Лагман жареный
Жареный лагман – одна из более, чем ста двадцати разновидностей дунганского лагмана.
Дунганы или дунгане очень древняя народность, проживающая в Китае. Это потомки «хуэйцзу» - китаеязычных мусульман. В самом Китае с происхождением дунган связано множество легенд. Одна из них гласит, что много лет назад на китайские земли с Запада пришел отряд сильных белокожих воинов в две тысячи человек. Они носили незнакомые одежды и говорили на неизвестном языке, хотя знали китайский. Силой и хитростью они добились земель себе во владение и самых красивых и юных китайских девушек в жены. На протяжении столетий дунганы почти слились с китайцами.
В девятнадцатом веке совокупность ряда экономико-политических факторов послужила причиной крупного восстания дунганских племен против династии Цин. Восстание было подавлено, а его участники с семьями бежали на территорию Российской империи. С тех пор дунганы обитают в Казахстане, Узбекистане и Киргизии.
Особенности дунганской кухни
Дунганы – признанные виртуозы в области создания мучных блюд, различающие шесть основных видов теста.
Первые два называются динмян, это тесто, замешанное на соленой воде с содой. Третье – чимян, в котором используется закваска и несоленая вода. В качестве закваски можно использовать кислое молоко с небольшим добавлением соды. Четвертое – тонмян. Это тесто на кипящей воде, которое замешивают деревянной ложкой, во избежание ожогов, и добавляют растительное масло. Пятое – юмян, оно замешивается на животном жире или растительном масле и тоже имеет несколько подвидов. Шестое – халвамян, тесто на яйцах и пищевой соде.
Лагман имеет у дунган множество разновидностей и называний: тондемян, бенфан юнлюмян, ганфан, и гедо боцо, или гунгур боцо. По традиции приготовлением лагмана проверяют кулинарные способности дунганской невесты.
Лежащее в основе лагмана отдельное приготовление его составляющих, лапши и подливы – характерная черта дунганской кухни, где принято отдельно готовить основы мучных и рисовых блюд.
Жади люмян
Для жади люмян, жареного лагмана, используется тесто динмян или чимян. Его оставляют на пятнадцать минут на расстойку, потом тщательно вымешивают. Готовность теста проверяют, разрезая его ножом. Если на месте среза не видно никаких пятнышек, тесто готово, и его режут на кусочки размером с крупный грецкий орех и смазывают растительным маслом. Кусочки скатывают в палочки, которые затем растягивают по одной, взяв с двух сторон двумя руками, указательным и большим пальцами. Палочку растягивают до полуметра или чуть больше, складывают вдвое и снова растягивают на полный размах рук, затем снова складывают и опять растягивают, а потом кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши. Такая круглая в сечении лапша называется гунгур фан.
Лапшу подсаливают и жарят в растительном масле восемь минут.
Повседневный жади люмян едят без бульона. К нему подают различные соусы, которых дунганская кухня знает около полутора десятков, а также салаты из свежих овощей, например, соус из перца «лазы цэ»
Состав и дозировка продуктов
Для теста: на один килограмм муки четыреста граммов соленой холодной воды и полчайной ложки соды.
Для салата «лазы цэ»: шесть сладких перцев, четыре луковицы, пять помидоров, двести граммов мяса, двести граммов воды, половина чайной ложки красного перца, одна треть чайной ложки комбинированных специй, полчайной ложки красного перца, две чайные ложки соли.
Статьи по теме
Метки статьи:
