Многие считают пельмени настоящим символом русской кухни. Между тем, подобные блюда есть у многих народов: сочетание мяса с тестом вообще чрезвычайно популярно в национальных кухнях. Но именно в Сибири пельмени стали культовым блюдом. Тарелка пельменей согревает, дает силы и, что немаловажно, идеально сочетается с национальными напитками.
История пельменей
Считается, что изобрели пельмени в Китае, а оттуда маленькие вареные пирожки начали шествие по всему свету. В Китае это блюдо называют цзяоцзы (с начинкой из свинины и овощей, обычно капусты), вонтоны (с мясом, грибами и молодым бамбуком) и баоцзы (крупные пельмени из дрожжевого теста, которые готовятся на пару).
Похожие блюда присутствуют в национальных кухнях многих народов. Бурятские позы и узбекские манты отваривают на пару. Грузинские пряные хинкали варят в воде и перед подачей обсыпают черным перцем. Тибетские момо делают не только с мясом, но и с овощами, сыром, даже с кусочками шоколадных батончиков. Узбекская чучвара отличается от пельменей небольшими размерами и составом фарша, в который никогда не добавляют свинину.
Итальянцы варят равиоли и тортеллини, немцы – маулташе, евреи – креплах. Украинские хозяйки готовят вареники, а поляки и литовцы отдают предпочтение колдунам - мелким пельменям из очень тонко раскатанного теста.
К характерным особенностям русских пельменей можно отнести пресное тесто без добавления дрожжей и соды; сравнительно небольшие размеры (от полутора до четырех сантиметров в диаметре): начинку из мяса с луком. Очень часто в начинку добавляется смесь нескольких видов мяса, например, говядины и свинины или говядины, свинины и баранины. На Дальнем Востоке пельмени часто готовят и с рыбой.
Символ сибирского гостеприимства
Название пельменей происходит из языка коми, на котором «пельнянь» обозначает «хлебное ухо». По мнению Вильяма Похлебкина, популярность пельменей в Сибири объяснялась тем, что мясо в тех краях всегда было доступным, а с мукой дело обстояло гораздо хуже. Неудивительно, что драгоценный продукт экономили, раскатывая тесто как можно тоньше. Поэтому для этого региона характерны не пышные пироги с мясной начинкой, а пельмени, в которых фарша больше, чем теста.
Свою роль сыграло и то, что способ приготовления пельменей – отваривание – был характерен для русской кухни. А благодаря тому, что пельмени прекрасно хранятся в замороженном виде, не теряя вкусовых качеств, они стали совершенно незаменимы. Пельмени лепили в огромных количествах всей семьей, замораживали на широких досках на морозе, а потом ссыпали в холщовые мешки. Такие мешки брали с собой в поездки или же понемногу использовали заготовки в течение всей зимы.
Блюдо полюбилось и бедным и богатым. У последних были, впрочем, свои причуды. Так, Владимир Гиляровский, например, упоминает фруктовые пельмени в шампанском, которые подавались в Москве богатым сибирским золотопромышленникам.
Секреты приготовления
Готовые пельмени, которые продаются в магазинах, сложно назвать откровением для гурмана. Даже самые дорогие разновидности таких пельменей готовятся обычно из мяса самого низкого качества, в дешевых же пельменях мяса может вообще почти не быть: стандарты допускают всего лишь двадцатипроцентное содержание мясных продуктов в таких полуфабрикатах. Самостоятельно приготовленные пельмени значительно вкуснее. А сделать их совсем несложно.
Сначала следует позаботиться о фарше. Лучше всего взять для него говядину в смеси с жирной свининой в соотношении 2:1. Также можно на 5 частей говядины взять три части свинины и две части баранины. Кроме того, к пропущенному через мясорубку мясу необходимо добавить измельченный репчатый лук, соль и черный перец.
У каждой хозяйки свои секреты. Кто-то кладет в фарш натертую на мелкой терке сырую картофелину (достаточно одной на килограмм мяса), кто-то – мелко нарезанную капусту, кто-то добавляет грибы для аромата, а кто-то просто добавляет немного воды, чтобы фарш был пластичным и мягким. Сухари, манную крупу или хлеб в фарш для пельменей обычно не добавляют.
Тесто готовится из муки, воды, яиц и соли. Иногда в него добавляют молоко или масло. Чтобы тесто получилось мягким и эластичным, используют очень теплую, но не горячую воду, которую смешивают с солью и яйцом, а потом добавляют к муке, высыпанной горкой на стол. После замешиванию тесту необходимо дать «отдохнуть» в течение получаса. За это время из муки выделится клейковина, и тесто станет гладким, прочным и удобным в работе.
Раскатывать тесто для пельменей необходимо как можно тоньше. Затем с помощью стакана из теста вырезают кружочки, кладут на них комочки фарша и плотно защипывают. Многие предпочитают использовать специальные металлические пельменницы: пара движений скалкой – и готово сразу тридцать-сорок шестиугольных пельмешек.
Приготовленные пельмени можно заморозить впрок или сразу отварить в кипятке. Лучше всего отваривать пельмени не в воде, а в мясном бульоне с добавлением кореньев, лаврового листа, перца и приправ. Очень вкусными получаются пельмени, отваренные в грибном бульоне. В самом крайнем случае можно воспользоваться бульонным кубикам, чтобы придать кушанью дополнительный аромат.
Варианты подачи
Традиционно пельмени по-русски едят с уксусом, черным перцем, сливочным маслом, сметаной. В современной кухне это блюдо нередко сдабривают майонезом, кетчупом и даже соевым соусом, придавая традиционному кушанью новые оттенки вкуса.
В двадцатом веке появилась традиция обжаривать вареные или замороженные пельмени до золотистой корочки в масле. Вкусны также пельмени, запеченные в сметане, иногда с добавками – грибами, овощами, зеленью. А если пельменей маловато, то прекрасным решением будет крепкий наваристый бульон с пельменями – сытное, красивое и вкусное блюдо.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
