Осьминог – животное, которое плавает в море, присутствует в огромном количестве национальных кухонь и даже, как оказалось, предсказывает результаты футбольных матчей. Но, если последнее интересует скорее спортивных болельщиков, то его качества, способные послужить высокому кулинарному искусству могут быть полезными гораздо большему количеству почитателей. И если вы никогда не пробовали мяса осьминога, возможно, после прочтения этого материала, у вас появится такое желание.
Осьминог вместе с кальмарами, каракатицами и прочими головоногими входит в большое семейство морских беспозвоночных. Octopus vulgaris или осьминог обыкновенный водится во многих тепловодных морях, но особенно много его в Средиземном море и Атлантическом океане, а также в прибрежных водах Японии, Азорских, Канарских островов и у Кабо Верде. Осьминог отличается от своих сородичей по семейству восемью щупальцами, на которых расположены два ряда присосок.
Готовят осьминога во многих уголках планеты, но преимущественно в странах Средиземноморья (Греция, Испания, Португалия, Италия, Тунис) и в Азии, в частности, в Японии. Среди способов приготовления осьминога наибольшей оригинальностью отличаются корейцы, которые едят его живым, а также греки, которые подвешивают осьминогов, чтобы высушить их. Во Франции тоже очень ценят осьминога, в основном на Северо-Востоке, в Провансе.
Чтобы получить удовольствие от приготовленного осьминога, необходимо уметь его выбирать, сделать его плоть мягкой и правильно приготовить.
Выбор осьминога
Считается, что наиболее вкусен именно самец молодого осьминога, но и этого правила не нужно придерживаться беспрекословно. Если осьминог свежий и если правильно его приготовить, то он сможет стать превосходным блюдом, удовлетворяя потребности самых искушенных гурманов.
При покупке обращайте внимание на то, что осьминог должен быть упругим, плотным, блестящим, со свежим «йодированным» ароматом. Но, разумеется, в магазине можно найти не только свежего охлажденного, но и замороженного осьминога.
Что касается количества или объема, помните, что как и многие морепродукты, осьминог при приготовлении теряет влагу и уменьшается в размерах. На четырех человек понадобится один-два килограмма продукта.
Очистка осьминога
У осьминога нужно отрезать голову (при желании можно оставить его целым), затем вытащить из тела внутренние органы и нервную ткань при помощи тонкого острого ножа. Также необходимо вырезать рот (клюв) осьминога, который находится между щупалец. Если осьминог крупный, можно снять кожу с головы и щупалец, но многие пропускают этот этап и делают это после тепловой обработки. После этого тщательно вымойте тушку осьминога под холодной водой.
Смягчение осьминога
После очистки осьминога следующий важный этап – это смягчение его мяса. Это нужно, чтобы оно не стало «резиновым». Смягчение осьминога – это пункт, который в разных странах выполняется по-разному. Например, в Греции тушку интенсивно бьют о камни или колотят ее скалкой. В Испании мясо перед приготовлением бланшируют несколько раз – опускают в кипящую воду. Если вы покупаете замороженного осьминога, его перед приготовлением надо разморозить, но лучше делать это естественным путем, давая ему полежать в холодильнике как минимум сутки. Этого будет достаточно, чтобы с продукта сошел лед, и мясо было готово к дальнейшей обработке. Не размораживайте осьминога в микроволновой печи.
Приготовление осьминога
В большинстве рецептов осьминога рекомендуют от пятнадцати до сорока пяти минут в пряном отваре или в кипящей воде, но температура воды и продолжительность выдерживания зависит от размера осьминога и от его упругости. Чтобы проверить готовность осьминога, надо осторожно проткнуть его ножом, который должен легко входить в него, но мясо не должно разваливаться. Можно также после тридцати минут отваривания в кипящей воде снять его с огня и положить в холодную воду. Если вы не сняли кожу с осьминога во время очистки, то самое время сделать это после того, как он отварен. Мясо осьминога можно готовить без воды – тушить в течение двадцати-тридцати минут в небольшом количестве оливкового масла. Солить нужно в конце приготовления.
После того как осьминог прошел тепловую обработку, его можно добавлять в салаты, рагу, запекать в духовке или доводить до полной готовности на гриле.
Осьминог в кухнях мира
Осьминог в большом почете во французском Провансе. Там его любят в тушеном виде, в салатах, овощных рагу, где его можно совмещать с другими морепродуктами, например, с каракатицами, кальмарами. В Сете (город на юге Франции) готовят пирожки с начинкой, в состав которой входит мясо осьминогов, которые готовят и продают здесь с тридцатых годов прошлого столетия. На Антильских островах делают морское фрикасе с осьминогами. В Греции очень популярны салаты с осьминогами, а также блюда на гриле, тушеные и даже сушеные осьминоги. Итальянцы любят салаты с осьминогами, заправленные оливковым маслом, тушеные с томатами, в соусе с красным вином, а также в пирожках с начинкой. В Испании в тапас-баре можно встретить традиционный салат из картофеля с осьминогами. Значительное место уделяется осьминогам в португальской кухне, где он тоже присутствует в самых разных видах и блюдах, на гриле, тушеный в соусе или в салате с большим количеством петрушки.
В Азии осьминогов тоже очень любят. Особенно в Японии, где его часто делают частью суши и роллов. Но самым известным рецептом остается такояки – обжаренные шарики теста с начинкой из осьминога.
Статьи по теме
Метки статьи:
