Традиция готовить кисло-сладкий соус для мяса пришла из китайской национальной кухни, где сочетание кислого и сладкого вкусов является одним из самых популярных. Настоящие гурманы знают, что такое блюдо, как мясо в кисло-сладком соусе по-китайски должно быть аутентичным, то есть максимально похожим на то, которое готовят искусные кулинары из Поднебесной.
Многие удивляются: почему мясо в кисло-сладком соусе, приготовленное в хорошем китайском ресторане, все равно отличается по вкусу от того, которое готовится в домашних условиях с опорой на советы всесведущих интернет-ресурсов. Ответ прост: технология приготовления содержит слишком много тонкостей, доступных лишь поварам-профессионалам. Они начинаются с выбора продуктов и заканчиваются выбором правильного температурного режима.
Чаще всего в кисло-сладком соусе готовят свинину, но вполне подходят для этой цели также телятина, баранина и мясо домашней птицы - в частности, курицы. Поскольку основой кисло-сладкого соуса в современной интерпретации практически всегда служит томатная паста или помидорный сок, то приготовленная таким образом курица чем-то отдаленно напоминает чахохбили. Разница лишь в том, что в соус добавляются разные пряности, и, соответственно, вкус получается другой.
Кисло-сладкий соус в китайской традиции
Еще Конфуций призывал есть как можно больше овощей и как можно меньше соли. По всей вероятности, именно его концепция и нашла свое отражение в технологии приготовления кисло-сладкого соуса. Соли там действительно почти нет, весь упор делается совершенно на другие вкусовые оттенки.
Кисло-сладкий соус используется в китайской кухне не только для приготовления мяса, но и в качестве маринада, соуса для жарки самых разных продуктов, в том числе и овощей, а также как соус для макания. Он хорошо сочетается с любыми морепродуктами, и его невероятная популярность, распространившаяся далеко за пределы Китая, вполне объяснима.
Исторически кисло-сладкий соус начали готовить еще в первом веке до нашей эры в северной части долины реки Хуанхэ. Такую приправу древние китайцы придумали для того, чтобы заглушать запах рыбы, которую им приходилось есть каждый день и в больших количествах. Главными ингредиентами предка кисло-сладкого соуса выступали уксус и сахар, а привычка добавлять туда помидоры или томатную пасту, по всей вероятности, сложилась благодаря европейцам ближе к XIX веку и довольно успешно была освоена китайскими кулинарами. Кисло-сладкий соус к мясу с добавлением томатов стал впоследствии визитной карточкой Катонской кухни.
Как правильно готовить мясо в кисло-сладком соусе
Для приготовления этого блюда нужна свежая вырезка или филе без костей. Мясо рекомендуется нарезать небольшими кубиками, следя за тем, чтобы они все были примерно одного размера. Потом его следует замариновать. Основой маринада обычно выступает соевый соус, который в китайской кухне занимает совершенно особое место. А дополнительными компонентами могут выступать крахмал и яичные желтки. Добавляется в маринад и немного соли, поскольку в соусе ее потом практически не будет, а не посолить мясо - это как-то несолидно.
Хитрость заключается в том, чтобы подготовленное мясо обжаривать не один, а два раза: первый раз - погружением в кипящий жир на металлической сетке продолжительностью не более минуты, а второй раз - обваляв в крахмале и быстро доведя его до образования золотисто-коричневой корочки на раскаленном казанке или сковороде с жиром. Двойная обжарка способствует тому, что кусочки мяса снаружи получаются хрустящими, а внутри - сочными и мягкими.
Для приготовления соуса желательно брать не обычный уксус, а специальный - рисовый. Кроме того, следует учитывать и то обстоятельство, что неповторимый вкус мяса в кисло-сладком соусе по-китайски обусловлен присутствием в рецептуре имбиря. В блюдо можно добавлять репчатый лук, различную зелень, морковь, болгарский перец и даже свежие и консервированные ананасы - все это поможет создать настоящий кулинарный шедевр с роскошным вкусовым букетом.
Светлана Усанкова
Статьи по теме
Метки статьи:
