Британская говядина считается самой лучше в мире. Опыт и знания фермеров в сочетании с климатическими условиями и богатыми пастбищами помогают производить первоклассное мясо. Как же покупать и готовить говядину правильно?
Говядину после забоя скота нужно подвешивать, оптимальным сроком принято считать две недели, хотя некоторые фермеры оставляют его на четыре и более недель. Подвешивать говядину нужно для того, чтобы энзимы и бактерии начали разрушать волокна, что со временем приводит к тому, что мясо становится более нежным и более вкусным. Также за это время из мяса выходит лишняя влага – и так его лучше готовить – и приобретается темно-красный оттенок. Для того чтобы убедиться в том, что вы покупаете мясо высокого качества у уважаемых мясников, также не стесняйтесь спрашивать о том, сколько мясо провисело.
Советы во время покупки мяса
- Мясо у независимых, уважаемых мясников, скорее всего, обладает более высоким уровнем качества.
- Говядина должна быть темно-красного цвета.
- Обратите внимание на фактуру с прожилками - небольшие кусочки жира, проходящие через более постное мясо. Прожилки позволяют мясу пропитываться жиром изнутри во время готовки.
- Слой твердого, сливочно-белого жира вокруг внешней части куска мяса с прожилками – это знак того, что животное растили по всем правила, и его мясо высокого качества. После того как жир «смажет» мясо и добавит вкус во время приготовления блюд, его можно будет слить или отрезать.
- Высококачественное мясо, провисевшее после забоя нужное количество времени выглядит сухим и немного липким, при нажатии поддается, оно не должно быть вялым и бесформенным.
Части говяжьей туши
Из-за того, что корова – животное довольно большое, тушу для начала делят на четыре части – две передние четверти и две задние.
Четверть проходит от шеи до кости последнего ребра. Эти мышцы в течение жизни напрягались чаще всего, так что и мясо здесь не такое нежное. Для их приготовления нужны медленные способы, такие как тушение, тушение с предварительной обжаркой, приготовление фарша и тушение крупными кусками.
- Шея больше всего подходит для говяжьего фарша и для медленного приготовления.
- Ребра можно поделить приблизительно на три части:
Предлопаточная и лопаточная части находятся на первых двух ребрах. Это мясо обычно мелко режут, обжаривают и затем тушат.
Середина спинной части обычно более жирная, чем лопаточные части. Ее очищают от костей и готовят медленно, также это мясо можно нарезать и потушить.
Передние ребра напоминают длинную линию крупных котлет. Они считаются наиболее подходящей частью говяжьей туши для жарки. Их можно жарить на костях или нарезать на стейки рибай.
- Грудная часть – это живот. Ее обычно очищают от костей, идеально подходит для тушения большими кусками.
- Голяшку часто нарезают аккуратными, небольшими кусочками. Отлично подходит для тушения.
- Задняя четверть – это задняя часть туши животного. Это мясо более нежное – идеально подходит для жарки и других более быстрых способов приготовления.
- Филейная часть – очищенный от костей кусок мяса, которые можно нарезать на порционные стейки. Но если ее оставить на кости, то ее можно нарезать поперек, в результате чего получатся бифштексы с косточкой. Ресторанный бифштекс – это большой стейк, напоминающий по форме отбивную. Его срезают с реберной стороны неочищенного от кости филе.
- Вырезка нарезается кусками или в виде бифштексов из вырезки. Это очень постное и нежное мясо, оно обладает более тонким вкусом, чем мясо с крестца или филе, но стоит оно дороже.
- Бочок мясники обычно освобождают от лишнего жира и используют для приготовления более дешевого фарша.
- Мякоть пашины – это различные мышцы в районе бочка, крестца и внутренней части бедра. Это очень постное и вкусное мясо, однако, оно и жесткое, в связи с чем готовить его нужно медленно и долго.
- Крестец – очень постное и нежное мясо, его всегда режут на стейки.
- Внутренняя часть тазобедренного отруба – большой постный кусок говядины, его обычно делят на 2-3 куска без костей.
- Наружная часть тазобедренного отруба – чем-то напоминает внутреннюю часть, только готовится медленнее. Используется для приготовления солонины.
- Верхняя часть крестца – постное мясо, идеально подходящее для жарки, его также можно нарезать толстыми кусками, из которых получаются недорогие стейки.
- Нога – верхняя часть задней ноги, которую обычно разделываются так же, как и голяшку. Лучше всего подходит для медленных, влажных способов приготовления.
Галерея
Статьи по теме
Метки статьи:
