Бифштекс – одно из самых известных блюд, которое традиционно заказывают в ресторанах мужчины, ценящие насыщенный мясной вкус и плотную консистенцию натуральной говядины. Кушанье кажется простым, но простота эта обманчива: приготовление бифштексов, как и приготовление других стейков, имеет немало секретов и требует определенного мастерства.
Многоликий бифштекс
Дословно слово бифштекс переводится как «кусок говядины». Изначально так называли стейки из головной части говяжьей вырезки. Хорошо отбитые куски мяса быстро зажаривались на раскаленной сковороде или на гриле, а затем подавались с жареным луком, яйцом, картофелем фри или овощами.
Со временем появились и так называемые «рубленые бифштексы» или «бифштексы по-гамбургски», которые готовятся из говяжьего фарша. От обычных котлет такие бифштексы отличаются тем, что для их приготовления используется только мясо без каких-либо добавок к нему. Традиционно такие бифштексы запекаются на решетке.
Существуют также разновидности рубленых и натуральных бифштексов, которые жарятся на сковороде в кляре – стейк «по-деревенски» или стейк «по-куриному». Последнее название имеет любопытное происхождение. По одной версии, рубленый бифштекс назвали так, поскольку он готовится по той же технологии, что и жаренный в сухарях цыпленок. По другой же версии, впервые для приготовления этого блюда использовался жир, оставшийся после жарки цыпленка. Эта разновидность бифштекса известна преимущественно на американском континенте.
А вот татарский бифштекс популярен в Европе. Интересно, что изобрели его вовсе не татары, а французы. По мнению последних, татарские кочевники питались сырым мясом. Сегодня татарский бифштекс, представляющий собой толстую лепешку из сырого говяжьего фарша, можно заказать во многих ресторанах. В середину лепешки выпускается сырое яйцо, а в качестве гарнира предлагается свежий лук. Разумеется, такое блюдо готовится только из свежайшего мяса и совсем не хранится.
Все разновидности бифштекса объединяет то, что готовиться они могут только из говяжьего мяса. На это ясно указывает название блюда – «beef» по-английски значит «говядина». Бифштексы не зря называют пищей настоящих мужчин: это блюдо имеет очень насыщенный вкус и достаточно плотную структуру. Это идеальное кушанье для истинных любителей мяса. Вот только готовить его может быть непросто: говядина – мясо капризное, его достаточно сложно приготовить так, чтобы блюдо не получилось жестким, сухим или «резиновым».
Выбор мяса
Чтобы приготовить вкусный бифштекс, прежде всего необходимо выбрать качественное мясо. Из замороженной говядины хороший стейк не получится. В то же время и парное мясо не подойдет: после забоя должно пройти несколько дней. По возможности лучше использовать мясо молодого бычка, а не коровы.
Приготовить бифштекс можно из разных частей туши, но самые вкусные стейки получаются из нежной и сочной говяжьей вырезки. Это автоматически переводит бифштекс в разряд престижных блюд – свежая вырезка стоит недешево.
Предварительная подготовка
Нарезать мясо следует обязательно поперек волокон, в противном случае кушанье будет испорчено безнадежно. Толщина кусков должна быть около 3-4 сантиметров. Затем на поверхность мяса с обеих сторон наносятся неглубокие надрезы ножом. Эта простая процедура, которая называется карбованием, позволит бифштексам не деформироваться при жарке. Кроме того, аккуратные параллельные надрезы украшают блюдо и обеспечивает его равномерное приготовление.
Затем мясо слегка отбивают деревянным молотком. Лучше всего это делать через льняную салфетку, чтобы размягчить мясные волокна, но не повредить их. Толщина готовых бифштексов должна быть около полутора сантиметров.
Традиционный рецепт приготовления бифштексов не подразумевает их маринования. К мясу добавляют только соль и молотый черный перец, причем солить бифштексы следует только непосредственно перед жаркой, чтобы из мяса не вытек сок. Впрочем, повара нередко нарушают эти правила и перед жаркой какое-то время вымачивают куски мяса в маринадах, обогащая таким образом вкус. Рецепты маринадов многочисленны: можно просто смазать поверхность бифштекса кашицей из репчатого лука или горчицей, чтобы сделать мясо более мягким. А можно использовать и «сложносочиненные» маринады с пряными травами, вином и оливковым маслом. В любом случае непосредственно перед приготовлением мясо следует очистить от приправ и слегка подсушить с помощью чистой салфетки.
Как нужно жарить бифштекс?
Обычно бифштекс жарят на хорошо разогретой сковороде (желательно чугунной) в масле. Если масло раскалилось, а поверхность куска мяса сухая, то бифштекс мгновенно покроется снаружи аппетитной корочкой, а внутри останется сочным. Как правило, одновременно с мясом на сковороде поджаривают и репчатый лук, который затем подается в качестве гарнира. Иногда бифштексы жарят также на сухой сковороде или на гриле, но в любом случае мясо должно готовиться при высокой температуре – только так оно сохранит сочность.
Существует несколько степеней прожарки бифштекса:
- «Rare» - такой бифштекс в середине остается почти сырым, из него выделяется ярко-красный сок;
- «Medium rare» - сок розового цвета из средней части бифштекса;
- «Medium» - светло-розовый сок, выделяющийся при разрезании;
- «Medium well» - небольшое количество бесцветного сока;
- «Well done» - чуть суховатое мясо, полностью доведенное до готовности.
Вне зависимости от степени прожарки бифштекс подают к столу сразу же после приготовления на подогретых тарелках. Иногда мясо поливают соком от жарения или растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира подойдут жареный или печеный картофель, а также свежие, жареные или отварные овощи.
Мария Быкова
Статьи по теме
Метки статьи:
