Блюда азербайджанской кухни
Все национальные кухни хороши по-своему. Азербайджанская кухня не столь известна, как грузинская или армянская, но она, тем не менее, подарила миру немало вкусных блюд, например, особые виды плова и изумительные восточные сладости, тающие во рту. Эти кушанья можно готовить и самостоятельно, нужно только знать основные принципы азербайджанской кухни.
Исторически Азербайджан очень близок Ирану, и, соответственно, кухни этих стран имеют много общего. Принятие ислама также оказало влияние на национальную кухню: в частности, азербайджанцы не едят свинину, предпочитая ей молодую баранину или телятину. Мясо обязательно должно быть молодым, нежным – это связано с особенностями приготовления, принятыми в азербайджанской кухне.
До середины 19 века Азербайджан представлял собой множество княжеств-ханств, и это привело к тому, что в разных регионах страны закрепились различные кулинарные традиции. На сегодняшний день азербайджанская кухня считается одной из самых разнообразных в Закавказье. На юге страны главными блюдами являются фаршированная птица, запеченная на открытом огне, и рыба, приготовленная в тандыре. На севере страны предпочтение отдается блюдам из мяса и теста, например, хинкали. В крупных городах с древних времен производятся восточные сладости – пахлава, шакербура, курабье и другие.
Особенности
Основным мясом в Азербайджане является баранина, причем молодая. Но это не единственное сырье для приготовления блюд – с удовольствием едят в этой стране и телятину, а также дичь и домашнюю птицу. Мясо часто сочетают с орехами и фруктами, особенно кислыми. Например, к баранине добавляют алычу, к телятине кизил, а к дичи – гранатовый сок. Большое место в азербайджанской кулинарии занимает и речная или морская рыба: ее запекают в тандыре, готовят на открытом окне, на паровой бане, коптят, фаршируют фруктами и орехами.
Очень популярны различные овощи, особенно пряная зелень. В некоторых блюдах из мяса овощи играют главную роль, а мясо является лишь сопровождением к ним. Чаше всего овощи и травы применяются в сыром виде, но нередко их тушат, варят или жарят вместе с мясом.
Картофель стал широко использоваться азербайджанскими поварами сравнительно недавно: в середине XX века. До этого в качестве крахмалистого компонента блюд использовались каштаны. Сладковатый привкус каштанов идеально сочетается с такими традиционными азербайджанскими приправами, как барбарис, кизил, алыча, гранатовый сок, незрелый виноград и сок из него.
Использование корнеплодов для азербайджанской кухни нехарактерно. В основном классическая кухня отдает предпочтение пряным травам, артишокам, спарже, нуту, зеленой фасоли, зеленому луку, порею. Позднее стали использоваться сладкий перец, помидоры, баклажаны. Очень много едят орехов: миндаль, фундук, грецкий орех входят в состав множества азербайджанских блюд. Наравне с овощами употребляются фрукты, причем их используют для приготовления не только сладких, но и пикантных блюд.
Отличительной особенностью азербайджанской кухни является широкое применение розовых лепестков. Из них варят сиропы, делают ароматические настойки, розовая вода добавляется в различные десерты. Другие же пряности используются умеренно: черный перец, корица, шафран и кардамон придают блюдам характерный аромат, но не забивают вкус кушаний. Солят кушанья очень скупо.
Азербайджанский плов
Одно из самых известных блюд Азербайджана – это плов. Это блюдо значительно отличается от своего узбекского «тезки». Кушанье готовится по иранской технологии: рис отваривают отдельно от других составляющих. Азербайджанский плов – блюдо нарядное, изысканное, праздничное. Существует множество его рецептов.
Рис занимает более половины объема в таком блюде, и поэтому требует особого мастерства приготовления. Задача повара состоит в том, чтобы рисинки не слиплись и не растрескались, а лишь равномерно увеличились в объеме и стали мягкими. Для плова используют особые сорта риса, которые отваривают специальным образом (например, на пару). Одновременно с рисом на стол ставится «гара» - часть плова, приготовленная из мяса, рыбы, дичи, овощей, фруктов, яиц или трав. Отдельно дополнительно подается пряная зелень.
Существует немало разновидностей азербайджанского плова – каждая из них имеет особое название и особые нюансы приготовления:
- Каурма-плов готовится из баранины;
- Турщи-каурма-плов готовят из баранины, дополненной кислыми фруктами;
- Тоух-плов делают из курицы, поджаренной кусочками;
- Чигыртма-плов готовится из курицы, залитой взбитыми яйцами;
- Шешрянч-плов имеет яичную основу;
- Ширин-плов готовят из сладких фруктов;
- Сюдлу-плов готовится на молочной основе.
Восточные сладости
Немалое место в азербайджанской кулинарии отведено сладостям. Восточные лакомства очень сладкие, на вкус европейца даже, может быть, слегка приторные. Их никак нельзя назвать легкими и малокалорийными, но богатый насыщенный вкус делает такие десерты весьма привлекательными.
Так, широкую известность приобрело курабье – рассыпчатое масляное печенье с повидлом. Не менее известны и такие сладости как шекербура (песочные пирожки с начинкой из орехов) или пахлава (слоеные пирог с медом и орехами). Помимо мучных изделий готовят также различные варенья, в том числе и довольно экзотичные, например, из розовых лепестков или грецких орехов. Популярен и знаменитый рахат-лукум.
Азербайджанские щербеты лишь названием напоминают среднеазиатские – здесь они играют роль не плотного десерта, а прохладительного напитка. Чаще всего щербеты подаются в качестве сопровождения к плову: их нежный освежающий кисловатый вкус прекрасно дополняет сытные блюда.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
