Лапша для лагмана
Средняя Азия славится своим кулинарным искусством. Одним из шедевров среднеазиатской кухни, безусловно, является лагман.
А вот главная составляющая самого лагмана, конечно же, лапша. «Чузма-лагман» -- в дословном переводе «вручную вытянутая лапша». Приготовление такой лапши требует мастерства, сноровки и даже физической силы.
Искусством этим в совершенстве владеют уйгуры и мастерство приготовления такой лапши передается из поколения в поколение.
Рецепт лагманного теста
- Мука – один килограмм,
- Вода - два стакана,
- Яйца – две штуки,
- Соль – одна чайная ложка,
- Сода – половина чайной ложки
Соль растворяют в воде. Затем муку просеивают горкой на стол, делают в ней углубление и выпускают туда яйца. Постепенно добавляя соленую воду, замешивают крутое тесто, формируют из него шар, смазывают растительным маслом, накрывают пленкой и дают «отдохнуть».
Через час окунают тесто в раствор соли и соды и опять вымешивают. Дают полежать еще минут пятнадцать, потом формируют в виде толстой лепешки и хорошо смазывают подсолнечным маслом.
Вытягивание чузма-лагман
Готовое тесто режут на полоски длиной пять-восемь сантиметров. Из каждой полоски формируют «колбаску». Чтобы «колбаски» не слипались, их смазывают растительным маслом.
Каждую «колбаску» одной рукой держат, другой катают. Потом берут «колбаску» за оба конца, И, ударив ее серединой об стол, растягивают.
Потом такую толстую вытянутую «колбаску» нужно положить змейкой в чашку и накрыть целлофаном. Оставить на пятнадцать минут.
Теперь конец одной лапши берут из чашки и двумя руками вытаскивают из посуды и тянут на максимальное расстояние. Так по одной вытаскивается каждая макаронина, постепенно превращаясь в тонкую лапшу.
В домашних условиях длина лапши порой превышает десять-пятнадцать метров. Ресторанные повара-уйгуры вытягивают лапшу еще большей длины, такой, что не каждому под силу ее поднять.
Кроме того, по технологии требуется, еще и бить лапшу об стол, это добавляет ей дополнительную длину.
И в ресторанах, и в семьях, чтобы вытянуть как можно больше лагмана на большее количество порций, его тянут вдвоем, втроем, вчетвером, всей семьей.
Как варить лапшу
Теперь нужно собрать готовую вытянутую лапшу. Один конец лапши берется в правую руку, левой нужно взять лапшу на расстоянии тридцати-сорока сантиметров. Вот так перехватывая то левой, то правой рукой и собирается лапша.
После этого ее еще раз отбивают об стол.
Каждая длинная «лапшина» варится отдельно. В собранном виде ее погружают в кипящую подсоленную воду и расправляют на воде вилкой или деревянными палочками. Сразу после всплытия лапшу собирают дуршлагом и повторяют процедуру со следующей.
Сваренную лапшу промывают водой, а перед подачей на стол обдают крутым кипятком.
Чузма-лагман подают на стол с подливой, сваренной в казане или приготовленной в глубокой сковороде из мяса и овощей сдобренных целым набором азиатских специй.
Отдельно на стол подают измельченный чеснок, растертый с красным перцем, уксус, рубленую зелень.
В зависимости от вкуса и местных обычаев, подлива может быть густой, консистенции сметаны, а может быть жидкой, как суп.
Статьи по теме
Метки статьи:
