соль – больше к фаршу ничего добавлять не нужно. Ни лук, ни чеснок, ни даже яйцо в пожарские котлеты не кладут. Именно поэтому кушанье получается таким нежным, с чистым и соблазнительным ароматом жареной курицы.
Не стоит бояться, что отсутствие лука как-то повлияет на сочность котлет: поскольку в фарш добавляется достаточное количество жира, можно не бояться, что блюдо выйдет пересушенным. Важно лишь тщательно запанировать котлеты, чтобы драгоценный сок не вытек при жарке.
Когда фарш превратится в пластичную массу, миску с ним нужно поставить в холодильник и заняться приготовлением панировки. Для этого замороженный кусок хлеба без корки натирают на крупной терке. Следующий шаг – изготовление котлет. Каждую котлетку необходимо тщательно обвалять в хлебной панировке.
Традиционно пожарские котлеты обжариваются в топленом масле, а потом доводятся до готовности в духовом шкафу. Поэтому для начала нужно разогреть духовку, потом быстро обжарить котлеты с двух сторон и переложить их на противень. В духовке котлетам нужно стоять от семи до двенадцати минут, после чего блюдо немедленно подают к столу, украсив зеленью. В качестве гарнира можно подать отварные и свежие овощи, картофель (жареный, отварной, в виде пюре) и даже гречневую кашу или рис. Строгих правил на этот счет нет, главное – рассчитать время так, чтобы подать котлеты горячими, поскольку разогревать это блюдо нельзя.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
