Лагман: рецепт
Лагман – блюдо настолько же сложное во всех отношениях, насколько необычайно вкусное и красивое. У всех народов Средней Азии есть национальные блюда, в которых используются тесто и мясо. Способы приготовления и обработки продуктов, их выбор, сочетания, подбор специй определяются местными пристрастиями и обычаями. Наиболее распространенный рецепт лагмана представляет собой синтез трех основных кухонь: уйгурской, дунганской и узбекской.
Пять основных признаков лагмана
Старинная китайская легенда, посвященная происхождению лагмана, повествует о трех проголодавшихся путниках, которые встретились у родника, на развилке трех дорог. У одного не было ни крошки еды, но был казан, знаменитый, круглый китайский Вок. У второго нашлось немного муки и сушеного мяса. Третий достал из запасов редьку, специи, соль и сказал, что умеет замечательно готовить еду. Приготовление первого в истории лагмана было в самом разгаре, когда на дороге показался китайский вельможа, привлеченный необычайным ароматом. Путники угостили царедворца, и его восторг был так велик, что он пожаловал трем товарищам грамоту на исключительное право приготовления нового блюда. С тех пор друзья не знали нужды, а лагман начал свое триумфальное шествие по свету.
Конечно, это всего лишь притча, но родиной лагмана, действительно, является Китай.
Можно выделить следующие характерные черты, которые принципиально отличают лагман от других блюд из лапши и мяса:- Лагман имеет две равноправных основы: лапшу и подливу. Они готовятся отдельно и соединяются только перед подачей на стол
- Лапша может быть круглой или плоской, вытянутой или резаной, но это длинная лапша и она не может заменяться другими макаронными изделиями.
- Мясо и овощи для подливы обжариваются и тушатся в глубокой посуде – казане или глубокой сковороде.
- Ингредиенты подливы нарезаются соломкой. В европейской кухне этот способ называется «жюльен». Именно от формы нарезки продуктов происходит название всем известного блюда с грибами «кокотт»
- Составляющие подливы после обжаривания тушатся в бульоне, оставшемся от отваривания лапши.
Алгоритм и нюансы творчества
Начинается приготовление блюда, как любой творческий процесс, с прилива вдохновения, а потом, с муки, воды, соды и соли. Дунганы сначала соединяют воду и соль и делают тесто на соленой воде. Уйгуры добавляют яйца, выпуская их в углубление в муке, и туда же помещают соль и соду. Все без исключения, тщательно вымешивают тесто, оставляют набухнуть, снова вымешивают и смазывают растительным маслом, чтоб не прилипало к рукам. Строгих пропорций можно не придерживаться, главное, чтобы тесто было крутым.
По одной из гипотез в названии блюда заключены два китайских иероглифа: «лам» и «янь». По-японски их можно прочитать, как «ра» и «мэн». В обоих языках иероглифы означают «лапша» и «вытягивать» (в японской кухне есть суп из длинной лапши под названием «рамэн») Понятно, что выходцы из Китая, дунганы и уйгуры утверждают, что лапша непременно должна быть вытянутой вручную. Тем не менее, узбекские кулинары практикуют кроме вытянутой лапши (чузма-лагман) и лапшу резаную (кесма-лагман). В первом случае из теста формируются колбаски, из которых вытягиваются лапшевые нити, во втором тесто раскатывают и нарезают полосками.
Лапшу отваривают и выбирают дуршлагом. Отвар оставляют для подливы. Баранину или говядину нарезают только соломкой.
По составу овощей практически нет ограничений, берутся те, которые наиболее доступны и в «самом соку» на момент приготовления. Уйгуры не используют картофель, некоторые кулинары избегают редьки. Главное то, что помидоры должны быть обязательно. Все овощи, кроме лука, нарезаются соломкой. Лук режется полукольцами и кольцами.
Сначала в кипящем жире обжаривается мясо, затем добавляются овощи. По уйгурскому рецепту их не тушат, они должны хрустеть. В остальных кухнях овощи заливают одним- двумя стаканами бульона от варки лапши и тушат от пяти минут до получаса, а уже потом заливают остатками бульона.
Так получается знаменитая лагманная подлива, которую называют ваджа, кайла или сай – каждый народ по-своему.
Важную роль играют специи. У разных народов отдается предпочтение разным специям, но блюдо должно быть острым.
Лагман подают на стол порционно, в глубокой посуде: мисках, пиалах, касах. Их обдают кипятком изнутри, затем кипятком обдают отваренную лапшу, и, разделив на порции, выкладывают ее в посуду. Сверху заливают подливой. Количество жидкости в подливе и, соответственно, консистенция блюда определяется убеждениями повара: уйгурский сай гуще, узбекская ваджа - жиже.
Во многих ресторанах к лагману подают палочки для еды. Но, в принципе, европейцу не зазорно пользоваться вилкой и ложкой.
Статьи по теме
Метки статьи:
