Лагман по-узбекски
Рецепты лагманов различных национальных кухонь не отличаются принципиально, но имеют существенные нюансы вкусовых оттенков.
Узбекский лагман – одна из «демократичных» разновидностей рецепта, потому что признает два вида приготовления лапши: кесма-лагман и чумза-лагман, тогда как, например, лагман уйгурский готовится исключительно по технологии чумза-лагман.
Это очень трудоемкий процесс приготовления лапши, при котором она вытягивается руками из тестяных «колбасок». С первого раза без посторонней помощи приготовить такую лапшу согласно рецепту невероятно трудно.
Лапша как яблоко раздора
История лагмана - один из поводов для спора между представителями разных национальных кухонь. Проживающие в Узбекистане уйгуры утверждают, что это они научили узбеков делать лагман, а те придумали «ленивый вариант» с резаной лапшой.
Узбекские кулинары в свою очередь приводят доказательства того, что кесма-лагман имеет более древнюю историю, чем «вытянутая лапша». Есть гипотеза, что эти разновидности, так же как очень похожий на лагман японский вариант приготовления лапши «ромэн», появились у разных народов независимо друг от друга.
Кесма-лагман это лапша резаная. Тесто замешивают из муки, яиц и соли и оставляют набухнуть под пленкой или салфеткой. Через три четверти часа тесто раскатывают на тонкие полуторамиллиметровые лепешки, укладывают друг на друга стопкой, пересыпают мукой и острым ножом нарезают лапшу. Кесма-лапша получается тоньше, чем чузма. Здесь можно на примере убедиться, как одно и то же тесто при изменении толщины изменяет вкусовые качества.
Лапшу отваривают в подсоленной воде и промывают на дуршлаге.
Ваджа или сай?
- Лучшее мясо для подливы, конечно, баранина, но используют и мякоть говядины.
- В уйгурской кухне подливу называют сайем. В узбекской – ваджей.
- Сай готовят в глубокой сковороде, а ваджу – в казане.
- Уйгуры режут мясо длинными пластинками, узбеки кубиками.
- Состав овощей особых споров не вызывает. Их подбирают согласно сезону. Это могут быть баклажаны, редька, редис, капуста. Обязательно присутствуют томаты.
- Уйгурский повар может использовать даже огурцы, а вот картофель – никогда!
- В Ферганской и Ташкентской областях, вне зависимости от национальной принадлежности кухни, обязательными ингредиентами лагмана являются редька и красный перец.
Рецепт уйгурского лагмана требует, чтобы овощи хрустели, и поэтому повара не тушат овощи для подливы. В узбекском лагмане это невозможно, поскольку там используется картофель. Все овощи тушатся до его готовности.
Подают лагман в касах, узбекских керамических мисках. Сначала кладут слой лапши, потом заливают ваджей, которая в узбекской кухне отличается обилием и более жидкой консистенцией, нежели уйгурский сай. Для заправки используются киндза, перец, чеснок.
Узбекская кухня, как известно, исторически обходилась без столовых приборов. Супы и полужидкие блюда пились прямо из пиал или кас. В наше время гостям к лагману подают вилку для лапши и ложку для ваджи
Статьи по теме
Метки статьи:
