Лагман с редькой: есть ли «правильный» рецепт?
Среднеазиатское блюдо китайского происхождения, настоящий лагман, представляет собой высококалорийную пищу. Как в любой национальной кухне, есть в приготовлении лагмана несколько секретов, среди которых непременное добавление в мясо-мучное блюдо редьки дайкон. Без редьки и лагман – не лагман, а отварная лапша с мясом. Профессиональный повар поколдует над лагманом, добавит специи, отдельно обжарит мясо до хрустящей корочки и лишь затем соединит его вместе с овощами, сварит ароматный соус, зальет им отдельно отваренную длинную лапшу и получится знатное сытное блюдо.
Что такое лагман
Лагман – блюдо с китайскими корнями происхождения, его когда-то завезли в Среднюю Азию переселенцы из Поднебесной, уйгуры и дунганы. Слово «лагман» происходит от китайских иероглифов «ламянь», что означает «вытянутая лапша». Сегодня без лагмана в Казахстане, Узбекистане, Киргизии и Китае обходится редкий праздник. Лагман готовится из свежей баранины, длинной вытянутой лапши, овощей, специй и соуса. Лапшу для лагмана готовят по-особому, вытягивая длинные тонкие «веревки» из куска теста.
Если в лагман добавляют большое количество бульона, он становится похож на густой суп, чаще его готовят как второе блюдо, лапшу с мясом, сложной овощной начинкой и подливой. Чаще всего из овощей для лагмана используют морковь, баклажаны, болгарский перец, фасоль, лук, чеснок. Непременным союзником «правильного» лагмана признана редька Дайкон.
Видов лагмана существует множество:
- повседневный лагман – бенфан, люмян, ганфан, с бульоном или без него;
- жареный лагман – жади люмян;
- лагман с резаным тестом – лихади фан, бедомян, тон демян и другие.
- Соусы к лагману тоже готовят по разным рецептам:
- из зеленого лука – люцун цэ;
- из зеленого чеснока - суэнмёзе цэ;
- из сладкого болгарского перца – лазы цэ;
- из стручков зеленой фасоли – дудьёр цэ;
- из редьки – злобу цэ и массы других овощей.
Необходимые ингредиенты для «правильного» лагмана
О правильности и точности рецепта лагмана могут спорить повара в разных районах Средней Азии и Китая, и каждый будет по-своему прав. Некорректно говорить о том, что «правильный» лагман могут приготовить только узбеки, только дунганы или только уйругы. В Ферганской долине в это блюдо обязательно используют траву джамбул, а в ошской области – джусай, душистый лук. В Ташкенте в лагман добавляют бадьян и базилик, зиру и наливают много бульона, готовят «суп с лапшой». Уйгурский лагман – это уже «лапша с подливой», при этом ташкентское блюдо подают в глубокой миске – касе, а уйгурский – почти на плоской тарелке. Китайцы обычно овощи для лагмана не подвергают долгой тепловой обработке, потому они в блюде полусырые, хрустящие. Узбекский лагман – хорошо проваренное блюдо.
Однако самым главным ингредиентом лагмана выступает особым образом вытянутая лапша. Процесс ее приготовления – настоящее искусство и яркое зрелище для постороннего. Сначала замешивают тесто, затем его раскатывают в тонкие колбаски, которые медленно растягиваются в разные стороны на плоской поверхности. Лапша утончается до размеров толстой длинной нити. Мастерство повара проверяется особым образом: при растягивании лапши нить не должна порваться, при этом длина мучной нити может достигать нескольких метров.
Другим важным ингредиентом является мясо для лагмана, обычно для его приготовления используют свежую баранину. Кусочки мяса сначала обжаривают до золотистой корочки, добавляют в сковороду нарезанные овощи, приправы, специи, заливают бульоном и томят. Так для отваренной длинной лапши готовят мясной соус.
Непременным атрибутом «правильного» лагмана является редька Дайкон, которую иногда заменяют редиской. В русском языке такую редьку называют белым редисом или сладкой редькой. Дайкон – овощ низкокалорийный, содержащий большое количество витаминов.
Главной особенностью лагмана является отдельное приготовление лапши и соуса: лапшу сначала отваривают, лишь затем заливают мясной подливой.
Это интересно
У среднеазиатского лагмана есть близкий родственник – японское блюдо рамэн, представляющее собой тонкую пшеничную лапшу. Однако родиной рамэна считают Китай, до недавнего времени в Японии ее именовали тюка-соба, то есть китайская лапша. Происхождение слова «рамэн» берет начало от двух китайских иероглифов, которые по-японски читаются как «ра» (лапша) и «мэн» (вытягивать). Прямой перевод этого слова в Средней Азии – лагман, а в Корее - рамён. Это блюдо ничто иное, как самый яркий представитель фаст-фуда, лапша быстрого приготовления.
Лагман готовят в уйгурских семьях два-три раза в неделю на обед или ужин. Праздничный лагман подают на свадьбах и именинах. По умению приготовить это блюдо проверяется кулинарный опыт невесты на четвертый день после свадьбы.
Статьи по теме
Метки статьи:
