Тушеные или жареные грибы – блюдо, популярное во многих европейских странах. Аппетитные лесные грибочки или шампиньоны – прекрасная закуска или полноценное горячее блюдо, которое придется по душе взрослым и детям. Как жарить грибы, чтобы они получались вкусными и безопасными для здоровья?
«Лесное мясо»
Что такое гриб? Как ни удивительно, на этот вопрос до сих пор не найдено однозначного ответа. Изучением грибов занимается специальная отрасль биологии – микология. Сегодня считается, что грибы принадлежат к царству растений, но в разные времена их причисляли к животным и даже к минералам. Видов грибов существует около полутора миллионов, но далеко не все из них можно употреблять в пищу.
К съедобным разновидностям относятся некоторые лесные грибы, а также разновидности, которые выращиваются специально (это преимущественно шампиньоны и вешенки). Некоторые виды грибов можно есть сырыми, другие же необходимо подвергать термической обработке.
Съедобные и несъедобные
Съедобные грибы содержат много белка и могут использоваться в качестве альтернативы мясу. Кроме того, в грибах много клетчатки, мало калорий и совсем нет жиров – все это делает «лесное мясо» исключительно ценным продуктом. В то же время грибы – довольно тяжелая пища. Из-за высокого содержания хитина они плохо усваиваются, поэтому употребление грибов следует ограничить пожилым людям и дошкольникам, а также всем, что страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы.
Впрочем, грибы любят прежде всего даже не за их пользу, а за их замечательный вкус. Соленые и маринованные, в супах и в закусках, в пирогах и в салатах, в качестве основы горячих блюд или в качестве ароматной приправы – грибы всегда хороши. Многие национальные кухни, например, русская, польская, французская, без грибов немыслимы: лесные дары входят в состав множества кушаний. Некоторые народы предпочитают использовать в кулинарии специально выращенные грибы, другие же отдают предпочтение душистым лесным сортам.
Отравление грибами – не редкость, и последствия такого отравления могут быть фатальными: грибы часто смертельно опасны. Если есть хоть малейшие сомнения в том, что гриб съедобен, лучше не класть его в корзинку или отказаться от покупки. Конечно, грибы, которые продаются в магазинах, проходят тщательную проверку, а вот частные продавцы нередко бывают небрежны.
Но даже съедобными грибами можно отравиться. Это происходит, если грибы росли в неблагоприятных с точки зрения экологии местах, например, около дороги. Неправильное или слишком длительное хранение также делают хорошие грибы опасными. Наконец, неправильное приготовление тоже может привести к отравлению грибами. Такие отравления не приводят к летальному исходу, но приятного в них все равно мало. Поэтому так важно правильно варить или жарить грибы.
Подготовка к жарке
Лесные грибы перед приготовлением необходимо тщательно очистить от мусора и земли, а также промыть. Эта процедура необходима, хотя она и несколько уменьшает аромат блюда. Шампиньоны перед приготовлением иногда бывает достаточно тщательно протереть льняной салфеткой.
Лесные грибы перед варкой рекомендуется вымачивать в воде с добавлением уксуса. Так называемые «условно съедобные» грибы необходимо также предварительно отварить. Относительно необходимости предварительной варки других видов грибов есть разные мнения: кто-то считает, что отваривание в течение 3-5 минут необходимо, кто-то советует сразу бросать грибы на сковородку. Это зависит, впрочем, и от вида грибов: белые, например, никогда предварительно не отваривают, а волнушки и грузди не могут обойтись без этой процедуры.
Вне зависимости от того, отваривались грибы, вымачивались или просто промывались водой, перед жаркой их необходимо высушить. Как правило, для этого используют бумажные полотенца. Кроме того, грибы, особенно если они крупные, нарезаются на кусочки примерно одинакового размера: это обеспечит равномерное приготовление блюда.
Жарение
Жарить грибы можно несколькими способами. Для приготовления жареных грибов с луком сначала в растительном масле обжаривают лук, а затем добавляют грибы и доводят блюдо до готовности, постоянно его помешивая. В среднем грибы готовятся около десяти-пятнадцати минут. Половину этого времени их нужно жарить в горячем масле на сильном огне без крышки, периодически помешивая, а затем накрыть крышкой и томить на слабом огне. Соль добавляют за пару минут до готовности.
Можно жарить грибы иначе. Сначала необходимо хорошо нагреть толстостенную (желательно чугунную) сковороду. Потом выложить в нее грибы и готовить, помешивая, пока весь сок, который выделяется из грибов, не испарится. После этого к грибам добавляется небольшое количество растительного масла, и блюдо доводится до готовности. Можно в конце приготовления добавить к блюду сметану.
Шампиньоны можно жарить в большом количестве кипящего масла, то есть во фритюре. Так грибы готовятся очень быстро и получаются исключительно сочными и ароматными, но энергетическая ценность приготовленных таким образом шампиньонов может возрасти в несколько раз.
Вне зависимости от того, какие грибы и каким образом готовятся, солить их нужно в самом конце приготовления. Неплохо также добавить к грибам немного молотого черного перца. А вот другие пряности лучше применять очень умеренно или не использовать вовсе – пахучие специи могут перебить нежный грибной вкус и аромат. Достаточно перед подачей к столу посыпать грибы зеленью свежего укропа и мелко нарубленным зеленым луком, чтобы подчеркнуть восхитительный грибной вкус. А самым лучшим гарниром к жареным грибам будет жареный или отварной картофель. Впрочем, грибы хорошо сочетаются и с рисом, макаронами, различными изделиями из теста, например, блинами.
Мария Быкова
Галерея
Статьи по теме
Метки статьи:
